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高密度水产养殖技术的养殖方法

网友发布 2023-07-14 16:41 · 头闻号农业林园

与其他养鱼方法一样,也可根据投饲情况归纳为粗养、半精养或精养。 粗养是全靠可以取得的天然饵料,如浮游生物、有机碎屑和漂流物等,不投任何补充饲料。这种方式适宜养鲢、鳙等滤食性鱼类。

半精养主要是就地取材地添加一些草料或农副产品等低蛋白质(<10%)的饲料饲养鱼类。

精养的生产过程中,鱼类几乎完全依靠人们提供的通常是以鱼粉、蚕蛹为基础原料的高蛋白质(>20%)配合饲料为食。

半精养和精养的鱼类都是吃食性鱼类,如草鱼、鲤鱼、鲇鱼等,产量比粗养更要高得多。在粗养的情况下,其产量一般在2.5-7.5公斤/平方米之间,折合亩产约1665-4995公斤;半精养的产量稍高,平均产量约10公斤/平方米,折合亩产在6700公斤上下。精养时,商品鱼产量可高于一般池塘产量的几十倍乃至百倍以上,累计亩产可达3-15万公斤。 适用于水位落差小、天然饵料丰富、底质平坦且较浅的大中型水域。具体做法是:根据湖泊、水库和一些不通航的河流。河叉地形,把网片一头插入水底,与石龙相连,一头露出水面,打桩固定。这样,把湖泊、水库围成一定面积和形状的若干块,面积可大可小,分而治之,创造这一个半人工生态系统,实行精养和粗养相结合,利用天然饵料为主和辅以人工投喂饲料相结合,对于被围成的小块水面可以像池塘一样实行精养。围栏养鱼亩产量一般250~300公斤,高的达800公斤以上。

(一)水质条件;围栏养鱼设置在开放性的湖荡河道中,易受工农业排污的污染,或由水生植物腐烂致使水质变化的影响。因此,在围栏前,要考虑水域及邻近区域的污染情况。对围栏区域水体的要求可参见表6中的各项水质指标。即水体一般溶氧在养殖季节应达6-8毫克/升,(H+]浓度为3.16-100nmol/L(pH7-8.5),有机物耗氧不超过12毫克/升,盐度常年变化的最高值不应超过4‰。,水中无有毒害气体及超标甚远的重金属离子等。此外,从生物监测的角度讲,水域内野生鱼类及虾类一年四季可正常生活。

(二)水域条件:养鱼水域要求荡(河)底平坦,底泥软硬适中,荡口(水口)宜少不宜多,宜狭不宜宽,这样既可减少用于围栏成本的支出,拦鱼效果也较好。湖荡养鱼面积一般应在500亩以下;河道养鱼面积一般应在50亩以下。这样的水体水质容易稳定,起捕也较方便,氧的补给充分、均匀。如水域面积过小,水质不易自净稳定;过大则投饵分散、捕捞困难,河道的中段部位水中也容易缺氧,产量相对较低。 .

(三)水文条件:要求湖荡、河道水深2-3米,年水位变化不应超过1米。历史上于养殖季节内无大旱大涝的记录,这样的水域容易设置围栏。过深的水域无法打桩;水位变化太大,洪水时围栏设施容易没顶逃鱼。养殖水体的流速应以0.05-0.1米/秒为好,水流过急拦鱼设施容易冲垮;水流过缓,水体交换不良,水质容易变坏或缺氧。

(四)航行交通及地理位置条件:要求养殖水体进出的交通和民用船只不多,这样可减少破网、破栅逃鱼的概率。但陆上最好要有公路相通,鱼产品可水陆兼运,抵达销售市场。如条件许可,围栏养鱼基地最好在邻近大城市的郊区。

(五)天气及饵料资源条件:要求围栏区域内天然饵料丰富,除有丰富的浮游生物外,湖泊或河道底部有苦草、轮叶黑藻、马来眼子菜等水草密生及螺、蚬、蚌等底栖生物遍布。这样可减少投喂人工饵料的数量,提高鱼种的放养密度。天然饵料资源丰富,则商品饵料的使用就可减少,同时因饵料的互补作用,配合饵料的利用率也可大大提高。

