《食品创造》企业家访谈|第三期
本期人物:厨房创始人董
有人说:开餐馆的厨师九死一生。
有人说:厨师开店，菜做得好，但店不一定火。
但在成都，有一个人成功从厨师转型为老板，短短两年开了7家店。而且每家店的生意都很火爆，食客们赞不绝口。
他就是大同小异厨房的创始人:董。
在他的故事里，没有惊心动魄的情节，只有普通创业者的探索和反思。
首先，从学徒，到厨师，再到自己的餐馆老板。
迫于生计，16岁误入餐饮业。
董出生在一个普通的四川家庭。在那个极度贫穷的年代，连温饱都是大问题。迫于生活压力，16岁的董成了一名厨房学徒。因为我觉得厨师这一行有吃的，我肯定不能饿。
刚开始当学徒的时候，生活并不容易。没有工资，却把钱给了别人；在一个小餐馆里，杀鱼，烧煤，打零工，打杂...他什么都干，每天工作十几个小时；师傅也很严格。如果他做得不好，铁勺子会把他打翻。
但即便是这么辛苦，董每天都是精力充沛，非常开心。因为他发现这个行业特别适合自己，自己也很喜欢。当然，另一方面也是因为这份工作来之不易，所以再苦再累也不会放弃。能吃苦，加上肯学习。很快，董就跟着的厨师们练就了一手好厨艺，成了远近闻名的名厨。
走一条不寻常的路，作为老板创造一种新的美食。
所谓做你所做的，爱你所做的。在厨房打拼多年的董，对餐饮越来越有热情，对美食也有了更深的研究。他发现中国传统美食不仅博大精深，而且有很多派别。为什么不能有一个派系集合众多家族的力量？去其糟粕，取其精华。岂不是更好？
于是，凭着敢作敢为、锲而不舍的精神，他开始聚集一批有着同样胸怀和抱负的名厨。融合了各派烹饪技艺的精华，推陈出新，形成了独具特色的菜系——厨帮菜。2017年，这家集合各家之长的餐厅“荣达厨房”诞生了。董也正式从厨师变成了餐馆老板。
第二，靠死产品，一炮而红！2年开7家店
对董来说，自己开餐厅最大的优势之一就是对产品的掌控。他说:产品是我的强项。食材新鲜，原料好，才能有好味道。餐饮的好味道就是产品力，是消费者转身的根本。
1.坚持选好食材，不怕贵！
所以在产品方面，他对食材要求非常严格。为了保证产品的质量，他会精心挑选餐厅的每一种食材。即使是花椒、花椒这种小原料，也是几十种产品中的极品。
“我买菜不看价格。我最关心的是食物的质量。”董对说道。“比如像我们店里的椒麻鱼，我们只选择越南巴沙鱼，最新鲜，口感最好。但是成本比外面的巴沙鱼高很多，但是我们愿意在食材成本上做这样的努力。”
他坚信:好菜，好菜，会说话！
2.为了一道新菜，你可以走遍全国！
致命的吃货应该是厨师的通病，而这也是大融厨房成功的关键。一有时间，董就会带着厨师们在厨房里讨论如何改进菜品和开发新产品。他们可以走遍全国寻找美食和新菜肴。
董说，“就像我们的招牌菜‘八股肉’，现在是店里当之无愧的爆款产品。但是推出这款新品花了不少功夫，我至今记忆犹新。记得刚开始吃这道菜的时候，觉得特别好吃，让我眼前一亮。但我就是不知道这是猪的哪一部分。我们前前后后杀了10多头猪，都没找到。想来想去，我们不懂，专业人士肯定清楚，然后我们就去问了屠夫，跑来跑去，问了10多个屠夫，终于查出了肉的部位。”
正是董的“死产品”精神，才是对产品的终极追求。让荣达厨房的开业一炮而红，赢得了很多回头客。短短两年，开了7家店。
第三，性价比定位是餐厅长期生存的关键。
但从事餐饮行业多年的董深知，美食只是餐饮的基础，餐饮企业要想保持稳定长远的发展，正确的定位才是关键。
这两年国内整个经济环境不景气，导致各行各业都不好做。正因为如此，消费者的购物心理和消费行为也发生了明显的变化，人们的消费会转向购买便宜的商品，追求性价比。董很敏锐地观察到了这一点。
所以他在开第一家大厨房餐厅的时候，就把品牌定位为:性价比高，人人买得起的大众餐饮。
董说:“经济不好的时候，我们第一家店周边的大厂大企业职工工资都降了。以前拿一万的，现在拿五千。他们的工资下降了，餐饮消费肯定会下降。这是连锁的事情，所以只要他们坚持高性价比，餐厅就一定能坚持下来。”
