江苏东台市传统面食“东台鱼汤面”有何特色？

东台鱼汤面属淮扬菜系，其别出心裁地用河鱼熬汤下面，味道鲜美，营养丰富，在众多的江苏美食中堪称一绝。2015年11月被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。东台鱼汤面的特色是“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤，乡味、情味、韵味煮面条”，这是其它地方所无法去复制的。

东台所产的鲫鱼体色发浅黄，体表光亮，头较小，身体呈纺锤形，这种鲫鱼肉质细腻，味道鲜美，是熬制鱼汤的上好的原材料。

鳝鱼在东台又称“长鱼”，做鱼汤面用的鳝鱼只有毛笔杆粗细，俗称“笔杆青”。将鳝鱼汆、烫、划取鳝丝，鳝丝经过调味，油炸至酥脆，称为“脆鳝”，用来做鱼汤面的盖浇，这是东台所特有的。

炸脆鳝是一门绝活，火候正好的脆鳝吃在嘴里味道鲜美，酥松香脆，鳝丝放入七成热的油锅里炸，必须要反复炸三次，才能达到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。将炸脆鳝剩下的骨头炸至金黄，用来熬制鱼汤不但味道鲜美，而且能增加鱼汤的浓度。

熬制鱼汤用的猪腿骨，是选用的东台当地所产的土猪的后腿筒骨。

传统的鱼汤面是不放味精提鲜的，而是用底汤，底汤最主要的原料是文蛤汤，将文蛤用小刀劈开，取文蛤汤加文蛤肉、葱段、姜片、白酒小火煎熬，用汤筛过滤文蛤汤汁，然后在汤汁里加入白胡椒粉、白抽酱油即为美味底汤。白抽酱油，是东台的地方特产，是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油，这种酱油色泽浅淡，味道咸中带甜，醇香鲜美，一直是调味珍品。

鱼汤面的盖浇除了炸脆鳝，还有另外一盖浇——韭黄炒蛤子，这又是一款东台特有的风味，蛤子用刀劈开，放入水中要用手顺时针搅动，才能洗净泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黄，再加上切成斜条的茶干，下锅爆炒，加精盐、味精调味，水淀粉勾芡。

东台所产的小麦制作的面粉色泽白，筋力强，传统的刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，煮出来的面清香、松软，光滑、爽口、筋道。

用鲜虾怎样煮面条

佐料

白果粉(10克)

佐料

料酒(适量)盐(适量)油(适量)酱油(适量)鸡精(适量)芹菜(适量)辣椒酱(适量)绿豆芽(适量)鱼丸(10g)文蛤(适量)肉燕(5)

炊具

油炸锅

一个

准备鱼丸和肉燕，蛤蜊泡水备用。

2

锅里的水加热后，放入鱼丸和肉燕，鱼丸和肉燕都是冷冻的，需要煮很久才能彻底煮熟。

三

10分钟后加入银杏粉。

四

加入蛤蜊

五

加入适量的豆芽和芹菜。

六

最后加入辣椒酱，拌匀，出锅。

本站将与大家分享白果面鱼丸蛤蜊的做法。白果面鱼丸、蛤蜊的烧制步骤，以及需要的时间、调料搭配，你都学会了吗？我们会手把手教你做鱼丸，蛤蜊，银杏面。可以做鱼丸，蛤蜊，银杏面，营养又好吃。赶紧给你和家人做一顿好吃的。期待分享鱼丸、蛤蜊、银杏面食谱的烧制成果。

煮鲜虾面相信大家可能都会说当然会啦，但怎么能煮的好吃，好看又营养可是有一点小诀窍的，诀窍就在这个汤的颜色，为什么有的人煮出来清汤寡水的，有的人煮出来就汤汁呈奶白色，特别浓稠好喝呢？那到底是要先煮虾还是先煮面呢？其实很多人都做错了，关键在于这一步你是否做对了，到底是什么呢？快来找一找吧。

食材

鲜虾 200克

活性发酵空心挂面 80克

鸡蛋 50克

西兰花 40克

葱 15克

芝麻油 5克

盐 3克

鸡精 4克

方法/步骤

1. 先把大虾清洗一下，用剪刀剪去虾枪和虾须，再用牙签在大虾的第二个关节处横着扎进去，向上挑出虾线，这样可以保持大虾的完整性，不需要开背，再次清洗干净，控干水分。

2. 锅里放入适量的清水，烧开后把西兰花小块投入锅时焯水断生，沥干水分备用。

3. 炒锅里放入适量的食用油，热锅凉油，油热放葱花爆香，再放大虾入锅翻炒出香味，这一步很关键，大虾翻炒后再煮汤，汤汁呈白色，很鲜美。

4. 此时加入两大碗清水，盖上锅盖将水烧开。

5. 烧开后把活性发酵空心挂面放入锅里，煮面的诀窍是用筷子不断搅拌，可以防止粘连，金龙鱼活性发酵空心挂面一般大火煮6——7分钟就可以煮熟了，用时比一般普通挂面短，面条煮熟的标准就是没有硬的白心。

6. 在面条煮大约3分钟左右的时候，打入一颗鸡蛋，断续煮，最后一步把西兰花放入锅里，关火加盐和鸡精调味出锅，品尝前加芝麻香油味道会更香更好吃，金龙鱼活性发酵空心挂面吸了汤汁也不会变得特别软，依然比较劲道爽滑。

注意事项

大虾不开背也可以去虾线，用牙签挑第二个关节去虾线，如果虾线断了，可以再挑下面的关节，一般不会断的。 煮面条的过程可以通过添加凉水来延长时间，让面条煮熟。