最初买面包机,完全就是为了揉面的,在面包机内揉好面,基础发酵完,然后取出,整形,二次发酵,最后在烤箱中烤。但是,这也麻烦,于是就想能直接用面包机做出松软可口的面包。下面把自己及朋友告诉的心得写下来,供大家参考。
一、原料
1、要使用专业的面包粉,我用的是金像的高筋粉,在沃尔玛买的惠宜的高筋粉是不出膜的,口感也要粗糙些。
2、由于面包机内的温度要高于室温,损失的水份要多些,所以用面包机做面包,要适当多放些水,一般我的液体(这里没有包括鸡蛋)占面粉的比重是60%以上,这样做出的面包才会湿润,松软。如果加鸡蛋,液体的比例要稍低些。
3、我做面包是不加水的,液体一般都是用牛奶,这样做出的面包有奶香味,如果想要面包更加的香,可以加入淡奶油,如果加淡奶油,还要多加2-3%的液体了。
二、和面
直接选择面包机的按键,一次完成的面包,口感是比较粗糙的,面包机设定的和面时间大约是20分钟,但是这还远远达不到面包出膜的要求,我一般是用面包机揉一至两次后,再选择一个完整的程序。
面包机揉面及发酵过程:(注使用的是东菱面包机)
1、 将高筋粉,糖,鲜牛奶,酵母放入面包机内。
2、 按8“揉面发酵”,(东菱面包机)让面包机揉面20分钟,关闭面包机。
3、 加入黄油、盐,重启8“揉面发酵”,让面包机揉面10分钟左右,关闭面包机。
4、 再重启1“普通面包”,让面包机重新工作。
三、烘烤时间
我选择“普通面包”按键后,程序显示的是三个小时,最后时间是烘烤,如果完全由面包机自己完成,烤出来的面包,皮很厚,冷了之后,比较硬,皮厚是因为烘烤的时间太长了,所以要提前10-20分钟取出,取出后,皮不厚,是脆的,很好吃。如果要吃软的,就趁面包还没有冷时,放入塑料袋中,扎紧,这样皮就软了。
面包要老化慢,配方中的水量是一个关键,另外一个就发酵方法是关键。
还有一个就是面包面团打制的时候,面筋没有打到位或打过头了,也容易导致面包老化快,也就是硬的快。
附上中种法的配方及特点:
中种法是一种把配方中的部分材料:部分面粉,部分水,全部的酵母打成团,发酵成为种面,再混合配方中的其他材料打成面包面团,用来制作成面包,并醒发烘焙成熟的面包制作方法 这种面包醒发方法的优势,可以减少酵母的使用量,面团发酵更为充分,作出来的面包更具香味,且老化较慢。
配方:
种面:
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克
主面:
高筋粉12500克
水6500克
白糖4500克
蛋液3000克
黄油2500克
盐250克
作法:
1、调制种面:
面粉+即发干酵母拌匀
加入水,搅拌至面团收起,没有干粉颗粒,并且不粘手
放入容器,密封,醒2小时,或者放入冷藏库过夜待用。
2、制作主面团:
将发好的种面+配方中剩余的水+蛋液+白糖一起搅拌至糊状
加入剩余的高筋粉,搅拌至面筋扩展到六成左右(面团此时的表现是表面有光泽,用手拉断困难)
加黄油,加入盐,先慢速拌匀,再快速拌至面筋完成扩展。(用手拉起小团面,可以用双手的手指撑出均匀的膜,且挑破膜时,线条平滑无齿,即可)
3、分割,将面团分割成需要的大小,再搓圆。用保鲜膜覆盖中间醒发30分钟左右。
4、将面团拍扁排气,并整形。排盘。
5、最后醒发温度38摄氏度,湿度85%。(温度过高,则面团中的乳酸菌生长繁殖速度快过酵母,所以会导致面包过酸。温度、湿度太低,则面包醒发慢,生产率低。湿度太高,则面包内部组织醒发不均匀,并可能导致表皮起泡。)
6、刷蛋液或装饰其他食材(全蛋液打匀后最好过筛,这样刷出来的面包表皮光泽更细腻) 7、烘烤、冷却、包装
注意:冷却时,不要把面包放在风扇或空调的出风口吹,也容易导致面包表皮发干发硬,而面包底部却发粘。
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