第四，厨师开餐厅有“短板”，但我不怕！
从2017年开的第一家店，到2018年底，荣达厨房已经开了7家店。但快速的发展也带来了一系列问题，董和意识到自己必须踩刹车了。所以2019年，他们会放缓开店速度。
1、发展太快，团队管理跟不上。
快速发展带来的问题主要在于人事管理。厨师董在厨房管理方面自然是得心应手。无论是减员增效、设置动线，还是流程步骤，他都做了务实的改进。大大提高餐厅的效率，降低厨房的成本。
比如在厨房员工的管理上，提倡分工合作，员工之间需要互相配合。厨师有空的时候会和厨师一起切配菜。在高峰时，切割和匹配将有助于加载负载。这样不仅可以精简岗位，还可以提高用餐效率。让荣达厨房商店每天接待600多名顾客。
不过在前厅管理方面，董并不是很擅长。在这个前线战场，情况要糟糕得多。服务员难招，难管理，人力成本高，离职率高...这些是他们现阶段需要克服的困难。
董说，管理一家店容易，管理多家店难。开第一家店的时候，管理很人性化，员工之间互相打成一片，互相有感情，所以员工流失率很低。但是，随着店面越来越多，从业人员越来越多，仅仅依靠“人情”管理是不够的。
经过一番摸索，他意识到，当企业发展到一定阶段，就不得不依靠“合理的制度流程”管理。所以后来董建立了一个职业管理体系，用这个体系来管理人。注重服务，把每一家店稳步做强后再考虑扩张。
2.专心打磨产品，忽视营销。
除此之外，董作为一名厨师，还有另一个短板——“营销”。他说，自第一家店开业以来，餐厅几乎没有做过任何营销活动，甚至是最常见的打折活动。
但这两年，随着一些知名品牌的崛起，比如大龙一、小龙坎火锅、成都食客、路边摊，他意识到了营销的重要性。酒香不怕巷子深的时代已经过去了，再好的产品也需要推广。
在这方面，董正在通过招聘优秀的营销人才来慢慢改善。大厨房的粉丝会立刻感受到品牌在营销上的升级。
董认为，有短板不可怕，可怕的是不去改变它。他相信，只要这两个短板及时补上，大融厨房的发展一定会更上一层楼。
五:关于大厨房的未来
董对厨房未来的发展方向也有自己的想法:
我们计划将来进入“鸡”的范畴。我们在宜宾山上养了一批鸡，有自己的供应链。这两年的努力就是净化鸡的品种，第一批马上就可以出栏了。宜宾山空的空气和水的质量都很高。我们绝对有信心保证养出来的鸡。到那时，我们川菜和汤的品类一定会达到一个大的水平。
不仅如此，如果客人在店里玩得开心，对他们的食物满意，我们还可以零售。我们准备了鲜锁设备，可以包装零售整鸡，邮寄到其他城市，保证味道鲜美。
给餐饮创业者的建议:
采访的最后，董作为一个有经验的人，也热情地给了进入餐饮行业的“新人”一些建议:
1.无论你经营什么样的品类，如果你想让品牌走得长久而远。还是要回归本质，做好产品、服务、口味。产品导向，营销只是起到锦上添花的作用。
2.这两年经济真的不好。大众创业导致餐饮行业竞争激烈，大部分餐饮都赔钱了。如果你真的想自己创业做餐饮，那么最好先在餐饮行业待两年，多积累一些经验，了解一下业态的竞争门槛，看看自己是否真的适合做决定。
在董看来，2019年餐饮行业将更加困难，但机遇与危机并存。所以2019年也是一个分水岭和转折点。能活下来的，一定会往更好的方向发展。
记者手记:
从学徒到厨师，从零开始成为一个餐饮品牌的掌舵人。董的经历是一个厨师创业的成功范例。看似容易的，是他平时的积累。
厨师开餐厅，最怕墨守成规，墨守成规，只考虑菜品的制作。但董一直在摸索和学习，在试错中创新，学习管理，学习管理，学习营销。他也懂得多方面合作，学习别人的长处，弥补自己的短处。所以他的成功看似偶然，实则必然。
我们也相信，在董总经理的带领下，大同厨房的发展会越来越好，越走越远。
文景熙
马上就要过年了。你还在为去哪里吃年夜饭发愁吗？不如去厨房感受一下不一样的美食！温馨的年夜饭，春节不关门~
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