流水养鱼。高密度流水养鱼是在水源充裕地区,利用过路水的水势,选择落差地形,兴建浅而小的鱼池,引水自流,集中投放大规格鱼种,进行高密度人工投饵精养。这种生产方式占地小,设备简单,鱼类生长快,产量高。一般3~4月份投放体重70~150克的鱼种,到11月中旬体重达到0.8~1.0公斤,每平方米水域产量达200公斤以上。有冷泉或温水资源的地方尤为适宜推广流水养鱼。饲养品种主要为虹群、罗非鱼、鲤鱼、草鱼等。 是在人工控制的水体中,进行集约化高密度的强化养殖,它具有周期短、生长快、产量高、效益高、商品率高等优点。流水养鱼一般比常规养鱼增产40%左右,是全国推广的一项新兴养殖技术。流水养鱼发展前途大,一是因为我国有众多的水库、河流、山溪等水资源,只要创造条件都可进行流水养鱼;二是流水养鱼鱼池流出的水,仍可用于灌溉农田,做到一水多用,不浪费水资源。

(一)流水池址选择。流水养鱼池要求水源充足、水质优良、水位稳定、水温适宜、5—10月间水温在15—30℃之间。要求阳光充足、溶氧高、饲料和鱼种供应方便。鱼池最好能选建在有自然落差,而又可引用水库、灌渠可流、水溪水量自流化的附近,或选建在无污染,长年不断的山泉水系旁,或选建在电厂附近,可利用废热水流水。能利用这些流水养鱼,可降低生产成本,提高经济效益。

(二)池形与面积。流水养鱼池最好圆形、椭圆形或扇子形。方形池养殖效益欠佳,因池中流水难以到达死角部分。池壁用砖或石块砌成。用水泥抹光表面,池底用混凝土整平,池埂结实。进水口和出水口处都砌成一个斜坡,引导水流冲向底层,翻动整个池水,保证池底水流交换和顺利排污。鱼池面积有自流化水源的以40—100平方米为宜,需动力提水作水源的以20—40平方米为宜。鱼池进、排水口要安装好拦鱼设施,网目视鱼种规格大小而定,排水口和排污口应分开设计。

(三)鱼种放养。流水养鱼,有利于促进水体交换、增加水中溶氧、增强鱼类的新陈代谢和消化吸收的功能。适当增加放养量,还可提高水体产出率。流水养鱼的品种,一般以草鱼、鲤、罗非鱼等吃食性鱼类为主。草鱼池,可混养10%的鲤或鳊。草鱼种养规格要大,尾重150—400克,每平方米放养5—10尾,鲤鱼池鱼种放养规格整齐而且大,尾重100—150克,一般每平方米放养25—35尾,鱼种增重8—10倍。罗非鱼抗病力强,养殖周期短,放养时尾重30克左右的罗非鱼,经过40天饲养,可获得100克左右的商品鱼。罗非鱼因与其他鱼类起捕时间不一最好单养。

(四)饲养管理。在天然水体中,表层水具有较高的溶氧和水温,应尽量引用表层流水。流水养鱼量要大,流速宜小。流速过大,不仅增加了鱼的体力消耗,也会给投饲带来困难。草鱼池,主要投喂青饲料,如水草、陆草、南瓜叶、豆叶等,适当补充精饲料,鲤鱼池:主要投喂精饲料,如大麦、配合饲料、流水养鱼多用人工配合颗粒饲料,饲料系数一般在2左右。鱼种下池最初几天,日投喂按鱼体重3%计投,随着鱼的生长,逐渐增至5%—7%,白天每2小时投喂1次。鱼种下地前,鱼他要用生石灰进行消毒,每平方米用量120克撒遍全池。鱼种放入前,用3%食盐溶液浸种5分钟,草鱼注射疫苗进行免疫预防。定期排污。采取每两日1次或每日1次。并要勤巡池、勤检查栏鱼设施,勤观察鱼吃食及生长情况。

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编辑词条 水产 水产 shuǐchǎn

水产英文:Aquatic

江河湖海里出产的经济动植物的统称,如鱼、虾、海带等 [编辑本段]提高渔用饲料养殖效果应注意的六个问题随着水产科学技术的发展,配合饲料的营养成分全面而合理、适口性好、散失浪费少、投喂方便、饲料报酬高等优点,已逐渐被广大养殖者所认识和接受。笔者在基层调查时发现,使用配合饲料养殖水产动物,其效果相差甚大。究其原因,是在选择和使用配合饲料过程中,忽视了一些重要的问题,现浅析如下,供养殖者参考。

