糍粑辣椒是贵州省一种风味独特的调味品，由多种多样辣椒混和匀称泡浸变松后，再配搭上适当姜片、蒜头碾磨制做而成。香味浓郁、辣味十足，是制做椒麻鸡、辣螃蟹不可缺少的一道调味料。在制造时，应取用二种或二种之上的辣椒混合在一起粉碎，我一般会釆用干的小米椒、干的二荆条和干的恶魔辣椒这三种辣椒来制做，那样不仅有香气又有辣味，在其中小米椒和魔鬼辣是提升辣味的。
贵州省二荆条干辣椒，这类辣椒中辣非常香。第二得用柿子椒，这类辣椒辣度适度，口感较为结实，又香又辣。第三得用恶魔辣椒，还可以用贵州省的满天星花辣椒，这类辣椒皮薄肉厚，并且腊肉较为醇正。这三种辣椒依据差异口感按比例调节，一般500克辣椒放1000克水上下烧开泡软，添加30克红花椒用热水泡洗后略微沥干水分，一同放多功能料理机粉碎，或是手工制作剁碎。
将干辣椒裁掉蒂部，抖落辣椒籽无需，自然存着还可以，清洗完用冷水泡浸数钟头，假如心急应用则能用开水泡浸，或是立即自来水煮制辣椒，总而言之要把辣椒弄到彻底发胀，捏起来胖乎乎的，弄好了才可以用于制做糍粑辣椒。第二将充足发胀的辣椒捞出来，控干，以后在炒锅里蒸制1钟头即可。通过蒸制的辣椒在翻炒火锅底料时，能最大限度的炒出颜色、辣味和香气。蒸不蒸制都没有很大关联。
煮辣椒的器皿最好是采用深桶状的不锈钢汤桶，当原材料提前准备完了，就可以将不锈钢汤桶放置文火上，马上放进弄断的辣椒，掺加凉水，并盖好盖，防止辣椒发胀以后掉出桶外，需要注意的是，水只有掺到器皿的，不然水滚沸后便会外溢桶外。检测辣椒是不是煮制达标的办法为看辣椒是不是彻底发胀，假如辣椒已被煮得彻底发胀，则证实辣椒早已煮制达标，便可将其捞起来，沥干水分后再开展煮制。
怎样才能把花椒的麻味做出来
“清真九大碗"清蒸羊肉、红烧牛肉、红烧丸子、豆腐牛肉盒、鸡蛋牛肉卷、胡萝卜炖牛肉、香炖鸡块、羊杂碎、枣山药
九斗碗得名
成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚生子，建房等等都要请亲朋好来聚一番，大吃一番，俗称吃九斗碗。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数，是办席必须忌讳的。
“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。 坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛围，在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大大的，兵员要旺旺的，动作要猛猛的。在内容上，“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”，是因“九”字含吉祥之意，民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。
九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。
九斗碗场面
每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸笼蒸碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。
九斗碗内容
九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡鸭鱼肉蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋清蒸鸡鸭蒸杂脍甜烧白，咸烧白粉蒸肉蒸肘子宫保鸡丁韭黄肉丝鱼香肉片白油肝片椒麻鸡块火爆双脆糖醋里脊白汁三鲜酱烧肘子姜汁热窝鸡粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠，腊肉酱肉，更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”
九斗碗待客
清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。
宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。
人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为，回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。
如何评论食堂的打菜阿姨？
可以用油泡一下，再熬制即可，下面介绍做法：
准备材料：新鲜藤椒500g 、菜籽油25L、干花椒少量
制作步骤：
1、将少量干花椒和500g藤椒浸没到25升菜籽油中（油没过藤椒），大火煮沸，转至小火，小火熬制15分钟
2、熬制藤椒由青变黄，关火，将油略冷却
3、略冷却后，先将藤椒装入无水玻璃器皿，后将油倒入
4、藤椒浸泡在油中。该油越泡越香。平常做菜放一些，香味很足
4、剩余油盛出装瓶。可及时补充进泡藤椒的大瓶中。
5、做好的花椒油
饭堂打菜阿姨有三大招：少装、抖勺、多配菜。少装：熟练的饭堂阿姨与生俱来就有一种功力，可以精确地把硕大的饭勺从一开始装仅占据整个勺子的三分之一，有时候有些阿姨在装盘后看着确实少得可怜会再加一勺，有的却看着我可怜的眼睛视而不见；抖勺：有些本身性格比较豪气的阿姨一看到自己勺了过多会开始发挥手抖功力，把满勺的饭菜减少到她满意的分量；多配菜的并不是给多的意思，饭堂的菜色很多都是菜+肉的组合，像菠萝鸡、土豆焖鸡之类的，身为肉食动物的我非常偏爱吃，十分无奈打菜阿姨能够准确把满盆的菠萝、土豆装给我。
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