一位在餐厅的大姐分享了自己的经历，说:“到目前为止，我有三家店，每家店每月盈利70万。那是外行人的事。事实上，每个商店都可以实现月盈利过百万的目标，除非遇到特殊情况，比如目前的新冠肺炎疫情。但是很多人觉得餐厅可以赚钱，但是生意好。这是肯定的。同样的生意，你赚70，别人赚100。原因是什么？成本控制！成本控制也是盈利的关键。”
控制一家餐厅的成本非常重要。首先要有这个意识，因为餐饮行业管控点多，系统流程长。从原材料的购买，到粗加工整理，到成品的销售，再到服务和收银，过程可能不会到此结束，所有的点都需要成本控制。所以有人说餐饮能赚钱的都是一点一点挖出来的。
错误的成本估算
食品的成本是我们控制的大头，贯穿于经营的全过程。随时随地都是即时控制和不控制，封顶下无底线。只要你不去管，给你花多少成本都行。
让我问你一个问题。你知道如何计算一道菜的成本吗？大家会说，这不简单！小炒肉，用4两肉，30元一斤肉，30*0.4=12，一个小炒肉的成本是12元！你看，一个小炒肉卖28元，一个菜赚16元。这生意赚了很多钱。有什么生意比餐饮好？这也是很多顾客骂餐厅老板的原因。TMD，两元一斤的空心菜卖十几块，好黑心。
以小炒肉为例，代表一家餐厅的菜品，16/28*100%=57.1429%。如果做一百万的营业额，可以赚57万。如果这样算账，控制成本会容易很多。把肉价压低就行了。如果全部推菜品，只需要把原材料价格降下来。
在这一点上，你应该意识到错误。不是，小炒肉需要辅料和调味品。然后，清点一下配件和调味品，煤气和水电。现在够全面了，控制有方向了！就是控制原料、调味品和辅料，以及煤气、水、电。很多人觉得这里控制的很完美！
进一步控制成本
即使很多老板觉得自己很完美，但还是没有达到目标。一份小炒肉，肉成本12元，1元，油、盐、酱、醋等1元，成本14元，14/28=0.5，50%毛利，但是到了最后核算发现不对，毛利只有48%！骂厨房，厨房也很委屈，我们已经很努力了；批评前厅，前厅委屈，账目清楚。你还怀疑我们腐败吗？有什么问题？在配料的生产率上！
收益率是多少？我们大概可以了解有多少原料生产出成品原料。一斤猪肉不一定都能变成小炒肉。可能9两，也可能8两，看肉的质量。如果价格是8两，那么一份小炒肉给你的成本是15元，15+1+1=17，那么毛利就是11/28=0.396786，毛利率是39.6786%。看，差别有多大？从这里我们得到另外两个控制点，一个是采购，原材料质量控制；一个是出品率，主要是厨房。如果你擅长切割，就可以利用材料，浪费少，成本自然会下降。
还有一点就是边角料的利用。尤其是牛肉等高价食材也有下脚料。如果这些废料被丢弃，那就太可惜了。做员工餐，开发成其他菜品，都是降低成本的方法。
高级成本控制
从第一步到第二步，99%的人都以为原材料成本已经控制到顶了！其实比如店家做梅菜红烧肉，每份红烧肉的成本都是按照第一步和第二步算出来的。这就完了？还没有！如果店家一天卖不完肉末，就储存起来，这样就产生了储存费用；时间长了会有变质的风险。丢弃会增加成本吗？假设我们用话梅做10块腊肉，毛利控制在50%，但如果存放时间长了有一块受损，毛利马上就降到44.44%。有兴趣的朋友可以推导一下，如果加上仓储成本，毛利会更低。
知道这个道理后，就找到了成本控制的节点，合理备货，数字化管理。合理备货大家都听说过，但是操作都是靠想象、经验、估算，准确率低。现在大部分餐厅都引入了数字化，一切以数据为基础，所以备货更合理，最大限度控制成本。很多餐饮企业谈数字化的原因之一就是可以控制成本。
总之，经营一家餐厅的成本控制是关键因素，原材料成本是大头。对于一个餐厅老板来说，了解这些概念并加以控制是非常必要的。
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