一、饲料的质量

不少养殖户在选择饲料时,首先考虑的是饲料价格而不是质量。选用廉价的劣质饲料,虽然降低了饲料成本,但对鱼、虾刺激、对水质的污染、致病使用药物的开支反而更大,可谓得不偿失。这也是目前水产养殖生产中的最常见的误区。例如,池塘用菜籽饼养鲫鱼,研究发现被摄食的菜籽饼不到20%,其余80%变成了肥料,由于菜籽饼在水中是经过生态转化后才能被鱼利用,所以效率大减。又如,一些饲料厂家为了迫求高额利润,采用羽毛粉等代替鱼粉作为动物蛋白源,虽然蛋白质含量很高,但养殖的鱼、虾消化吸收的很少,造成饵料系数上升,养殖效率下降。因此,挑选产品质量相对稳定的品牌饲料产品,比使用原料饲料(饼粕、谷麦类、糠麸类等)和自制颗粒饲料获得的养殖效果和利润更高。

二、驯食和转食

鱼、虾等水产动物的摄食行为受条件反射影响和对饲料有选择性,在投喂配合饲料和变换饲料品种、规格时,必须经过一段时间的驯化。通过驯化,使养殖鱼、虾形成定点、定群抢食的习惯,如机投饲料应在进入水下50cm以内大部分被吃掉,避免营养成份的溶解损失,另外,在抢食过程中,可促使鱼、虾消化系统分泌大量消化酶,同时水体表层溶氧充足,有利于对饲料的消化吸收。驯食的方法:选择安静且送料方便、池水较深、有利于鱼、虾快速集中的地方为投饵台或安装投饵机。人工驯食,每天3~4次,每次1小时左右,要求少撒慢撒;投饵机驯食,开始将投饲速率调小些,能见到鱼、虾在水面上摄食时提高投饲速率。一般经过5~7天的耐心驯食,最后即可确定每天每次的投饲时间及投饲速度。

三、投饵机的使用

用自动投饵机投饵省时、省力,能减轻劳动负担。但有些养殖者往往使用不当,一方面,很大的池塘仅用 1~2台投饵机,且安装在池子的一端,在另一端的鱼、虾刚刚游到投撤区域,还没有吃到饲料,就自动停机了;另一方面,开机时不论鱼、虾怎样吃食,机器都投饵,到鱼不吃时,机器仍在投,饲料沉底,不但造成饵料浪费而且坏水。因此,安装投饵机要根据池塘的大小,确定每只池塘安装投饵机的台数,并调好投撒的远近距离及间隔时间;选择适合的位置,应面对鱼、虾池的开阔面;水位要深,以利鱼、虾抢食;同时要观察和经常检查鱼、虾的吃食、生长速度、食台底部是否有残饵和鱼病等情况,及时调整投饵量。

四、水中的溶氧

溶氧状况是影响养殖鱼、虾摄食量及饲料食入后消化吸收率,以及生长速度、饵料系数(每生产1kg水产品所需饲料的量)高低的重要因素。据有关资料显示,鱼类在溶氧3mg/L时的饵料系数,要比4mg/L时增大一倍,生长在溶氧7mg/L中的鱼生长速度比生长在溶氧4mg/L中的鱼快20%~30%,而饵料系数低30%~50%。当水中溶氧量达到4.5mg /L以上时,鱼、虾的食欲增强极为明显;达到5mg/L以上时,饵料系数达到最佳值。当前水产养殖过程中,水中的溶氧水平往往达不到应有的要求而影响饲料报酬。因此,为了保证养殖动物最佳限度利用所投喂的饲料,达到充分生长的目的,水中的溶氧应不小于5mg/L~7mg/L。因此,在高产、高密度养殖时,要考虑安装增氧机,并在养殖过程中要经常测定溶氧指标,采取加水换水、改善底质、使用增氧机等措施,来达到溶氧充足,利于消化吸收、降低饵料系数的目的。

