夏天食品容易变质，不少包装食品添加保鲜剂、防腐剂延长食用期限。但记者昨日发现，一些食品生产企业大打“不含防腐剂”牌，而且深受广州市民追捧。有专家指出，食品防腐剂对人体并无害处，“不含防腐剂”反而是引人误解的宣传。
不含防腐剂食品卖得火
昨日上午，记者走访广州多家大型超市发现，少数食品在自身配料说明中显示“含有防腐剂”。如“雪碧”、“健怡”、“美年达”等饮料的配料表中都标明含有防腐剂苯甲酸钠，屈臣氏果滴在所含化学成分“山梨酸钾”后还标注了“防腐剂”字样。
不过，更多食品生产厂家利用顾客认为防腐剂有害的心理，大打“不含防腐剂”招牌。如金粉牌滑拉面和农夫果园混合口味饮料等食品都在包装上注明“不添加防腐剂”。超市销售人员表示，在包装上注明“不含防腐剂”的食品较同类食品明显卖得好一些。
“不含防腐剂吃的更放心。”这是记者在多家超市采访消费者时得到的回答。多数受访者认为标有“不含防腐剂”字样的包装食品更安全，有的消费者甚至以为这是国家新出台的强制性政策。
消费者卢姨就坦言，食品标签和广告上频繁出现“本品绝对不含防腐剂”、“不含任何添加剂”的标语，让人不知不觉就认定了“不含防腐剂”食品才是安全食品。同时，也引起消费者对食品防腐剂的恐惧，担心防腐剂会对身体造成伤害。
合理使用防腐剂并无害
“不含防腐剂”的食品真的安全吗？记者采访了广东省食文化协会会长杨冠丰。杨冠丰表示，添加防腐剂是为了防止食品中微生物滋生，从而引发食品腐烂变质。大型食品安全问题多数都是因为食品腐烂变质而引发的，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂。目前国内允许在一定量内使用的防腐剂有20多种，以动植物为原料提取的天然防腐剂为主，使用较多的是山梨酸和苯甲酸类。
对于部分食品企业大打“不含防腐剂”招牌的做法，杨冠丰认为会对消费者造成误导，以致食品“安全卫士”反倒变成了食品安全“杀手”。他称，食品生产企业按照国家标准使用防腐剂，是对食品安全的一种保证，防腐剂多数会被人体消化，如山梨酸甲本身就是一种脂肪酸，人体可以完全分解吸收。
不含防腐剂说法或违法
法律界人士认为，部分企业在其食品包装上标注“不含防腐剂”字样，具有误导、暗示和贬低其他食品之嫌，违反了我国有关法律。
广州市广大律师事务所陈浩律师指出，《广告法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》及《食品标签通用标准》所规定的经营者不得对其商品做“引人误解的宣传”是指经营者对其自身的商品进行引人误解的宣传。“不含防腐剂”的宣传，有可能使消费者误认为防腐剂有害，从而损害其他生产或销售含有防腐剂商品的经营者。
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面是由我整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。
烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术
摘 要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能
1 烘焙果酱介绍
烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用
耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺
3.1 材料与设备
生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
生产设备：无菌灌装机;油浴夹层锅。
3.2 加工工艺
工艺流程：原料混合?搅拌?加热?装罐?杀菌?成品。该设备生产线配备的单机。
3.3 生产过程
称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中，充分混匀后加少量水加热溶解;用水将淀粉调制成淀粉乳，搅拌至无颗粒;补足剩余水量，加热熬制，淀粉糊化开始计时，熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制，30分钟时停止加热，加入柠檬酸、色素，调至均匀，出锅。
3.4 实验分析
3.4.1 变性淀粉
别名改性淀粉[2](modified starch)，是指利用物理、化学或酶的方法来改变原淀粉的性质。通过引入取代基团或交联分子结构或分子重组、断裂而制备的一类具有官能团性质的淀粉衍生物。可以应用于果酱的变性淀粉产品有羟丙基交联淀粉，酯化交联淀粉，交联淀粉。所用的原料有玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉。
3.4.2 CMC-Na
羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成，产品根据分子量的大少不同粘度从高到低，具有耐酸、耐高温，增稠的作用。在果酱中添加CMC-Na，可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为 0.5-1.0%。
3.4.3 海藻酸钠
海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式，采用了海藻酸钠：淀粉=0.4：1的比例进行加工，可以提高产品的出品率，并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用，它们的耐高温增稠性进一步提高，即具有增效作用，使用浓度应大于或等于0.5%，但不易超过0.8%，那样会使产品凝胶。
3.4.4 柠檬酸
焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸，柠檬酸的酸味平和，入口后就可感觉到温和的酸味，不刺激，后味时间短。根据原料的酸碱度，柠檬酸[3]的添加量一般为 0.25%-0.5%。
3.4.5 白砂糖
在葡萄糖浆用量30%，变性淀粉用量8%，CMC-Na用量0.4%等条件下，对白砂糖的使用量进行评定，不添加白砂糖时，保型性不好，略有水分析出，口感一般。当白砂糖添加量在5%时，保型性较好，基本无水分析出，口感适中，柔和。在白砂糖添加量为8%时，保型性好，无水分析出，口感好。故选择白砂糖的添加量为5%为好。
3.4.6 葡萄糖浆
变性淀粉使用量8%，白砂糖使用量5%，CMC-Na使用量0.4%等条件一定的情况下，对葡萄糖浆用量进行试验，结果表明，葡萄糖浆用量为15%时，保型性不好，有水分析出，口感发稀。当用量为30%时，保型性较好，基本无水分析出，口感适中，当用量为45%时，保型性好，基本无水分析出，但有长丝感，口感好。所以当葡萄糖浆含量少时，水分析出多，保型性不好，口感发稀;当葡萄糖浆含量在30%～45%时，产品性质比较相似，但45～50%用量时，产品有些拉长丝，综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。
3.4.7 山梨酸钾
果酱的渗透压小时，水活性值大，易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是霉菌，酵母菌。虽然高温加工时，大部分菌落已经杀灭，但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入0.1%的山梨酸钾，防止果酱发生变质现象。
4 结束语
变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂，产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH值，耐加工性，可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂，使用变性淀粉8%，CMC-Na0.5%，海藻酸钠0.5%，柠檬酸0.35%，白砂糖5%，葡萄糖浆30%，山梨酸钾0.1%，制作出的果酱广泛应用于面包饼干的夹馅，糕点的表面裱花。在高温焙烤时，不塌馅，不变型，不变味，口感爽滑。
参考文献
[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京：化学工业出版社，2003.
[2]张友松.变性淀粉的生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，1999.
[3]苏玉芳，梁文强.果酱生产中不同温度下柠檬酸对增稠剂溶解效果影响的比较试验[J].内蒙古科技与经济，2002，6：88-89.
作者简介：崔媛(1976，1-)，女，籍贯：黑龙江省齐齐哈尔市，现职称：工程师，学历：大学本科，研究方向：马铃薯深加工产品及变性淀粉技术研究。
点击下页还有更多>>>烘焙加工技术论文
免责声明：本平台仅供信息发布交流之途，请谨慎判断信息真伪。如遇虚假诈骗信息，请立即举报
举报