中餐改变世界

▲星标这个微信官方账号，据说食物运输会更好更薄。

上周在成都，48小时匆匆而过。我，一个骄傲的上海人，这辈子第一次想当成都人。

我甚至有心买房子。

我对成都一见钟情，以后我会再写一本伟大的书。我是来参加成都熊猫亚洲美食节，参加黑珍珠厨师俱乐部启动仪式和论坛，并作为圆桌讨论的嘉宾之一发言。

相信我，这篇文章绝对是520的清流。

与1月份《澳门指南》的发布相比，这一事件的意义可能更加重大:

从一开始，黑珍珠就相当聪明。《中国人自己的食物清单》，简单的一句话，确认了自己的身份，摆正了位置，拉近了与群众的距离。现在，黑珍珠不满足于仅仅做一名餐厅导游。它想代表中餐厅、中国厨师甚至中国食材发声，帮助中餐树立信心，走向世界。

而一家餐厅的厨师是一切的核心。

1.专注于厨师的餐厅指南。

黎俊杰，土生土长的成都人，80后厨师。2006年去澳洲留学，从会计专业转行做厨师。

他不是我认识的第一个半和尚厨师，但他大器晚成，带着一腔热情回到了家乡成都。

在他西餐厅的云季期间，四川当地的鸭子烹饪了四天，激发出浓郁迷人的风味。加上川菜复合风味中特有的“怪味”酱料，甜中带咸，微辣，与这道中法混血的烤鸭胸相得益彰。还有一条厚厚的切好的牛舌裹着豆皮煮熟，淋上川厨引以为傲的复制酱油，也是相当特别；

由茉莉花茶、银耳、酒酿和意大利橙花霜混合而成的“花茶”，是我一段时间以来吃过的最优雅的中式甜点。

用他自己的话说:中国现在发展的很好，他想回国贡献自己的力量。作为一个成都人，我也想接触更多的四川食材，更多的中国烹饪技法。

上海知名的新派泰州菜馆北平也在搞研发。也是半路出家，一个因为爱吃，懂吃而转行的服装界大佬。行走江湖多年，有一种世故的气质，执着于把台州的好食材带到上海。另一方面，我脑洞无穷，我掌握了吃饭的经验。中国的tapas菜被他玩的很好，顺应潮流，不落俗套。完全不是死板的融合菜，在年轻族群中也是极受欢迎的。

▲醉东方的猪耳朵

两个醉东方的房间，时尚气质相近，触手可及。它们是一盘猪耳朵虾小吃，或者是令人着迷的香脆大肠，还有榛子和当地的猪香肠，类似于法式核桃香肠。这家店是世界上唯一能吃到它们的店。

一个中国材料是西方制造的，一个是西方制造并在中国使用的，一个是成都的，一个是上海的，但他们有着非常相似的热情和使命。下班后，他们渴望发现更多当地美食。谈到吃，他们滔滔不绝...

而他们共同的身份是，他们是黑珍珠餐厅指南厨师俱乐部的成员。

所谓中餐，在更广泛的背景下，不仅仅是中餐，还有中餐厨师，甚至中餐食材。中餐的精致化和国际化，还有中餐的传承，都要通过厨师这个群体来实现。

如今，随着社交媒体的发展，普通大众对厨师空的热情高涨。米其林厨师，或者说有幸登上世界50强榜单的厨师，得到的关注和摇滚明星一样:食客不远千里，只为在他们的餐厅吃一顿饭；四手快餐的入场券已经成为这个城市的热门话题，甚至是权力和财富的象征。

▲马西莫·博图拉(Massimo Boturra)，世界第一大厨，常伟、杰米·奥利弗、费朗·阿德里亚，名厨。

但是，这种荣誉和号召力往往只局限于那些早有名气、善于经营的人，而且不仅仅是名利，所有的行业资源都会向这些人倾斜。那些在厨房勤奋工作，深挖工作细节，却很少在instagram上发一张照片的厨师，或者不善于与人交流的厨师，就很难说了。

至于一向低调的中国厨师，就更不好说了。

黑珍珠厨师俱乐部的存在，就是认可大家的努力。无论是立足中国还是融合中西文化，无论是已经成名还是默默无闻的菜鸟，只要上了黑珍珠的榜单，都可以参与到这个平台中来，走出厨房，与同行交流，丰富见识，得到更多食客的认可。

