上一篇讲了西安户县秦镇的米皮，这一篇我们来讲讲擀面皮。
米皮，是用大米做的，面皮，是用面粉做的。
面皮也分好几种。最常见的是洗了面筋的面皮。先和好面，然后放在水里像洗衣服那样搓洗，洗出来的面糊，就是用来蒸面皮的主料了。洗出的面筋，放蒸笼里蒸熟，或是放水里煮熟，然后撕碎，和面皮一起调味吃，是老陕们夏天最常吃的一道美味了。
还有一种是不洗面筋的面皮，直接和好面糊，然后舀一勺面糊在蒸面皮的工具里，放滚水里蒸几十秒就好了，调上各种调料，就可以开吃了。
但面皮中最为有名的当属擀面皮了！它是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府地区，也就是宝鸡一带的擀面皮为最地道，宝鸡岐山擀面皮在2011年被认定为中华名小吃。宝鸡岐山人的擀面皮做法和上述两种面皮的做法都不一样。它是先将和好的面擀成薄面皮，然后再上笼蒸，蒸熟后切成比凉皮稍宽的条状，或者是旗子块的片状，加上一把面筋，豆芽、黄瓜丝，再调入盐、醋及秘制的辣油、调料水，吃到嘴里咸香酸辣，口感筋道，有嚼劲，让人食欲大开！
作为一个地道的老陕吃货，在西安真是一件很幸福的事情。西安街上随便一家有名的军军擀面皮、彬彬擀面皮、或是魏家凉皮店里卖的擀面皮都一样的美味、一样的性价比极高。炎热的夏天，来一碗筋道酸辣的擀面皮，再就着一瓶冰镇过的冰峰，真是 聊咋咧！！！
制作面皮的方法和步骤
手把手教你做出陕西特色小吃擀面皮的正宗做法，劲道爽滑又好吃。擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃，尤其是以西府宝鸡地区的为最佳，宝鸡岐山擀面皮早在2011年就被认定为中华名小吃，擀面皮是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。陕西岐山的擀面皮和面筋皮子的做法有些类似，相同的是都需要先和面、再洗面筋、淀粉浆沉淀，不同的是擀面皮还需要将洗沉淀后的淀粉浆发酵并擀制面皮，而面皮皮子可以直接用淀粉浆蒸面皮，擀面皮口感吃起来要比面筋皮子口感硬而且更有弹性一些。
准备食材：
和好的面团、清水、酵母粉、八角、花椒、生姜片、花椒、食用油、辣椒面、白芝麻、盐、陈醋、生抽、白开水、味精、绿豆芽、黄瓜丝
具体做法：
1.我这个面是提前和好的面已经醒了有半个小时，现在洗面筋，倒入水后，过上5分钟开始洗面，这样的话洗面的时候手不容易滑，就这样用两手抓着面团一直洗，洗到水浓稠的时候，把水倒入另外一个盆里。
2.面盆里倒入清水继续洗，把里面的淀粉逐渐稀释出来，换水次数少了，洗出来的面筋比较粘，换水次数合适的话，洗出的面筋才筋道，口感才好，一直洗到水比较清澈的时候面筋就洗好了。
3.这个就是刚才洗面筋倒出来的水，面水放置沉淀两个小时左右。
4.现在把洗出的面筋放蒸锅上蒸15-20分钟，蒸熟的面筋拿出来晾凉备用。
5.这个面水已经沉淀的差不多了，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水，把剩下的面水搅一搅，用过滤网过滤一下。
6.在面水里加些酵母粉，一般的话酵母粉倒进去会充满整个水面，搅拌均匀让它发酵，常温下的话得一个晚上。
7.蒸熟的面筋用手撕成小块备用。
8.准备一个调料盒，里面放入八角、花椒、生姜片，放锅里煮10分钟左右。
9.现在准备油泼辣子，碗里放两勺辣椒面、一小勺白芝麻，用热滚滚的花椒油泼一下，等凉了后加适量的盐，用勺子搅拌均匀。
10.刚才煮好的调料汁倒入碗里放凉备用。
11.另取一个碗里面倒入陈醋、生抽、白开水，然后加热一下备用。
12.面水已经发酵好了，倒掉最上面那一层清水。
13.把下面的淀粉搅拌均匀，倒在锅里，锅里不用加水，开小火，一直搅拌，搅着搅着会越来越稠，这里搅这个的时候家里有铁锅的最好用铁锅，不锈钢锅是不行的，弄完这个之后，洗锅的时候才发现我的锅漏底了，搅到这种不粘手的时候就好了。
14.现在在案板上刷一层油，把这个揉光滑，分成几小块，然后揉成长条状，用手按压按扁，在上面刷层油，盘子里也刷层油，再叠放在一起醒5分钟左右。
15.刚才的调料汁凉了，加点盐、味精。
16.现在把这个用擀面杖擀成面皮。
17.擀好后放在盘子里，每一层都要刷油，擀好三张就放蒸锅上蒸，大约蒸8分钟左右。
18.擀面皮蒸好后等它晾凉，凉透后卷起来用刀切成宽窄相同的条放碗里。
19.碗里放点绿豆芽，这个绿豆芽在开水里煮过了，加点面筋、黄瓜丝，还有前面准备好的调料汁和辣椒油，搅拌均匀就可以开吃了，咱们今天的擀面皮就做好了，非常复杂的工序，把这个分享出来是想让大家都了解下擀面皮的传统制作方法，喜欢的朋友不妨在家自己试下。
面皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜。
面皮做法如下：
一、和面
1、面粉加温水搅拌均匀成雪花状。
2、再加适量水，用筷子搅拌均匀。
3、再揉成团。
4、再揉一会就自然会吸收了全部水份，面光，盆光，手光。面和好了，加盖或覆保鲜膜醒30分钟。
二、洗面
1、给放面的盆中加凉水。
2、在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来，另准备一大盆，将洗出来的面粉水倒入大盆。
3、洗到这样的程度，再洗两遍，将最后洗的水倒掉，不要。
4、洗好的面筋，放入凉水中浸泡着。
5、洗出来面粉水，放到一个不碍事的地方，不要动，让其沉淀至少五到六个小时。
6、沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水，剩下的部分就可以用来做面皮了。
三、做面皮
1、平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀，等它起泡，边缘稍卷起，出锅。
2、重复上面的动作，烙完所有的面粉水
3、重叠起来放好，再放蒸锅大火蒸10分钟，就可以了。
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