老北京涮羊肉

老北京涮羊肉其实也是火锅，但是这是比较出名的火锅吃法，至少在北方是出了名的，而且老北京涮羊肉有一定的方法，这些都值得我们学习，接下来我们具体了解一下老北京涮羊肉吧。

老北京涮羊肉的做法大全

老北京涮羊肉是比较出名的，冬天吃特别舒服，那么老北京涮羊肉的做法大全是什么呢？

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。这样就可以准备开涮啦。

老北京涮羊肉蘸料做法

老北京涮羊肉主要在于蘸料，蘸料好不好吃是很重要的，那么老北京涮羊肉蘸料做法是什么呢？

配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。取一个干净的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀均匀。分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了，加入生抽50g，搅拌下调匀。腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下。再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀，加糖25g搅匀，加韭花酱100g，调匀，加入虾油25g，搅匀，最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。

其实传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

老北京涮羊肉配料

老北京涮羊肉是比较出名的火锅，但很多人不知道怎么准备配料，那么老北京涮羊肉配料是什么呢？

准备材料：羊肉片1000克、土豆一个、蒿子秆500克、油麦菜500克、干海带100克、干粉条100克、干木耳50克、芝麻酱半碗、泡椒6个、泡姜两块、泡蒜一个、自制辣豆瓣酱一勺、盐5克、红枣6颗、枸杞20粒、花椒20粒、小葱一颗、大葱一段。

涮羊肉最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。注意吃了涮肉之后，千万不要再吃冷饮，也不要吃冰镇的水果。对于胃肠功能不够好的人，非常容易造成消化不良和各种不适。

老北京涮羊肉的正确吃法

老北京涮羊肉是比较美味的，但很多人不会吃，那么老北京涮羊肉的正确吃法是什么呢？

将嫩羊肉切成大薄片；粉丝水泡，剪段；白菜择洗干净，切成块，香菜择好，切成段，把芝麻酱、腐乳、韭菜花、醋、糖蒜、酱油、卤虾油、香菜段分别装入盘内，火锅添上鲜汤，点火上桌，待锅内汤烧沸后，投入葱花、姜丝、虾干、煮沸出味，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将佐料放在碗中，随涮随吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等白菜、粉丝等，作汤菜食用即可。

一般来说涮好的肉都是直接放到蘸酱里的，但正宗的吃法就不是这样了，要把涮好的羊肉放到小碟子上，根据自己的口用勺子舀蘸酱放到肉上，这样羊肉的汤汁就不会滴到麻酱里，就算吃到最后的味道还是会跟第一口一样。而且要把羊肉切成卷起来的薄片，用手拿起来不会散掉，能整齐的摆放在盘子里面，这才是一盘合格的手切羊肉。

老北京涮羊肉做法 老北京涮羊肉怎么做

铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。

冻肉好切片易塑卷儿，满满澄澄四五盘上来，吃下去还不解饱，愣是加了二两面凑肚儿圆，吃完您琢磨，怎么琢磨怎么觉着这叫蒙事儿。而且你挟冻肉在铜锅上涮，如果没个卖油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上，内里红碳一呲，外面焦褐难看不说，烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。

所以吃铜锅涮肉，必须吃手切。

所以如果要吃铜锅涮肉，牌子最大、名号来顺儿的那家，最不让人来电。虽然遍布京城、虽然当年拍《中华一绝》的时候他们家手切羊肉是12绝之一，但现而今门店众多，却没两家能把手切切好的，主打的也都是冻肉卷、刨花片。

我觉着非要做火锅无可厚非，铜火锅非凑盘冻肉卷子上来，那叫技术不够。

而如果您要是没那个刀工切鲜肉，就说自己是冻切，不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在，非管自己叫手切鲜羊肉，那就叫臭不要脸了。

其次是忌讳吃重味。

北京铜锅涮肉，从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药，两段葱三片姜，好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上，就算相当讲究。再多了没有。

如果多了不为别的，就为遮味儿。

大锅咕嘟起来之后，汤头清澄，这也是验肉的根本。

还有就是吃料，海底捞那种想吃多少吃多少的吃法，不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎，就芝麻酱为主花生酱为辅（基本上纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了，多少都掺点花生酱，确实提香）。

芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。

如果是自己去澥酱，我个人习惯吃熟酱，水澥分两过澥，先少水顺时针打上劲，再加少许辅料和水澥松。

辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。

酱料再怎么秘制，这三样不能少，总量不能多。

至于麻油辣椒油，我个人是不大吃的，盖因秋冬景天天干物燥，吃了上边上火，下面走痔疮。

您要不是秋冬景天吃的，那您随意。

第三是忌讳吃的过程里边加碳。

不是所有的讲究都讲究越老越好，吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。

原来讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳，又叫机制碳，没别的特点，就是耐烧。烧上两个点还能滚水。

梨木碳和烤鸭用的果木碳不同，这烟不直接和肉接触，当年的目的也是为了耐烧。

所以如果吃一半发现水不滚，服务员张罗着给你添碳了，甭问，脏了你的锅子，直接骂他用人家剩下的二手碳给你上的锅。

北方的铜锅涮肉，把羊肉分八大部位：

大三叉、羊

1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

3、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

4、羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

5、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。