做意式蛋白霜是不是得用绵白糖

做意式蛋白霜是得用绵白糖的。因为白糖能增加蛋白的韧性能帮助蛋白打发。所以做意式蛋白霜是得用绵白糖的。白糖可溶于水中借由制成糖浆可以加入更大量的白糖。

白糖可溶于水中借由制成糖浆可以加入更大量的白糖。意式蛋白霜的基本配方当中，虽然蛋白与砂糖的比例可以在1比1到1比2的范围内调整变化，但基本上添加了相当于蛋重量2倍的白糖。

意式蛋白霜的做法

将砂糖加水中小火煮至118度，蛋白打至湿性发泡，一边搅拌一边徐徐加入蛋白霜中，注意不要倒在搅拌缸上，会冷却结块也不要倒在搅拌器上，会拉出糖丝由于糖浆比较黏稠，必须用刮刀将所有的糖浆刮入蛋白中否则分量会不够。

倒入后继续搅拌约2-3分钟，蛋白霜呈现漂亮光泽已经打好的蛋白霜。可继续操作做马卡龙或当作法式意式点心的配料。

用料

蛋白 30g

细砂糖 30g

玉米淀粉 3g

奶粉 4g

柠檬汁 2滴

盐 0.1g

教你做出成功的蛋白糖的做法

提前称好所有的材料，烤盘提前铺好烤纸，并准备裱花袋及小号花嘴，蛋清中加入盐及柠檬汁,当中的盐可加可不加,原方子里的没有盐的，加了盐是为蛋白稳定性更好。当然不喜欢加盐的，可加可不加。

分三次加入糖打发蛋清，打到有纹路时，加入一滴色素继续打发。

打开高速打发蛋清，全程不要停手，打到蛋清呈小尖角，拉出弯勾直立时，便可停止，你会发现这时候的蛋清比较浓稠

将奶粉和玉米淀粉一起混合过筛加入蛋清中，快速混合翻拌，一般拌5到7下便可，看不到粉了，便可马上打住，因为当中粉量少，所以极易拌匀，千万别手痒不死心的拌到心里舒坦为止，不然你等着看一坨的死疙瘩。拌好的霜是成立体状的，不是糊状的。

裱花袋置于杯中将蛋白霜倒入裱花袋中。

烤箱预热100度。

挤花嘴的时候，一定要记得手要垂直下去，挤出形状后快速成的提起，头部就有一个美美的小弯角

放入烤箱中层烤上下火烤50至55分钟。

从烤箱中拿出时不要急着取，等稍凉一下变硬便可取出。

小贴士

1.打发蛋白是关键,蛋白一定要打到位。

2.打蛋白的盆子一定要无油无水,如果蛋是刚从冰箱拿出来的,请先回温。

3.挤蛋白糖是手要垂直,这样的蛋白糖才能挤出漂亮。

4.拌粉一定要干净利索,看到粉没了马上可以停止。

5.蛋白糖凉后一定要马上密封保存,不然会很粘更会变软。