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柴沟堡熏肉

网友发布 2023-08-02 14:42 · 头闻号公司管理

沟堡镇熏肉始创于19世纪初,迄今有200多年历史,被载入《全国食品大字典》。清乾隆年间,为柴沟堡人赵福全首创。后经郭玺总结前人创作熏肉经验,创出一套独特的制作工艺。他熏制的熟肉皮烂肉嫩,表里一致,肥不腻口,瘦不塞齿,味道香醇,鲜嫩适载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”

相传庚子年间,八国联军侵犯北京时,慈禧太后和光绪皇帝西逃路经怀安进膳,在满桌珍馐佳肴中,慈禧和光绪惟对柴沟堡熏肉青睐有加,颇为赞赏,点之为“清廷贡品”。

“柴沟堡熏肉”成为中国传统饮食文化中的瑰宝,有它的独到之处。正宗的“柴沟堡熏肉”精选肥瘦适中的剔骨猪肉,经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成,用柏木技艺青纯独到,制作的繁复精细,使熏制出的成品肉皮焦红而柔韧,嚼之微“筋”有齿劲,肉松嫩而脂少,食之爽淡而不觉腻,柏香馥郁,熏味馋人,久存不腐,蚊蝇不恋,而且具有开胃、祛寒、消食等作用,堪称烹调一绝、肉食奇葩。现郭玺熏肉在京西甚至在全国都有名气,它不但是百姓日常膳食的佳品,也成为人们馈赠宾朋的首选礼品。

随着人民生活水平的不断提高,人民已从单一猪肉消费转变为多元的肉类消费,再加上我国南方人对熏制品认识的不足和口味不同,对熏肉制品的销量造成一定的影响。

怀安柴沟堡熏肉的历史有多久?秘方都有什么?郭玺是如何成名的?

怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙的特色;不仅风味独特、营养丰富,且有开胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蝇不爬,三伏天贮放一周,色味不变,肉质不腐。

柴沟堡熏肉这一美味早已名声在外,《怀安县志》曾有这样的记载:柴沟堡熏肉特佳,名驰外省,以之分赠亲友,无不交口称赞之。我们前几年为了拍摄《口味》纪录片,曾详细的了解了熏肉的发展过程,并对郭玺熏肉的制作过程进行了拍摄。

柴沟堡熏肉最早是什么时候出现的?

柴沟堡熏肉已有二百多年历史了。

据张卫所写《塞外古镇熏肉香》一文所记,熏肉最早出现在清朝乾隆年间。当时柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师,一天在做红烧肉时,因多喝了几盅酒,不慎把汤汁烧干了,柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。赵福山醒酒后,连忙把肉拿出来,觉得扔掉有点可惜。他就品尝了一小块,觉得别有风味。觉得这样吃更好,便灵机一动,用盘子把肉托到筵席上,笑嘻嘻地说:“俺今天做了一个熏肉,大家尝尝,看味道咋样?”人们吃后觉得味美可口,一个个啧嘴叫好。第二天,主人叫赵福山又做了一次熏肉,味道更香。人们纷纷购买赠亲送友。后来外地人也前来购买。赵福山便辞去了厨师职务,筹资开设熏肉铺子。后来,这熏肉技术就在柴沟堡流传开来。

另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍,在清朝道光22年(1842年)时,中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭,柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”,又开张营业。它祖传腐制,别有风味,绝招熏烤,更具特色。肉食香郁味醇,鲜嫩可口,品评屡列名优。它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店,生意兴隆,财源茂盛,独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久。

义盛源肉铺复业开张后,为重振祖业,永享名牌,精琢技艺,微调熏肉秘方,比原来味道更好,在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜,名列榜首。由于熏肉的生意好,其他熏肉店也不甘落后,清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉,“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制,郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到,制作工序繁复精细,肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调,的确高人一筹,与众不同。终于,“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代。 于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势,“屈尊”居下。随之营业也逐渐不佳,每况愈下,最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业。

柴沟堡熏肉继“义盛源”之后,“玺”字号熏肉“崛起”,柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味”,夺魁取胜,称雄肉坛,并超越前先,至此柴沟堡熏肉成为怀安特产。

柴沟堡熏肉驰名省内外,与慈禧太后和光绪皇帝有关系。清朝庚子年间,八国联军侵入北京。慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃,路经宣化来到了怀安城。老佛爷和皇上蒙难驾到,吓坏了县太爷一班人。晚餐时,饭桌上摆满了珍馐佳肴:红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁,还有一盘柴沟堡熏肉。这位在皇宫里每天四餐,餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷,对其他菜不屑一顾,却对熏肉发生了兴趣,筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着。就连一向愁眉不展的光绪,眉宇间也有了一丝笑容,说:“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。”第二天继续西逃时,老佛爷还带走了一大包熏肉。

柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序

在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子。在众多的熏肉铺子中,最有名气的就是郭玺熏肉,前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉。

郭惠明是郭玺的第四代后人。郭惠明夫妇的熏肉店是柴沟堡最大的熏肉店,老郭的妻子已经将郭玺熏肉的精髓彻底掌握,每天她负责熏肉店的熏肉制作和销售。郭惠明夫妇的熏肉店最忙的时候要从早上6点开始煮肉,每天要煮十几锅。遇到逢年过节的时候,他们的熏肉奇货可居,想买肉要排队,到中午的时候就没有了。

郭玺熏肉之所以好吃,郭惠明总结为三点:第一个是调料的配法,第二点是火候的掌握,第三点是操作要到位。

郭玺熏肉的第一道工序是选料。选料从生猪时就开始选,要求生长在八个月以上的猪,也叫隔年猪,这个猪生长期长肉质好,而且是耐煮吃火。

制作熏肉要选用带皮的二等猪肉,肥瘦相间的猪肉,切成五寸见方的大块,厚度寸半为宜。

郭玺熏肉虽叫熏肉,但其实是以煮为主。将切好的肉码入锅中,添水加料,大火煮开。加调料是很关键的,郭玺熏肉用的是自家配方,至于这些配方的具体内容,外人很难知道。

但据张卫的文章透露,柴沟堡食品公司的老技工曾介绍了熏肉的配方。这个配方是这样的:以百斤鲜猪肉用作料计算,花椒四两,大料二两,桂皮半两,丁香五钱,装入白布袋;茴香一两五,砂仁、肉叩各五钱,另装一布袋。酱油六斤。而加工程序是,先将切好的肉块码入锅内,先放脊肉,再将肥、瘦肉分别码在上面,即可放水加作料,然后将锅盖严,用旺火烧开,切勿跑气,大约半小时左右再放入甜面酱和酱豆腐。然后将锅焖好,以使肉皮一齐烂,调料入味。需半小时翻一次锅,煮两个半小时即可。出锅后即可用熏锅熏。熏肉,以用柏木烟熏为最佳。熏时先将肉放在铁箅子上,肉要码平整。柏木要削成末屑,易于燃烧冒烟,锅要盖严实。头锅需四、五分钟,二锅可减至二、三分钟,即可出锅。

而郭惠民说郭玺熏肉,下锅煮熟过程大约是用两个半小时,这两个半小时里头 要做到大火消锅,中火和停火,进行焖,这四步缺一不可,而且必须得操作到位。 如果要是掌握不好,如果煮的过火了,回出现皮肉分离,肉就烂了,那个出来以后又不好看又不好吃。

“在煮的过程中要做到三翻五扣,整个要翻三次,往下按五次。在这个蒸煮过程中,用两个半小时过程中,要做到肉前边的翻到后边来,左边的翻到右边去, 上边的翻到下边来,要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化,如果重叠, 重叠的地方就煮不进去,如果火候掌握不好,肉里面的油脂渗不出,调料进不去,再个是皮里胶着呢,渗不出来,只有这个火候掌握好了,操作到位了,这个肉才能煮出来以后,肉香而且皮呢,皮也松嫩,做到也就是肥而不腻,瘦不塞牙。”

肉煮好了以后就可以熏了,郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺。熏肉时,需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧。烟的大小更要精准控制,燃烧充分后,要灭火,只用烟熏。肉放在铁箅子里熏的时间其实很短,夏天五六分钟,冬天三四分钟即可。

郭惠民说:“熏制的过程中,不能火大了也不能火小了,要适中,适中到什么程度呢,就是在这个柏木末里边冒出白烟来,立即封火,封火以后,大约是焖5到10分钟。冬天的时候可以时间少一点,像夏天必须得焖好,只有焖到,那些苍蝇不往上面爬,能够延长保存期。”

郭玺熏肉独家秘绝,连传三代,后人才交给旁人。后来随着技术的推广,作坊增加,统称之为“柴沟堡熏肉”。柴沟堡熏肉自清乾隆年间问世,至今仍为宴席肉食之奇葩,馈赠亲友之上品而名扬塞外,还被作为全国特色名食,载入《中国食品大辞典》。

刚出锅的熏肉,红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡,色、香、 味、俱佳,吃起来香醇可口,回味无穷。

在怀安县一带,人们逢年过节,常会买上几斤柴沟堡熏肉。外地来的客人,也总带上几块熏肉,尝尝鲜。

柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品,是河北省怀安县柴沟堡镇传统的汉族名吃。距今已有200多年的历史。它用柏木熏制而成,肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝,且皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,风味独特,营养丰富。品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水),熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。

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