五、池塘的底质

经过养殖鱼虾的池底,一般都有腐烂的残饵、死亡的动物尸体、有害气体(如沼气等)及重金属等有害物质。在不良水环境中养殖鱼、虾容易受到刺激,也易于感染疾病。据试验,发生疾病后,鱼、虾一般要停止生长5~15天,即在发病及治疗期间,所投喂的饲料将白白的浪费。因此,在苗种放养前,要清除池底过多的淤泥,平时做到勤巡塘、勤观察、勤检查,观察水质和底质的变化,使用水质改良剂(如沸石粉、活性碳、陶土、光合细菌、EM菌等),定期作水质理化指标化验和分析,发现问题及时处理,使水体中的pH值、盐度、溶氧、氨氮、亚硝酸盐等均在良好的控制范围内。

六、野杂鱼的控制

精养鱼、虾池在加水、换水和投草时,很难避免混进一些野鱼、虾或卵,它们在池中繁殖生长,与养殖鱼、虾争食、争氧、争空间。据调查,平均每亩鱼、虾池在收获时有野杂鱼、虾25kg,假设饵料系数为1.5,其所耗去的饵料费就达每亩150~200元。因此,在苗种放养前,要彻底清塘消毒,经密眼网过滤进水,投喂水草时要经消毒处理,防止混入野杂鱼、虾及受精卵。

湖南水产

宁乡汤鱼

汤鱼即与汤鸭生长于同一池塘中的鱼。因塘水四季保持温暖,水中生物繁多,食物丰富,故鱼生长快而特别肥美鲜嫩、骨殖脆软,其中尤以金色鲤鱼为最。20世纪50年代末,这口池塘在“以粮为纲”大生产运动中被填平改成了耕地,汤鸭与汤鱼一并绝迹。

白甲鱼

湖南之鱼无不以洞庭为渊薮,然也有例外如白甲鱼,主产于湘、资、沅、澧中上游各河滩水库,尤以沅水支流的酉水为最,洞庭湖中则偶或有之,亦无非意外流落至此。白甲鱼又名洋鲫,俗称沙鱼,细鳞、肥嫩、刺少、味美,大可达3~4千克,属名贵野生鱼类,特为沅江流域各地居民所珍视。白甲鱼以头部红烧最妙,系20世纪30年代沅陵县名厨张来沅所创地方风味大菜,声望之隆,乃至当地中等以上之家每届清明上坟,必以这道菜作为奠仪供奉祖先。1926年贺龙元帅驻军沅陵,当地名绅唐凤鸣招张来沅特制红烧沙鱼头一款飨之,大获称赏。白甲鱼如今仍可吃到,去湘西猛洞河游览,若遇游艇尾部水中拖有网篮,其中便是,活杀现烹,美景当前,佳鱼佐酒,不啻神仙。最要紧是吃鱼时须配炒青菜一碟,方能透彻领略沙鱼之美

毛叶花

岳阳人所谓毛叶花,学名鲚,又称刀鱼,以其头小腹大,尾长而宽扁,宛若凤翎,故别称凤尾鱼,广泛分布于湘中水网,即使某些与江河隔绝的内湖亦可见到,而以洞庭湖出产为盛,占全部鱼产10%~15%以上。毛叶花分大、小两种,大毛叶花为长颌鲚,为每年春季从海洋沿长江溯水入湖产卵之洄游性鱼类。小毛叶花称短颌鲚,原亦属洄游性鱼类,后来在湖中定居,较前者体形略小,下颌亦较短,常见个体一般不超过10厘米;或许其本来即长颌鲚,由于定居洞庭湖后适应环境的缘故,才发生了以上变化。毛叶花晒成鱼干出售,形如刨木花(俗亦称刨花鱼),极价廉。然唯其价廉,乃成旧时贫寒之家一味荤菜,或炸焦,或煮汤,虽口感粗劣,究属动物蛋白,足以养人。

穿针子

鱼曾经是洞庭湖著名特产,大小形状与银鱼仿佛,但上颌特长而尖,颇像注射器的针头,亦似旧时妇女用来引线穿过针孔的工具“穿针子”,故将其径直呼为穿针子。清乾隆(1736-1796)时期所撰《湖南通志》:“ 鱼一斤千头,嘴有刺,多产湖中。”实则这种鱼本来生活在近海,溯流入洞庭湖后无法返回,这才定居并繁殖成群。穿针子虽小而肉丰厚,制成的鱼干煨汤极鲜甜,炒豆豉辣椒尤具风味,每临秋季,洞庭渔民辄以专用网具捕捞上岸,晒制干鱼可达5万余千克,如今绝迹于市。

