酥是将原料放在热油或者汤内，加调料用慢火使之酥烂易食的烹调方法。
酥菜适用的范围窄，其特点是香酥适口，多用于酥鱼。酥菜分油酥，汤酥两种。
油酥，指将原料放在热油内炸酥叫油酥。
油酥特点：酥脆可口。
汤酥，指原料和辅料及调料一起放入锅内添汤，用慢火使原料酥烂叫汤酥。
汤酥特点：热吃凉吃均可，骨酥肉烂。
首先将带皮五花肉，切寸方，猪蹄，劈开，入凉水锅内，加热到煮出血水，备用。然后泡好的海带切二指宽大段，藕切成三分厚的片，鱼切寸段上开油锅，炸金**时捞出，备用，随后大葱切大段，姜切片、酱油、醋、白糖、盐、味精、黄酒备用，锅底铺一层厚厚的白菜帮。最后放入切好的猪蹄和葱姜，再铺一层白菜帮， 然后是带皮肉，一层白菜，一层鲅鱼，一层白菜，一层藕，一层白菜，一层海带，最后放入先前准备的调料，用厚厚的白菜封顶，大火煮开，转小火继续3个小时左右，一直到所有材料酥香就做好了
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