炖小鱼是冷水下锅还是热水下锅

1、家常炖鱼时最好用冷水下锅。

2、炖鱼时热水下锅，鱼肉表面的蛋白质会迅速凝固变性，而鱼肉内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，炖出来的鱼汤鲜度会降低许多，所以炖鱼时最好冷水下锅。此外，炖鱼时如果中途要加水，一定要加开水，不可加凉水。加凉水鱼汤的温度会突然下降，鱼肉内的蛋白质会突然凝固，不能充分溶解于鱼汤中，有损鱼汤的美味。