祁阳笔鱼

明代《徐霞客游记》中载笔者途经祁阳,在浯溪一带湘江水域中发现“其下有鱼曰‘竹鱼’,小而甚肥,八九月重一两斤,他处所无也。”竹鱼即铜鱼,鲤科,体延长,前部圆筒形,后部侧扁,背部古铜色,故名。因其头小,吻尖长,口须粗长,形如毛笔,俗称“笔鱼”,分布于湘、资、沅、澧上游,以肉嫩味美著称,自古被视为席上之珍。

湖南过山鳅

即胡子鲶,主要分布于湘江上游的溪流中,体延长形,能耐低氧环境,且能蛇行穿越旱地,从这一水域移居另一水域。民间讶其这一特性,将之称作过山鳅。肉质腴美细嫩,多脂而滋味鲜甜,最为粤中食家所重,称“塘虱”,誉为天下第一河鲜。

鲶拐子

即鲇,或鲶鱼。色青黄灰黑,头大嘴阔,相貌丑陋而眼神阴险,体滑溜不易捕捉,湘人特于“鲶”后缀以“拐子”二字,意谓要小心提防、对付的家伙。湖南鲶鱼分南方大口鲶(哇子、大河鲶)及鲶两种,前者为江湖常见的大型鱼类,主要分布于湘、资、沅、澧四水,个体最大可达40千克;后者主产于洞庭湖,小者斤余,大者5千克左右,均堪称湘中佳味。肉质丰美无刺,柔嫩细腻,清蒸、红烧无不相宜,且能利尿催奶,颇具补益之功;其膘肥厚,干制成鱼肚,尤为席上珍馔。

翘鲌子

湘产鲌鱼不下四种,即俗称青梢、红梢、鸭嘴红梢、翘鲌子等,其中尤以后者嘴颌上翘,予人印象特深而最有名。鲌鱼为肉食性鱼类,性情凶悍,行动敏捷,专以小鱼为食,为池塘养鱼天敌,故无法养殖,一直赖天然出产,市场偶或可见,而售价居高不下,远贵于一般鱼品。鲌鱼以肉白似雪而享其名,质地紧实,口感细嫩鲜美,历来被视为上等食用鱼。然其细刺繁多,颇为狼吞虎咽者所恶,故尤宜温文尔雅、淡定神闲中细品其美。李时珍《本草纲目》谓鲌鱼“开胃下食,去水气,令人肥健。”营养价值显然极高。

横叉子

即鳡鱼。躯干呈圆筒形而细长如杆,又称杆鱼、横杆子;其尾鳍岔开,整鱼形同晾晒衣物时使用的叉子,故有横叉子之称,学名之“鳡”,反令人不知所云。横叉子于水中倏忽来去,疾如流矢,猛悍如西楚霸王,故《本草纲目》论曰:“鳡,敢也……吞陷同类,力敢而陷物者也。”且其性情激烈暴躁亦如楚霸王,撞网即拼力挣扎而死,罕有活着出水之事。李时珍尤论其狠:“大者三四十斤,啖鱼最毒,池中有此,不能畜鱼。”这也正是其味美的缘故。横叉子个体颇大,“三四十斤”只能称作一般,洞庭湖中所出,最大可达50余千克。

赤眼鳟

俗称“红眼草鱼”。《尔雅翼》:“鳟鱼目中赤色一道横贯瞳,鱼之美者,谓之赤眼鳟。”体态修长,呈纺锤形,外形与草鱼相似,属洄游性鱼类,平时生活在海中,每年春夏间溯江而上,产卵于湘省水网各清冽急湍之水底沙砾中,立秋后复入海。赤眼鳟性情孤僻而十分机警,故“喜独行,极难取,见网辄遁。”食性颇杂,以螺蚌为嗜好。其滋味亦由此而来,肉质柔脆而甘,极鲜美。

鳢鱼

通体棕黑,缀满不规则深色斑点,乍看形如枯柴,故湘人径呼为柴鱼。又有黑鱼、乌鱼、柴火头之称,更以其“首有七星,夜朝北斗,有自然之礼,故谓之鳢。”(见《本草纲目》)而民间冠以“七星鱼”之称谓,颇神秘。不仅如此,鳢鱼更有可怪异处,即如《尔雅?6?1释鱼》所云:“诸鱼中惟鳢鱼胆甘可食”,一切动物的胆无不味苦,为什么鳢鱼胆独甘?至今尚无解释。此外,其他鱼品多宜宰杀后稍腌而后烹,唯鳢鱼须活杀现烹,方能品尝其独到的鲜嫩,则属古今一致共识。

