火锅不好干，捞王、海底捞、呷哺呷哺等其他火锅品牌，生存状况大致相同。这背后，正是中国餐饮市场格局的一次重构。
下一个登上风口的会是谁？
捞王再倒退
3月14日，正在冲击港股上市的捞王，更新了IPO招股书。
公司2010年在上海创立，以长三角为核心辐射全国市场，如今发展成为粤式火锅老大。旗下三大品牌，除了主打家庭、聚餐场景的打边炉捞王锅物料理，还有针对年轻客群的一人食迷你火锅锅季MINI HOTPOT和快餐店捞王心灵肚鸡汤。
不过，从最新披露的业绩来看，捞王去年的发展状况居然还不如疫情最严重的2020年。
截止目前，公司在中国内地的30个城市开设了149家连锁自营餐厅，另外在台北开设了1家餐厅。
2021年，公司新开门店26家，关闭了6家门店，净增门店20家，拓展力度不如2020年的34家。
其主要业态捞王锅物料理，2019年-2021年餐厅日均销售额分别为3.61万元、3.10万元、2.73万元，各餐厅每日平均服务的顾客数量分别为285人、236人、211人。
2018年-2020年，捞王锅物料理的翻台率（次/天）分别为3.1、3.0、2.5，2021年进一步下滑至2.3。
门店拓展对运营指标存在一定影响，同店对比更为客观：2019年-2020年及2020年-2021年，捞王锅物料理同店销售额增长率分别为-14.9%和-8.3%，对应的翻台率分别为3.2、2.6和2.6、2.4。
2019年-2021年，公司收入分别为10.95亿元、11.25亿元、13.00亿元，净利润分别为7794.9万元、6603.6万元、1312.9万元。
2020年公司毛利率同比下滑了2个百分点，2021年略有回升，但净利率出现了大幅下降，最近3年分别为7.3%、6.0%、1.1%。
斑马消费梳理后发现，随着餐厅数量增长，员工成本、门店租金甚至是水电费都相应增加，收入提升却未能跟上步伐，导致了盈利能力下降。
未来几年，捞王计划利用港股IPO的募集资金加大开店力度，2022年-2024年分别新开门店44家、60家、80家。
但是，公司旗下核心业态的运营效率持续低迷，门店越来越多，负担只会越来越重。如果不设法提高运营效率，结局就是钝刀割肉。
2019年，公司分配股息2650万元；即便是在疫情冲击餐饮业的2020年，也推出了现金分红1110万元；到2021年度，现金分红为0。
火锅不好干了？
中餐博大精深，火锅更是其中兼容并包的集大成者。
在十几个中餐品类中，火锅是最热门的赛道。2020年中餐市场按菜系划分，火锅排名第一，占比14.1%，排在之后的才是川菜（13.7%）、粤菜（9.9%）、江浙菜（7.3%）、湘菜（5.4%）和中式烧烤（4.8%）。
中国40万家火锅店，演绎出了不同的类型，川味、粤式、京味百花齐放，各大品牌争奇斗艳。
所以，前几年，中餐企业进军资本市场，火锅正是其中的扛旗者。毕竟，相对于其他菜系，火锅更容易标准化，更能复制快速扩张。
早年，小肥羊赴港上市，后来是呷哺呷哺，再到海底捞港股上市后最高市值飙升至4500亿港元，创造了中餐神话。
但是，近几年，火锅企业的业绩，集中进入了衰退周期。
翻台率曾是海底捞引以为傲的运营指标，上市前曾高达5.2次/天，2019年跌至4.8，2020年再降至3.5。去年上半年进一步降至3.4，一线城市甚至已到了3.0的盈亏平衡线。
2020年海底捞业绩下降86.82%，去年更是因为关店损失而亏损38-45亿元。公司市值已经跌到只剩零头，3月15日收盘561.9亿港元。
呷哺呷哺的情况类似，运营下滑、业绩下降、股价低迷，多位核心高管出走，甚至不惜与公司撕破脸。创始人贺光启回归，大打收缩牌，最终2021年也亏损了接近3个亿。
小肥羊鼎盛时期有760多家门店，港股上市后创始人推出公司被百胜中国私有化后，业务日渐萎缩，去年年底门店只剩240多家。
火锅品类表现疲软，除了疫情对餐饮行业的冲击外，也与这些企业逆势盲目扩张有重要关系。
海底捞讲服务、巴奴拼食材、佩姐主打自己的老火锅家传秘方，近年流行过的还包括鱼火锅、潮汕牛肉火锅、卤味火锅、冰煮羊火锅等，几乎每个细分赛道都是龙争虎斗。
行业内卷日趋激烈，火锅店经营效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，企业不仅没能通过突出卖点、差异化竞争等手段来解决问题，反而加大开店力度，试图以店养店、掩盖危机。
一旦遭遇行业调整，巨额亏损的呷哺呷哺和海底捞，都是前车之鉴。
这几年，反倒是低调潜行的快餐店、小吃店，展现了与格调不符的较强盈利能力。
近期筹备港股上市的杨国福麻辣烫，低举低打，靠着5000多家加盟小门店，去年前三季度净赚两个亿；
乡村基和大米先生，加起来1000多家门店，2021年1-9月营收34.24亿元、净利润1.62亿元；
大陆食客们并不熟悉的香港米线品牌谭仔，在逆势中连续3个会计年度稳步增长，最近一年净利润达到2.88亿港元。
餐饮行业的趋势完全变了。要么是顶部的特色、高端餐饮，满足少部分人商务、宴请的特殊场景，要么就是底部刚需化的餐饮消费，健康、营养、口味和性价比均衡谋划，没有中间地带可言。
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