波兰酵头法棍的做法步骤，怎么做好吃

用料 ?

波兰酵头

高筋面粉 100克

水 107克

酵母 0.27到1克

主面团

波兰酵头 197克

过筛的全麦面粉 227克

高筋面粉 255克

盐 10.5克

酵母 2.3到4.5克

水 260克左右

麦芽糖 2到3克（不必须）

波兰酵头法棍的做法 ?

第一天制作波兰酵头。把水和面粉,酵母用勺子混合均匀。然后盖上保鲜薄膜发酵。为什么酵母粉的含量是0.27克到1克呢。主要看你时间。如果时间充裕就用0.27克尽量延长发酵时间。大概室温要发酵四个小时直到酵头冒泡。然后就可以用了。如果时间不充裕就增加酵母量。1克酵母大概室温发酵一个半小时就会冒泡了。

但是用的酵母越少越好。好的面包师就是用最少的酵母充分唤醒谷物的味道。

发酵好的酵头可以立刻使用。但是最好放在冰箱里冷藏一夜再使用。我是冷藏了大概20个小时。。如果一直不用可以冷藏三天

提前一个小时把酵母拿出来回温,如果是冷藏了的。

然后把所有材料混合均匀和面。我是用面包机活的。和好的面要完全扩展。通过玻璃窗测试。然后发酵。

酵母的量是2.3到4.5克。

如果用2.3克大概发酵2个小时就会2倍大。然后把面团拿出来排气再发酵2个小时到2倍大。

如果时间不充裕用4.5克酵母。发酵一次就好。大概一个半小时到2倍大

然后面团分割成三份或者四份。看你的烤箱大小。分割的时候不要排气。然后整形成圆形。然后静置15分钟。

整形成鱼雷型

整形成法棍

然后二次发酵到1.5倍大

烤箱预热230度。烤盘也放入烤箱预热。预热要充分。大概15到20分钟。如果有空余的烤盘可以放在烤箱最底层。割包。然后放入烤箱。把一杯热水倒入最底层的烤盘制造蒸汽。然后关闭烤箱。三十秒后拿喷壶喷烤箱四壁制造蒸汽。然后关闭烤箱门。30秒后再喷。一共喷三次。如果你的烤箱有蒸汽功能。。当我没说。如果嫌麻烦。喷壶喷三次也够了。

烤箱210度烤12分钟。然后调转180再烤10到12分钟。

小贴士

1。尽量少用酵母。。。延长发酵时间。。装逼的说就是充分唤醒谷物的味道。不要让酵母掩盖了谷物原有的味道。

2。全麦面粉过筛后应该筛出很多麦皮。假如你筛子不够细。只加入30克的全麦面粉也行。其余全麦面粉用高粉代替。

3。麦芽糖是我自己加得的。原方中没有。鬼使神差的加的。就一直保持了这个习惯。可以不加。加入的目的是为了稍微加快点发酵速度

4。关于整形。一次整不到所需的长度就静置一会再整一遍。直到整到你烤盘的长度。

5。关于蒸汽。应该说是很重要。但是自己家里做。烤箱功能又没有蒸汽。。就拿个小壶喷吧。烤箱一定要充分预热。温度和蒸汽是表皮酥脆的关键。

酵子，就是“面引子”，北方叫“面肥”，四川叫“老面”，河南叫“酵子”。

用酵子发面蒸馒头，必须在面团里加入碱，以中和面团中的“乳酸”，面团才能发起来，好吃。这可是蒸馒头的关键技术。这里不多说了。

碱，可以是食用纯碱，就是碳酸钠，也叫苏打；也可以是碳酸氢钠，也叫小苏打。

如果没有酵子，怎样发面呢？我介绍一下我的方法：

30-40度的温水和面，少加入一点点精盐，夏天放在阳光下，只需一天，面就自己发了。冬天用40-50度的

温水和面，放在暖气附近，一天到两天也能发。

留下一小块发面，当老面（酵子），下一次用来发面，时间大大缩短。

用酵子发面，馒头当然好吃了！