靖州埋头鲤

产于靖州藕团乡团山一带。喜静不喜动,故俗称“呆鲤”、“埋头鲤”。据《靖州乡土志》载,“鲤为诸鱼之长,而靖之鲤独异,嘴较尖,遇汛期水涨,头埋泥中,今称之埋头鲤”。埋头鲤性乖僻,每逢春雨,山洪暴发,别的鱼随波逐浪,游走他方,唯独埋头鲤把头钻进泥里,来个水中倒立,尾鳍微摆,不动不挪。埋头鲤有五种花色,即青背鲤、金背鲤、花背鲤、鸟背鲤和竹壳鲤。人工放养以青背鲤为多。靖州埋头鲤与其他鱼种比较有许多特点:①适应性广。埋头鲤性情温和,喜生活于水底,耐寒、耐肥、抗病,在高寒山区、平原、稻田、池塘或水库、河坝都能正常生长。②生长快、产量高。一般在清明至谷雨产卵,5-7日卵化成鱼苗(俗称鱼水或鱼花),每亩稻田放养800-1500尾,4个月后尾重0.1-0.4千克,大的达0.5千克以上。如放养上年的仔口鲤鱼(1-2寸),4个月后,大的尾重可达1.3千克,一般尾重在0.5千克左右。稻田放养比其他鱼类高产约30%,4个月亩产鲜鱼10-30千克。埋头鲤还有活泥、除草、吃虫害的本领,对禾苗生长有利,是稻田放养的理想鱼种。③性成熟早,产卵多,成活率高,一般饲养两年就可以产卵。每尾母鱼一次可产卵5万-20万粒,成活率为90%以上,比其他鱼种高5%-15%。④肉质鲜嫩,营养价值高。含蛋白质15%-20%,脂肪0.4%-5.4%,无机盐(钠、钙、磷)0.1%-1.5%,0.5千克鲜鱼的蛋白质含量为70-80克,相当于一个人一天的蛋白质需要量。

鳗鲡

即白鳝,珍贵稀有鱼类。这种鱼于秋季顺长江而下,迢迢千里入深海中产卵,鱼苗经变态后复迢迢千里溯江而上,进入洞庭湖部分即为白鳝。更有继续搏击中流者,故湘、资、沅、澧所网水系无处无之,以至于山区东安、道县、宁远、双牌、永州、冷水滩、蓝山、靖县、花垣、大庸、桑植等地均有出产。但自从水流污染以后,即使洞庭湖中,亦难觅其踪。水族之中以白鳝最称肥美腻嫩,然其腥味亦极浓烈,治法以猪肥膘(生板油更佳)与之同烹,兼以葱、姜、蒜、酒、醋合力围攻,可使其脱胎换骨,致成上味。湘中吃法以粉蒸最有特色,碎米中拌有各种香料以外,更掺以生板油丁,上口香浓味厚,濡软糯烂。

黄鳝

湖南盛产黄鳝,尤以洞庭水域为多。每逢春水泛滥,各地湖、塘、沟、港及稻田中藏匿的黄鳝被洪水冲刷出来,随波逐流,径入洞庭。至沅、湘各湖口,黄鳝为湍急的水流所束缚,往往成千上万纠结成团,在涡流处翻滚,张网以待的渔民坐收其利,满坑满谷。过去湘人吃鳝,亦讲究在这一段时间,尤其是长沙市民,端阳节一过,便不再沾这一味。理由是:端阳节后鳝鱼会“长毛”,不能吃了。黄鳝或因其滑溜而难于捕捉,颇具油滑浪荡之趣而有“无鳞公子”的别号。其实黄鳝须待端阳节后才配称之为“公子”,此前至多只能称“**”。因所有的幼鳝全为雌性,体内有卵巢,发育成熟后开始产卵,产卵之后体内性腺发生变化,使卵巢转化为精巢,生成精子,故成年鳝一律为雄性。这种“性逆转”生理过程一般在端阳节后开始,由于雄性腺素的作用,黄鳝的皮肤随之变得粗糙,即长沙人所谓“长毛”。如今出售的黄鳝之所以不长毛,是因为人工饲养的饲料中掺雌激素,以控制其性逆转。这种雌激素对人体极为不利,当慎食。

