苏杭一带的名菜，鳝鱼切片挂糊炸脆，用糖醋汁勾芡裹均匀，最后撒上现炒河虾仁，真的好吃的很，还有用来做虾爆鳝面的，那更是美味把肥瘦相间的腊肉洗净放入锅中，加入适量的清水，大火煮开后转小火，煮到用筷子可以轻易扎破猪皮即可，关火后，取出腊肉自然放凉，煮腊肉的汤汁留着备用。鳝鱼在下锅之前，最好倒入开水中焯烫一分钟，鳝鱼瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后水下一冲就掉，洗干净后就可以清清爽爽的切段，平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。再搭配鳝鱼含有维生素A，可以增强视力，对夜盲症和视力减退有食疗作用，还有预防呼吸系统感染的作用。糖尿病患者适量食用鳝鱼，能强壮骨骼，增强机体免疫力。
起锅倒入油，油热将生姜倒入翻炒几下后倒入鳝鱼翻炒几下，加入盐，生抽，老抽，再翻炒几下均匀加入莫过鳝鱼的水，盖上盖子闷猪10分钟，10分钟后加入胡椒粉，五香粉大火翻炒收做番茄鳝鱼汤的时候，番茄最好是去掉外皮，其原因是经过长时间的炖煮后，番茄皮会漂浮在汤的表面，影响美观；冰镇后，不仅去掉了肉本来的腥味，而且经一热一冷，肉的纤维组织更紧实，吃起来更觉得韧口，嫩中带脆爽口弹牙更为鲜甜。
锅烧热后，给油将油温烧至6成热，下入腌制好的鳝鱼丝，拉制10秒，然后捞出控油。然后倒入菜籽油、猪油烧至四成热、下入姜丝，蒜米，小米辣，野山椒给炒香，然后下入青红杭酸菜黄鳝汤，这个菜恐怕实用性不是很强，因为我这个对原材料的要求较高，黄鳝需要野生的，酸菜要用我们南方的酸菜，东北酸菜应该也可以，不过我没试过。
咸菜炆白鳝
主料：白鳝450克。
辅料：猪排骨150克,水发香菇15克,鲜红尖椒肉10克,香菜叶5克,猪五花肉25克。
调料：潮州咸芥菜120克,炸蒜头25克,小葱白段10克,姜片10克,潮州咸冰梅1个,绍酒5克,白胡椒碎2克,精盐1克,冰糖3克,味精5克,上汤1200克,炸蒜头油5克。
咸菜炆白鳝的特色：腌菜香纯，鲜咸爽口。
做法：
1.将白鳝去头、内脏、尾尖，入开水锅中飞水，取出，用清水洗净黏液，切3厘米长的段。猪排骨剁3.5厘米长、2.5厘米宽的骨牌块。水发香菇去蒂洗净；鲜红尖椒去蒂、籽，斜切2厘米的菱形块；咸芥菜切掉叶子，洗净，将菜帮切3.5厘米长、2厘米宽的骨牌块；咸冰梅去核。
2.锅中加入水，烧开，依次下入排骨块、芥菜块、五花肉，飞水约1分钟，入漏勺沥净水。取一大煲仔（沙锅），下入上汤、排骨块、绍酒、胡椒碎，盖上盖，以文火炆30分钟。开盖，依次将炸蒜头、红尖椒块、香菇、芥菜块、咸冰梅、冰糖、白鳝段下入煲内，盖上芥菜叶，放入葱段、姜片、五花肉、精盐，将盖子盖严。以文火再炆30分钟，开盖，去掉葱段、姜片、五花肉、芥菜叶，打去污沫，调入味精，淋入蒜头油，撒入香莱叶，盖上盖上桌（可伴胡椒油碟同上，制作见胡椒味型）。
提示：制作中注意火不要大，不要翻成白汤；为了得到汤清，也可入蒸笼蒸制。如改变制作方法，不用芥菜帮，用咸芥菜叶，将飞水后的白鳝用芥菜叶包好，入煲炆制，可制成"咸菜荷包白鳝煲"。如再改变主料，增加配料，用火发大海参炆好改块，将腹内搌干拍生粉（干淀粉），酿入虾泥，裹入咸芥菜帮丝、水发冬菇丝、熟金华火腿肉丝、芹菜梗丝、鲜红尖椒丝和细姜丝，用咸芥菜叶包好入煲，又可制成"咸菜荷包海参煲"。
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