8月2日，在2022中国连锁餐饮峰会上，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，餐饮行业已经进入品牌迭代期和新老创始人交替期。接下来，餐饮行业将面临更加激烈的竞争，这也对餐饮创始人提出了更大的挑战。很多餐饮企业创始人也提出，餐饮企业的稳定发展是首要目标。
半年来，已有近10家餐饮企业申请IPO冲刺资本市场。这次上市是餐饮企业稳定发展的捷径吗？谭鱼头创始人谭长安和乃雪的茶创始人彭新都提到，对于餐饮品牌来说，上市不能成为餐饮老板的主要目标，餐饮企业应该把精力放在门店管理和产品研发上，以应对瞬息万变的餐饮市场。
新一轮餐饮品牌迭代
“餐饮业是国民经济的重要组成部分，是拉动消费的重要业态。”在王洪涛峰会上，有人说，随着中国疫情防控形势的稳定，餐饮经济正在复苏。7月15日，国家统计局发布的最新数据显示，2022年1-6月，全国餐饮收入20040亿元，6月份，全国餐饮收入3766亿元。
2021年，中国连锁经营协会和国家信息中心开展了餐饮业对零售业和社会经济的调研，测算了餐饮业对零售业和社会经济的带动数据。2018年、2019年、2020年餐饮业对GDP的直接拉动效益分别为6494亿元、7166亿元、5329亿元。2021年虽受疫情影响，但也超过5000亿元。此外，2020年餐饮业将完全带动居民劳动报酬近8400亿元，其中直接带动劳动报酬2700亿元，间接带动劳动报酬5700亿元，间接劳动效益是直接带动劳动的2.1倍。
市场规模的增大和疫情防控的常态化，给中国餐饮市场带来了巨大的变化。中国人民大学教授余显阳认为，近年来，餐饮数字化、产业化、产业化等新的市场趋势和消费特征不断出现，使得餐饮市场面临新的挑战。
新京报记者了解到，由于疫情防控常态化，多家食品企业发力食品零售行业。其中，火锅品牌海底捞、小龙坎加速新零售布局。今年7月，海底捞宣布成立新的业务模块“海底捞社区运营事业部”，通过整合海底捞内外资源，形成“外卖+社区+直播+网上商城”的社区运营模式。近两年，小龙坎的业务线已经覆盖餐饮、外卖、快消、新茶，其中快消产品同时在多个电商平台和直播平台上线。截至目前，小龙坎拥有近200个零售产品SKU，其中49个为方便快餐产品。
与海底捞、小龙坎不同的是，一些餐饮企业创始人认为，餐饮企业目前要考虑的不是进一步发展，而是如何更好地适应环境，生存下去。近两年餐饮市场火热的预制菜和新零售渠道建设，并不适合所有餐饮品牌。
“比如预制菜品在餐饮行业极为流行，但并不是所有品牌都适合预制菜品，尤其是中式正餐。很多菜都有代代相传的手艺和味道。如果都工业化了，菜就失去了传统的味道。”一家中式正餐企业负责人表示，目前保持业务稳定就是发展。“这并不意味着生意‘烂’了。我们也会做一些新颖的业务线，只是考虑到自身业务的发展现状和条件，更多的精力还是花在产品质量上，可能更适合业务的稳定发展。”
“近两年餐饮行业处于品牌迭代期和新老创始人交替期。”王洪涛说，疫情压缩了餐饮企业的周期，导致餐饮企业在短时间内未来遇到困难。竞争激烈，市场环境千变万化。“行业发展进入深水期，是餐饮企业的‘内功’。”
上市不是稳定企业发展的捷径
新京报记者了解到，近半年来，已有近10家餐饮企业申请IPO冲刺资本市场，包括达美乐、绿茶餐厅、老王、七欣天、杨国福麻辣烫等知名连锁品牌。今年2月22日，杨国福向HKEx提交了上市申请。如果成功上市，杨国福将有望成为中国麻辣烫第一股。从3月底到4月中旬，HKEx连续收到两家餐饮企业的招股书，分别是达美乐比萨品牌和尚景日本料理品牌。
产业链顾问王东明对新京报记者表示，应对餐饮市场的诸多变化，上市成为餐饮企业稳定持续发展的重要出路，但能成功上市的餐饮企业不超过30%，因为餐饮行业水流量大但利润低，而上市更倾向于水流量大、税收健全、利润高的企业。
谭鱼头创始人谭长安认为，餐饮企业上市首先要考虑自身条件。如果餐饮企业自身利润没有问题，不建议选择上市。“根据谭鱼头自身的发展经验，产品质量是企业稳定发展的重要因素。”
公开资料显示，2007年，谭鱼头总资产突破100亿元，当时被称为“火锅一哥”。为了推动品牌上市，谭长安开始了借壳之路。2009年，富士食品破产清算，谭长安想买壳，被安徽创投抢走；2011年，谭长安拟以2.2亿港元收购维奥集团，但再次被中国铀业以9.84亿港元“砍掉”。连续两次借壳失败后，谭鱼头不得不开始自己的IPO。后来由于资金链断裂，上市失败，谭鱼头破产。上市赌博失败，导致谭鱼头破产。2020年，谭长安创立了鱼火锅品牌“谭玉子”。他曾表示暂时不考虑企业上市，先专心做品牌和产品服务。
奈雪的茶创始人彭鑫也认为，上市不能成为餐饮企业发展的目的，餐饮人的精力应该放在商业运营上。“与其他食品和饮料类别相比，茶很有机会成为一个全球品牌。所以需要企业发展、合规、公共运营的长期规划。奈雪的茶上市是考虑到自身的发展需要，餐饮企业上市也要考虑到自身的发展需要。”
新京报记者于贵贵
编辑王琳
校对刘保清
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