我想开一家餐馆

创业是很多人的首选。餐饮行业门槛低，成本低，资金灵活。即使生意不好，也能及时退出市场，保留实力。所以现在餐厅遍地开花，每天都有餐厅转让，马上就会有人接手。事实上，在大家眼里很好管理的餐饮，已经不容易做了。现在竞争非常激烈。互联网大数据时代，餐饮创业的难度得到了提升。就算开个小饭馆，大大小小的事情也数不胜数。尤其是对于没有创业经验或者餐饮行业经验的新手来说，开店需要准备的不仅仅是流程，还有很多餐厅运营的技巧。

很多人都有这样的想法，开个小餐馆，天天和美食打交道。从表面上看，开餐馆就是找个店搭个灶，炒个菜，端给客人吃。其实，就算是开一家想要赚钱的小餐馆，也不是那么简单的。从原料采购到成品菜送达顾客的过程中，每一个环节都至关重要，每一个环节都有很多琐碎的事情。细节做好了，才有可能留住客户。

如何采购原材料最省心最划算？厨房怎么规划，设备怎么配置最合理...有时候，一些环节是否到位，直接影响到这家餐厅的成败。现在，我们来解剖一下开一家特色小餐馆的几大步骤，介绍一些业内的经营诀窍。

第一步:选择店铺。

一是公司写字楼比较多，二是人员密集的地方。选择公司写字楼多的地方，中午可以保证生意。有些餐厅往往中午座位太多空晚上座位不够。老餐饮人很在意中午的生意能不能做好。这样可以保证一天的健康运转。商住区，大酒店往往开得不好，做得好的是一些有特色的小餐馆。

选择店面的方法有很多。可以通过媒体广告，店前转卖广告，或者直接找新开发的房子，跟房东谈。还有一种方法是，选好大致位置后直接找上门和店家联系，不管对方现在在做什么。这种方法虽然累，但是效果比较好。

开个小餐馆，注意多隆的效果。

不要以为店铺多的地方就不适合进去。如果一条街上有很多特色小餐馆，会造成多隆效应，做生意会比单枪匹马容易。关键是要把这么多店和其他店区别开来。

接管转租店铺要慎重。

我们经常会在一些小报或者外面的商铺上看到各种商铺转租的信息。大部分都是打着旺铺转租的旗号。在选择转租店铺时，一定不要被这些诱人的字眼所迷惑。仔细想想，不难发现这家店的生意并不好，经营者急于脱手。

故事:有一个年轻人想开一家商店。他抵挡不住广告的诱惑，被分配到一家书店。几个朋友都劝他提前谨慎，他却孤注一掷。结果彻底失败，然后突然醒悟，后悔了。

有些店铺转让的时候看起来生意很好，其实是空的。某老板在某小区门口开了一家建材店。当他预测到小区居民装修即将结束时，就把低价转让的牌子挂了出来。看到他的生意蒸蒸日上，许多人恳求让步。好几个老板甚至为了这个店大打出手。激烈竞争后取了最后一个名字，低价转让实际上变成了高价出售。仅转让费的收益就相当于平时开店几个月的利润。无疑，吃大亏的是受让方。

当然，也有一些店面，确实是店主因为客观原因转让的。但无论是虚火还是旺火，都需要用你锐利的眼睛去洞察。如果你深谙此道，有自己独特的经营理念，有一定的经济实力做后盾，不妨接手店铺，让濒临倒闭的店铺起死回生，说不定真的能抱个金娃娃。

接管转租店铺的注意事项:

与转租人协商时，不要轻易相信转租人业务以外的理由。贸然接管转租店铺是极其危险的。无论转租人转租的理由是什么，你都应该假设他们是因为经营失败而被转让的。

找出导致他们经营失败的原因，无论是行业原因，还是经营失策等。

如果你有兴趣接手这家店，就要通过实际的调查分析，找出是哪些因素抑制了经营。原因肯定是存在的。观察他自己，走访他以前的员工，附近的居民，同行，不难得到实质性的答案。如果不找出真正导致转租的因素，不做任何改进，认为接手后就可以经营，就指望店铺带来利润，多半会重蹈他人覆辙。如果实在找不到任何理由，不如放弃。

如果你想整体接手一个有大量积压商品的店铺，最好查一下存货的具体价值。这些股票肯定没有原来的价值，甚至可能是一文不值的死货。不要以为你利用了分包商的大幅降价。库存太多，即使流动性减少，也可能全部落到你手里。到时候很有可能因为小便宜吃大亏。

如果你确定找到了原因，无论你是否改变原来的业务，你都必须重新定位你的业务。

当然，我们不能说某个行业是亏损行业，某个行业是盈利行业。接手转租店不一定会赔钱。只要你善于管理，还是可以在一定程度上成功的。

第二步:装饰

确定了店面的位置和目标受众，也就是餐厅之后，就可以装修了。顾客对消费和生活品质的需求越来越高，店面环境成为顾客衡量一家餐厅好坏的必备因素。所以装修风格对一家餐厅的发展起着重要的作用，有时甚至可以成为开店成败的关键因素。

