温州鱼生的详细介绍

鱼生的质量如何，取决于正确掌握捕捞的时节。时间早了，鱼还太小、太细；迟了又太粗、硬骨。“小带鱼”的汛期，在农历三月，渔民称之为“头汛”，此时捕捞的“小带鱼”，条子太细，一般情况下，无人下海张网；五月上旬为“迟汛”，条子又粗，鱼骨又硬；此时捕捞上来的，只能用作晒带鱼丝（俗名白大）烤。腌制鱼生用的，只有在四月上、中旬，前后的十来天时间，渔民习惯称为“中汛”，捕捞上来的“小带鱼”，条子细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制鱼生。渔民按“五味和”的要求，定时、定质、定量、定器、定比（食盐与鱼生比例）进行初步加工腌制，初制品要在端午节前后运到温州。进库后，对半成品的鱼生进行整理，剔去初制时混入的杂鱼，拣除掉下的鱼头断尾以及食盐中的杂物，挑剔干净后，沥净卤汁，测定含盐比重，按照鱼生固定数量，倒入已经消毒过的各个小缸中备用。

鱼生能否美味可口，关键在于汤汁。“汤汁”酷似餐馆厨师用的高汤，“汤汁”的制作，“五味和”。

以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼，先将鱼置于砧板上。腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉。用破腹背部鱼皮，用手开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干，去鳞片，捞干待用。

鱼生做法

鱼生在中国史书记载中称为，脍或，鲙。中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。

鱼有许多种，最常见是四大家鱼，鲤，鲢，草，鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等

实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。