有点长,是上海小南国厨师长提供的做法.
选肉:肥瘦适合自己口味的带皮五花肉
材料:葱(最好是大葱).老姜.蒜头.八角.冰糖.白沙糖.食用油.酱油.白酒.水.喜吃辣的人准备两三支辣椒
做法:1.五花肉切块,用热水穿烫,烫掉血水.
2.热油锅,将蒜及姜一起爆香,要开中小火.等味道出来后连同肉块一起大火炒过.
3.加白酒去肉腥味,注意白酒酒精浓度越高越好,在烧的过程中肉块会紧绷,将原味包裹在内.
4.加入酱油.大葱.糖.辣椒.八角.水等煮开后关小火慢慢熬煮.
**注意,在烹调红烧肉时一律不盖锅子,以免瘦肉水份流失.到时肉会变难吃的.冷掉加热也一样不要盖锅盖.可加水稀释.该肉汁拌饭也能称是人间美味.
红烧肉不放盐和味精,因为肉会将盐吸收掉,到时肉会很咸的.
煮红烧肉可顺便卤鸡蛋.豆干.海带...但不适合其他肉类.
注意海带要洗净不要带盐.
糖也可放冰糖和砂糖一起使用
红烧肉和什么东西好吃
红烧肉圆的家常做法举例如下：
主料：肉末。
辅料：盐、鸡粉、糖、老抽、料酒、胡椒粉、姜末、生抽。
1、肉末加入两茶匙料酒，胡椒粉，三分之一茶匙盐，鸡粉。
2、加入一小碗水朝一个方向拌匀上劲。
3、加入一小把生粉。
4、再次朝一个方向拌匀上劲。
5、起油锅倒入适量底油烧至七成热，把肉馅捏成圆子下锅炸制。
6、炸制变色定型捞出备用。
7、将锅里的油倒出倒入圆子加入没过圆子的清水，加入两茶匙生抽，两茶匙老抽，两茶匙白糖大火烧开改中火。
8、烧至汤汁浓稠即可。
9、成品。
第1种
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
第2种
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
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