但是，人们很容易陷入一个误区，认为装修越豪华越好。其实这种观点是完全错误的。装修风格是根据我们自己餐厅的定位来做的，所以店铺装修更多的是设计。比如在一家以做土家菜为主的餐厅里，在餐厅里设计一面泥墙是个不错的主意，因为这体现了土家菜在餐厅里的定位，可以吸引顾客。从去年开始。重庆有很多个性化的小餐馆。他们的设计并不奢华，但很有特色。基本上每个顾客吃饭的时候都会拍照。你觉得这样的餐厅会红火吗？

装修是一个很复杂的过程。餐厅的装修不同于一般的家庭装修，还涉及到环保、消防等专业问题。装修过程中要请专业人士。

——装修开始前最好找厨师或者有餐厅管理经验的人负责。他们可以提供许多建议。

第三步:招人。

一家餐厅好不好，服务员和厨师起着决定性的作用。服务员直接和顾客互动，所以你的服务员对顾客和你一起吃的好不好起着决定性的作用。厨师的厨艺好不好，每隔一段时间有没有新菜系，都是餐厅能否留住顾客的关键。服务员怎么招就不用说了，关键是招一个能管好服务员的领班和大堂经理。这里有两种找厨师的常用方法:

1.挖墙角

这种方法主要适用于小餐馆。去和自己定位差不多的餐厅。如果觉得菜比较好，就想办法直接在这家店挖人。点的好处是:老板可以知道每个厨师的技术，让他们的价值最大化。在杭州，小餐馆的工资一般在3000元左右，普通厨师的工资在1000元以上。

2.承包给别人。

找到厨师后，厨师负责招人。一个300平米的酒店，厨师每个月的签约费在10000元到40000元之间，根据菜品的种类和档次而定。这笔钱用来支付厨房工作人员的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查过关。

这样老板更省心，只要一个厨师就行了。缺点:如果老板不好好管理厨师，一旦有一天和厨师的合作结束，厨房的整个班都要换，对整个餐厅的经营影响很大。并请人承包厨房。只有从厨房员工身上多扣工资，厨师才能多挣钱。

第四步:定制装备。

大小物品

厨房设备包括三大件和小件。三件:电器、灶具、载物台。

如果你想省下买三件的钱，一个办法就是去跳蚤市场，看运气了。有时候这里有成套的厨房设备，有的有现货，有的是二手的。还有一种方法就是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商在销售新产品的同时回收一些旧的酒店设备。通过他们购买这些二手产品，会比购买全新设备节省三分之二的钱。

小件物品主要指五金:不锈钢碗盆、案板、抹刀等。购买地点在陶瓷市场和专卖店。如果想找个便宜点的地方，可以去当地批发市场买同样的东西。只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上。

给顾客的餐具和筷子

你可以去陶瓷市场和专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的餐具。如果是地摊餐厅，为了尽可能节省前期投入，会有人买二手货。一些大酒店经常更换餐具。这些换下来的餐具拿到一些小餐馆，质量还是不错的。有些店主会提前联系这些酒店，他们可以用很低的价格买到。

没做过餐饮行业的人，一般都是找个厨师，厨师负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上有很多厨房设备。有些厨房设备看起来很有用，其实没有。有经验的厨师最知道该用什么设备。

还有一点需要注意的是，有些店面在建的时候就配备了厨房设备。这样的设备不是按照你要开的餐厅来设计和配备的。如果租的话，往往会白花一大笔钱。

有时候转租酒店可以省去这个购买程序，但是很多时候有些设备在实际运行的时候会发现无法使用，所以要请专业人士去看一下再做决定。否则，我们不得不扔掉旧设备，白白支付一大笔转租费。

第五步:购买原材料。

原材料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响酒店的信誉和效益。餐饮采购中注意事项的重要性不言而喻。正因如此，很多酒店都是老板个人所有，但效果不一定好。

1.岗位责任

指定专人负责采购，兼职也可以；同时，建立一套监督制约机制，设立原材料质量数量检查员，检查员可以在厨房兼职厨师，由财务管理人员监督价格，建立岗位责任制，形成采购原材料的质量、数量、价格三要素相互独立、分工负责、相互制约，监督餐饮采购注意事项。

2.采购标准

制定一套切实可行、科学合理的采购标准。原材料的质量是保证餐饮产品质量的基础。只有严格按照标准采购，才能稳定酒店菜品的质量；根据自己餐厅的规模、档次、加工设备、市场原料供应、菜单内容、质量要求，由餐饮经理、厨师等人共同制定标准，并监督采购人员按照标准执行。

3.采购原材料的价格

最不放心让别人代购的是价格老板。价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐饮企业增强市场竞争力的有效途径。由于市场价格波动较大，控制难度较大，应重点关注以下几个方面:

通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商报价，选择那些优质优价低服务的作为采购合作伙伴；

尽量批量进货，直接从批发商、生产商或养殖商处进货，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；

考虑采购价格与原材料使用价值的关系，尽量去掉原材料成本中那些多余的费用，避免浪费，谨慎选择原材料，降低损坏率，控制价格。

4.采购的原材料数量

要合理控制数量，满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类，采购地点的远近，采购折扣等餐饮采购注意事项。采购数量也要根据前一天的库存数量和业务需要，以及原料的鲜干性质来确定。不易保存、新鲜度要求高的，根据需求购买；长期储存，考虑到储存成本，可以在市场价格较低时增加采购数量，以降低成本。

总结

一个餐厅能不能经营好，基础工作一定要做好。餐厅管理的每一个环节都不能马虎，每一栋高楼拔地而起，商场如战场。