谁可以告诉我红烧菜系，有什么技巧

红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。

l．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

2．火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。

主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。

3．调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深

家里做红烧菜总是一个口味，有啥更好的配方呢？

主料

菜杆

500g

辅料

油

适量

盐

适量

糖

适量

酱油

适量

八角

1颗

辣子

2个

鸡精

适量

大蒜

两瓣

黄酒

少量

步骤

1.菜杆，洗净，去掉根部最老的部分。切成滚刀块

2.油锅烧热后，下大蒜、八角、辣子，爆香

3.下切好的菜杆子，翻炒3－5分钟左右

4.加入酱油，滴少许黄酒，再翻炒

5.加入清水，量大约能刚好和菜杆的量平过。烧开后，加入盐、糖。中小火烧20分钟左右

6.最后大火收汁，加入点鸡精，就可以出锅了

小贴士

这道菜比较简单，主要是选新鲜、嫩一点的菜杆，老的菜杆烧了不糯、鲜味也不够。。红烧的时候要烧入味。加了八角和大蒜，吃起来还真有些像红烧肉哈

1.1、糖醋红烧鱼

材料:鲤鱼750克,食盐5克,酱油4大匙,醋3大匙,姜1块,蒜1头,料酒3大匙,淀粉1汤匙,番茄酱50克,泡红椒3个,小葱50克,白糖2大匙,高汤半杯。

做法:

1.1.1、将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净,拭干水分,用刀在鱼身两面等距离各划五、六刀。用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身,腌约十分钟;姜、蒜剁末;香葱一半切碎,一半切细丝;泡红辣椒去籽后切丝;将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成滋汁。

1.1.2、将剩余的淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身。

1.1.3、锅中放油烧至七成热,手提鱼尾,先下鱼头稍炸,再慢慢将鱼身滑入油中。

1.1.4、当两面炸呈金**时捞出盛盘待用。

1.1.5、锅中放约一两油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。

1.1.6、下番茄酱炒约半分钟。

1.1.7、改大火烹入滋汁勾芡。

1.1.8、起锅将芡汁淋在盘中的身上,撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。

2、红烧鱼的营养价值

鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高,约有87-98%都会被人体吸收。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷等能有效地预防骨质疏松症。

此外,鱼油还含有丰富的维生素A及D,特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼类还含有矿物质,最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等,若带骨一起吃,是很好的钙质来源;海水鱼则含有丰富的碘;其它如磷、铜、镁、钾、铁等,也都可以在吃鱼时摄取到。DHA是促进脑力的关键元素。

3、鱼的功效

3.1、鲢鱼

鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

3.2、青鱼

青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

3.3、鲫鱼

鲫鱼有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

3.4、草鱼

草鱼有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。

3.5、鲤鱼

鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。

做红烧鱼地秘诀

1、煎鱼防粘锅

可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。

2、烧鱼防肉碎

红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

3、去鱼腥妙计

有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。

4、蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

红烧鱼的其他做法

1、红烧鱼块

材料:鱼,老姜(切块或条),葱(切段),干红辣椒(切段),盐,鸡精,酱油,料酒,白糖少许。

做法:

1.1、鱼身子横着切约2cm宽的大块。

1.2、炒锅置火上开中小火,拿一块老姜把锅内擦一遍,以防止煎鱼的时候粘锅。

1.3、在热锅里倒油,稍多一点。

1.4、然后下鱼块煎至两面泛黄。

1.5、两面煎好后,下葱、姜、辣椒稍炸后烹入料酒。

1.6、再加酱油。

1.7、稍后加白糖,并轻轻将其拨散。

1.8、加清水约一碗,并放盐及鸡精,大火烧开后转中后炖着,中途记得要用铲铲动一动,以防