万州格格的称谓

格格是万县俗语，意即蒸笼，蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，统称格格，很好吃的。可能巷子深处有一卖格格的餐馆，取“酒好不怕巷子深”之意打“格格”深之招牌。

煲汤用雪梨，这在粤菜中很常见，雪梨的清甜味道融入到汤里，汤的口感会更丰富，以煲汤见长的粤式菜谱就有很多汤会用到雪梨，如雪梨猪展汤、雪梨猪手汤、雪梨猪骨汤等，俗语说：立秋胡桃白露梨，寒露柿子红了皮，秋季梨子丰收，用雪梨煮汤或者煮甜品，水分多多，正好跟这干燥的天气应景。薏米雪梨排骨汤

所需食材：排骨500克、一块冬瓜、1个雪梨、100克薏米

所需配料：清水适量、食盐适量

第一步：泡薏米、处理排骨

①薏米非常硬，难以煮开花，所以需要提前浸泡2个小时，在浸泡之前，先把薏米清洗一遍，再加水浸泡即可（水多加点，薏米非常吸水）。

②我买了一个脊骨和一截排骨，把它们斩成大块，在自来水下冲洗干净，然后放入大碗中，加满清水没过猪骨，浸泡半小时，泡出里面的血沫。

小贴士：猪骨在煲汤之前用清水浸泡半小时至一小时，可以泡出里面的血水，这样熬汤，汤汁清澈并且没有腥味，做好这一步工作，煲汤的时候可以不放姜来去腥。

第二步：排骨焯水

大锅中倒入清水烧开，把排骨捞出来放入开水中，等水开后，

排骨上的肉变色，再煮2分钟

，排骨的周围冒出很多血水形成的浮沫，这时可以关火，把排骨捞出来。

小贴士：排骨焯水时需注意，不能水开就关火，肉变色后再煮2分钟，等血水都煮出来，浮沫变多，才可以关火捞排骨。

第三步：清洗排骨

排骨捞出来之后，上面还粘了一些浮沫，为想要汤好看，可以把排骨用水洗一遍再捞出来放入汤锅中。

小贴士：关于清洗焯水后的排骨，到底用冷水还是用热水，这两种方法我都试过，如果炖汤时间比较久，用冷水或者热水的关系不大，排骨都可以炖得酥烂好吃。

第四步：开始煲汤

排骨、薏米和切成薄片的冬瓜一起加入汤锅中，加入足量清水，喜欢喝汤的多加点清水，水最好没过所有食材，然后按煲汤键开始煲汤，大约煲1个小时左右。

小贴士：冬瓜为什么要切成薄片呢？冬瓜其实很容易煮烂，切大块原本也没什么问题，但冬瓜如果切大块煲汤，煮出来的冬瓜清淡不入味，不如切成薄片，让冬瓜融化在汤汁中，这样的汤汁浓郁，比吃寡淡的冬瓜块好很多。

第五步：加雪梨

等锅里的汤快要煮好的时候，可以把雪梨切好，首先用刮皮刀把雪梨的外皮去掉，然后把雪梨切成小块（中间的核丢掉不用），倒入快煮好的汤里，再煮15分钟，加点食盐调味就可以关火了。

小贴士：挑选雪梨的时候，注意看雪梨的洞眼，洞眼深说明雪梨更甜，这样煲汤也更好喝，不用担心汤汁太甜，这么一大锅汤，放一个雪梨，汤汁的味道不会过于甜腻的。

成品图：出锅的时候加点枸杞进去，一道秋日靓汤就完成了，经过一个多小时的细细慢熬，还没出锅的时候，就可以闻到排骨的肉香，冬瓜已经和汤汁融合在一起，加上雪梨的清甜口感，这汤的口感不再单调，跟这秋日的好时光正相配。

（1）一般煲汤都会加一块老姜，除了可以去腥，老姜还可以增加汤的香味，我这次煲汤没有放姜，因为排骨去腥这一步做得很好，用姜去腥就没必要；二来，如果放姜块，雪梨的清甜和生姜的辛辣味道有点格格不入，所以干脆就不放生姜。

（2）薏米煮开花之后，有着微微的嚼劲和淡淡的米香，如果没煮开有硬芯，吃起来感觉就不好了，所以一定要提前浸泡。

（3）冬瓜是我自己额外加的，有些地方煲汤，习惯把冬瓜留皮切大块一起煮，这一点随自己喜好就行，我个人喜欢把冬瓜切成薄片，把冬瓜熬化了，融在汤里，特别好喝，不喜欢的这种汤的，冬瓜就留到后面，跟雪梨一起加进去煮十几分钟就好。