▲黑珍珠举办的厨师精修营

论坛第二天，当地厨师带领的厨师到玉林菜市场采风；中午时分，兵分两路，赶往玉芝兰与廊桥酒家吃饭。我也去廊桥吃过这顿饭，有幸参与了中西厨师的热烈讨论。中餐和西餐在食材、口味、传统创新、处理方法上没有区别。客观讨论真的很精彩。

▲廊桥，认真讨论菜肴的黎俊杰和罗曼礼拜堂。

看过这么多的美食清单，黑珍珠是第一个对厨师如此用心，并付诸实践的。

2.一份鼓励平等声音的文件，

多方位餐厅指南

中国人讲究“和为贵”，这种“和”往往转化为意见的统一。中国人也讲究“论资排辈”。不同世代的人往往很难互相交谈。

周四在成都举行的厨师论坛则截然不同。它不是一种常规的切断，也不是一种由声音主导的“平和”的独白。不同立场、多元观点的碰撞，有一种耳目一新的感觉。

广州白天鹅宾馆的梁和新京派骨干段宇都作为厨师代表发言。代表几位外国厨师的上海五车二酒店的厨师罗曼·查佩尔也表达了与中国同行进行更多交流的愿望。

四川西餐新锐黎俊杰、澳门粤菜大师谭国锋、现代川菜巴音餐厅大厨乔星甚至坐在一起接受采访，探讨烹饪创新。他们认为烹饪的本质是文化的保存，继承传统是必须的，但技艺是可以融合的，因为烹饪是味觉和味觉碰撞的产物。

传统派、创新派、学院派、西派……不同流派的厨师站在一起。传统不守旧，创新不健忘，有传统无真实性。中餐的未来只会越来越好。

▲认真讲解哲学问题的吕洋老师。

在厨师演讲的部分，江振诚的“在地国际化”为中国餐饮走向世界打开了许多新思路。中国第一品酒师吕洋从厨师和餐厅经营者最关心的“赚钱和生意”出发，深入浅出地阐述了现代精致中餐的重要性，或者说是黑珍珠餐厅提供的酒单。幽默的台风给观众留下了深刻的印象。

如果说我对黑珍珠有什么期待的话，大概是希望以后能看到更多的女厨师吧。

3.负责任的餐馆指南

最后让我觉得很难得的是这个厨师论坛。《黑珍珠》触及了一个极具社会责任感的话题:可持续发展。在世界和国家层面，可持续发展一直受到关注。但在中餐的语境下，关于它的公开讨论屈指可数。

我的好朋友布莱恩·谭晨·米安泰是一位跨界厨师，他率先发言，说厨师有责任在减少食物浪费和创新食材方面树立一定的榜样。圆桌讨论结束后，饮食文化研究专家李想、深圳黑珍珠1号钻石餐厅邻家有机餐厅联合创始人林敏怡、李咏宫行政总厨谭国锋、主持人曹涤非以及作为媒体代表的我，就“餐饮与可持续发展”进行了系列讨论。

本质上，可持续发展是反思的产物。现代社会的主流食品消费方式，无论是温室流水线、重加工食品还是过度捕捞，都是以牺牲自然环境、营养价值或口味来换取更高的经济效益，而过剩的产量也会带来严重的浪费。

所谓从农场到餐桌，推广有机食材，是业界反思后的实际行动，为了挑战和改变当代社会人们对食物的认知和消费观念。布莱恩在演讲中还提到了新食品材料的前沿探索，比如昆虫的可食用性。

▲上周在美食图书馆，布莱恩的蝎子土豆汤。

除了烹饪，厨师和餐厅也应该有一定的责任和社会责任感。无论是传承过去，还是携手媒体，都应该充分利用自己的平台和资源，帮助和教育食客做出正确的选择:从少点菜品、打包剩菜、少吃或不吃濒危食材做起，为餐饮可持续发展的未来做出自己的一点微薄贡献。

我个人能做的就是把网络名人餐厅的一些布局交给更有价值更有意义的话题。即使阅读量不够高，我也会继续写。

最后，一个鸡蛋。

我给你一个正经的CD机，干净的流520。你不支持我吗？

正文:西贝；照片:黑珍珠的一部分

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