随着疫情叠加政策的双重影响，小门店撑起大市场，成为当下餐饮业态新格局。
一方面，各路社区小店悄然崛起，迅速覆盖社区餐饮业态，另一方面，社会大店危机重重，关店收缩，大有转型之势。
我们发现，社会大店正在被社会小店、社区小店肢解。经观察，餐见君把这种来势汹汹的火锅小店分为3种模式——
第一类：小而美的社区火锅店
前不久在重庆，餐见君发现了一家叫牛人李鲜牛肆的社区火锅店，面积仅有200平，整体环境小资舒适，主打牛肉，融合“涮、卤、烤”多模式，天天客满排队。
▲牛人李 门头
主理人龚琴说，去年8月份开了第一家店，不到半年时间，陆续开出6家店，目前还有4家店筹备中。
类似“牛人李”这样的火锅小店还有很多，好比成立于江西南昌的辣子千红，主打“社区模式”，将店开在社区，面积控制在200平以内，打造“家门口火锅店”，全国门店已超400家。
这类火锅店，不同于其它街边店，它们追求品牌，讲究装修，产品大多来自总部供应链，标准化程度高，大龙燚火锅的副牌如在蜀毛肚老火锅，也属于这一挂。
▲辣子千红门店
第二类：接地气的夫妻老婆店
碳锅羊肉，是这两年全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。
这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式，门店非常简陋，4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，多以夫妻店为主，一个负责后厨配菜，一个负责前厅收银，高效配合。
与其有着相似基因的地摊火锅、牛杂煲、豆花鱼等，也似乎逐渐成为夫妻老婆创业的首选。它们的共性是：极致的标准化、有料锅底、半自助模式，都顺应了当下的消费趋势。
▲长沙一火锅店“每日菜单”
有业内人士分析，地摊将重塑中国门店格局，这是一个正在发生的趋势。
第三类：快餐化的“火锅变种”
我们发现，另一个异军突起的火锅新物种“盘盘麻辣烫”，也多是小店模式，2021年，从四川进军全国，多是自选模式，五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元。
盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变，涮煮环节前置，缩短用餐时间，摇身一变成为快餐。
所以说，火锅越变越快了，甚至开始“去火锅化”，全国各地大小社区楼下旋转小火锅和串串香的经久不衰，从侧面验证了快餐化火锅也是刚需。
另外，从火锅食材演化过来的单品类零售门店，诸如酥肉小店、虾滑小店慢慢崛起，比如虾圆圆手打虾滑、李喜欢手打虾滑等，门店数已超过100家。
02 小店吃掉大店的本质原因
大店被社区小店蚕食和肢解，听起来残忍且危言耸听，实质上却是社会趋势发展的必然。
在之前公号文章中，餐见君将社会发展趋势概括为“多（物质极大丰富）、快（便捷）、好（品质高）、省（性价比）”。
在餐饮业，社区小店最能切中“多快好省”的趋势。
或许有人认为，只要有品牌，大店就不会被吃掉。
实际上，吃掉大店的，不是小店的品牌力，更不是小店的数量、体量，而是小店背后代表的品类。
品类是品牌背后的关键力量，没有品类，品牌便无从谈起，品牌只是品类的代表，因为顾客是用品类思考，用品牌来表达。
小店蚕食大店的本质，是其背后细分细分再细分的品类对大而泛的品类的冲击和绞杀。
此外，餐见君认为小店崛起还有如下原因。
1、灵活，好调整，迭代速度快
150或200平以下的火锅店，基本算是小店，但不排除还会更小，小店的模式很灵活，可以随时调整，以适应市场需求，因为人员的极简，政策制度甚至盈利模式都能很快执行。
比如关店上外卖，大店可能需要一两天时间酝酿，小店1小时就能搞定，说到底，大店尾大难掉，容易错失良机。
2、无需太多资源补给，抵御风险能力强
小店轻资产、轻运营，房租人工采购方面的成本要小于大店，对客流量的需求不如大店旺盛。
小，意味着占用资源少，对资源依赖程度低，抵御风险的能力就会增强。
例如，大店一天要进1000名顾客才能维持开销，小店100名就足够；大店需要20个员工，小店5个就行。
3、社区小店便捷，有选址优势
社区小店深入基层，一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式，另一方面，可与消费者建立强连接，其便捷、性价比高的特性，会获得一大批“社区拥趸”。
另外，在社区开店的选址上，大店的优势明显小于小店，本来一个大店的位置，房主更愿意租给3个小店，毕竟，他们也得懂得，鸡蛋不能放在同一个篮子里。
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