田螺

湘中“小荤”首推火焙鱼,其次则为田螺。田螺广泛分布于江湖塘库,尤以水田为盛,故螺前特别冠以“田”字。品种有中国圆田螺和中华圆田螺两种,前者呈圆锥形,后者状如鸡卵,均属美味。春夏间乡民随意拾取于田亩中,回家用清水养几日(每日一换),待去尽泥沙,以纳鞋底的锥子挑出肉来洗净切片,下猪油锅与酸菜同炒,即成佐酒下饭之佳味,尤其是肌肉发达的足部,柔脆而嫩,不输鲍鱼。20世纪80年代以后,中国田螺之味美为国际社会所认识,大量销往日本、法国等地,吃法更花样翻新,名目繁多。

螺蛳

盛产于湖南水域,供食用的有方形环棱螺、梨形环棱螺、铜锈环棱螺三种,不仅味美,且富含钙质和动物蛋白,堪称补益之品。如今市肆间吃螺蛳皆模仿粤中“嗍螺”一法,其实湘中吃法如农家之酸菜炒螺蛳、豆豉辣椒炒螺蛳、葱姜紫苏炒螺蛳等,殊有风味而自成一格。更有一道“焦麻螺蛳”为旧日酒楼中著名下酒菜,而“腊肉蒸螺蛳”,则不仅是上等席面之正菜,且为湘菜独备之奇味。

河蚌

《本草纲目》:“蚌类甚繁,今处处江湖中有之,惟洞庭、汉沔独多。”此诚非虚语。洞庭之蚌不下50种,约占中国河蚌种类一半以上,尤以个体庞大著称,清末曾国荃所 《湖南通志》载:“洞庭湖中旧有巨蚌,其片大如帆,夜深侧立一壳,乘风往来烟波中”,读来迹近神话。蚌肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及钙、磷、镁、铁、钠等元素,故入馔而外,且以其“止渴除热,解酒毒,去眼赤,明目除湿,主治妇人劳损下血”等,常充作药用。蚌肉质地脆嫩,只要去腥得法,炒、焖、炖、蒸等,无一不可,乃旧日酒楼中佳肴,如今则已绝迹于市。

大鲵

俗称娃娃鱼,我国名贵特产,湖南是主产省份。清末《湖南通志》载:“娃娃鱼安仁以上多有之,形短,其声如孩啼,每山水发,则横岭而上,土人珍之。”大鲵属两栖纲有尾目隐鳃鲵科,体呈扁筒状,头大嘴阔,躯干粗壮,四肢肥短,体长一般为1米,大的可达2米;体重常为1~5千克,最大可达100千克。其生命力极强,离水存活时间长可达月余,剖腹去内脏后一个小时内仍可爬动,放养于清水中断食2~3年亦不会饿死,且能保持体重。皮肤光滑无鳞,柔软而湿润,受到外界刺激时能分泌一种白色黏液,散发出类似花椒的气味,故又有“花椒鱼”之称。颇特殊的是,大鲵二龄以下为草食性,二龄以上则转变为肉食性,不再沾素食,昼伏夜出,好勇斗狠,同类之间亦常相互厮杀吞食。其肉细腻白嫩如豆腐,味极鲜美,历来为席上之珍。如今大鲵已列入国家二类保护动物,禁止捕捞。但桑植县等地已进行人工饲养,回归餐桌已不是遥远的事。

长沙鳖

《逸周书》载,3000年前西周成王时期,各地进贡的物产中即有所谓“长沙鳖”;及于晋代文献,更有“长沙黄鳖”,“特大而美,故贡”之论,可见湘中鳖之享名,由来已久。湘中亦称鳖作“王八”,本义实为“黄爬”,意即能够在地上爬行的**鱼,以方音读出,乃成“王八”。鳖为美味不待言之,饶有意趣更在于捕。鳖最胆怯,闻噪声则忙于逃窜,一路吐出成串气泡,故渔民捕鳖往往泛舟水上,以棍棒敲击船板或拍打水面,将渔叉刺击水中冒气泡处,百发百中。此外尚有“请君入瓮”法,即于鳖经常出没之水域岸边筑几段矮堤,堤上埋设空水缸和瓦坛,鳖往往夜间上岸觅食,因行动笨拙,反应迟钝,夜视能力极差,往往“一失足而成千古恨”,供人一饱口福。

君山金龟

庄子《秋水篇》:“吾闻楚有神龟,死已三千岁矣。”君山在洞庭湖中,自古产龟,尤以金龟最享名,因背甲腹缘色泽金黄,头颈两侧呈橘**,并有金色绒状条纹,视之如镶嵌金花,故有“金龟”一称。其甲壳亦与他种龟迥异,背甲与腹甲之间,胸板与腹板之间均有裂缝,以韧带相连,因此前后龟甲可随意启闭,不仅利于护身,且能协同摄取食物,遇虫蛇之属,即以甲壳钳镊至死而食之;如遇强敌,则将头尾四脚缩进龟甲,全身密封于坚壳之中,正所谓“得缩头时且缩头”。金龟历来被视为滋补珍品,烹治得法固为美食,于人则滋阴养血而外,至有《史记?6?1龟策列传》云:“江傍家人常畜龟饮食之,以为能导引致气,有益于助衰养老,岂不信哉。”

洞庭鲞

湘人直呼鲞为咸鱼。湖南无盐产,一省所需全依靠外地运销,故湘民历来视盐为珍稀,尤以交通不便的山区乡野为甚。然湘省怀拥洞庭,独擅渔利;一则过去盐运(淮盐、川盐等)多由洞庭入湘,二则渔民为保证鱼货质量,不得不腌以重盐,晾晒至干后贩运各地,货郎小贩肩挑车载,跋涉于山岭之间,村野乡民本地土产交换,既得鱼,又得盐。明代所撰《常德府志》载:“盐鱼日干,货于四方颇以为珍,各县均出,而沅江尤多。”其实何止常德,岳阳亦为历代咸鱼产地,大者长数尺,由背部剖开成相连两长片,形如旧式民居中木质板壁,特称“板壁咸鱼”,肉厚刺少而含盐多,最受欢迎。

湘江红曲鱼

明代高濂所撰《遵生八笺》中“湖广鲊法”条,最早介绍了湖南人腌渍鱼肉时掺以红曲。明、清两代,湖南、湖北辖于同一行省“湖广”,高氏为明万历(1573-1619)年间人,特别以地区为题,可见当时只有两湖有这一鲊法。但以红曲作鲊,清末以前却仅见于湘西地区,且以苗族、土家族为主,清光绪(1875-1908)《永定乡土志》记载今张家界一带鲊鱼:“每冬月由澧水下游采买作鲊,以盐、矾腌藏,入红曲……谓之红鱼。”其中缘由,与战乱有关。以明末张献忠之乱为例,据计六奇《明季南略》载,1644年春张率部入湖南掠杀,“遂尽掳湖南船只居民,自夷陵(沅江)挽舟入川”。以致滨湖地区杳无人迹,而被掳之民“舟中乏粮,饥死大半”。继踵其后,更有清军入湘大屠杀,作鲊一技由此失传。此一技艺能在湘西保留下来,是因为那里地势险阻,幸免于兵燹之灾。至20世纪初,滨湖常德、沅江等渔区仿照生产,运销长沙、湘潭、武汉等地,这一鲊法才得以蔓延开来。

火焙鱼、虾

湘人称“小鲜”的菜食中,火焙鱼(虾)当推第一,为最具湘中风情之湘味精粹。进入近代社会以前,湖南人口很少流动,因此风俗敦厚,生活质朴简约,除年节婚丧,日常少沾荤腥。但园蔬虽鲜洁,腌渍之物虽醇香,毕竟人体有对动物蛋白的需求;而湖南多水,向称“三山六水一分田”,这就使溪、河、陂塘中的野生小鱼小虾成了餐桌上常供。各种方法捕获的小鱼虾用清水养上一阵,吐去土腥,捞起来摊放到刚炒过菜的热锅中(利用锅中的一点余油),借柴灶余温焙至半干,再用纳鞋底的锥子挑去肚肠(虾剪须),即成火。火焙鱼略用油煎,炒豆豉辣椒,施一点青蒜,味最浓厚纯正。此湘中独具,别处所无。

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