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天津的饮食文化特点

网友发布 2023-07-11 18:27 · 头闻号厨房美食

内容简介:介绍天津饮食文化、饮食习俗特点和天津饮食文化历史发展情况。 基本情况概述 天津位于渤海西岸,北京的东南方,是我国三个直辖市之一。天津居水陆交通要冲,是北京的门户,也是华北地区经济、贸易的中心,工商业发达。

天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。历史上的天津,因为河多、湾多,加上湖、淀、塘等,水域宽阔,距海又近,故水产极为丰富,品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类,应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜,就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语:“当当吃海货,不算不会过。”又说:“吃鱼吃虾,天津为家。”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。

天津四郊,尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘,滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫,也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀(比麻雀大)等飞禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱(蝗)、炸铁雀儿,远近闻名。随着市区的扩展,海河的整修,这些资源已日益枯竭,但人们对这些野味,仍难以忘怀。

天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。金代贞佑元年(1213年),始被命名为直沽寨,开始形成市镇。随着海运、漕运的发展,其地位日趋重要,明永乐二年(1404年)正式改名为天津。至清代中叶,天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗上看,有浓郁的本地特色,同时因为商人的来往,晋、鲁、豫、及苏杭的饮食,都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后,天津被辟力通商口岸,帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后,天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地。故而西洋饮食,宫廷、官府菜肴,闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。

擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸。旧时天津着名的餐馆有所谓八大成(义和成、福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成),专营高档宴席,代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等。 “八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的,与平民无干。比较普通的是二荤馆子,包办一般酒席,接待散座。菜肴有相当的水平,像软硬飞禽(炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉)、玛瑙野鸭(将野鸭斩块油炸后,加辅料勾芡而成,因鸭肉色似玛瑙而得名)、官烧比目(净比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成)、参唇肠(取三者同烧)等都极富天津地方特色。“四扒”(扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋,若是“八扒”,再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇)也是二荤馆中的拿手菜。天津还有一种酒席处,专营上门操办婚丧酒席,一两桌的小规模宴席,还可派人送菜上门。其菜肴制作水平与二荤馆相当,通常整桌以五碗四盘为主。普通的面食馆是市民进出的饮食店,主营水饺、锅贴、包子等馅食,以及简易炒菜。近几十年,上述饮食行业的格局已有根本的转变,市民在饮食消费上差距不大。

天津附近盛产水果,市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地运进的水果也很多。市民多喜食之,也以水果作为馈赠的礼品。 汉族饮食文化 日常饮食 天津一般市民阶层,都是一日三餐。早餐比较简单,称为“早点”。或自家制作,或到街头购买,或买一部分自家做一部分。午餐、晚餐则比较讲究,各种副食的制作,也多在这两餐。 早点 天津人早晨喜食稀饭(粥),一般多自家熬制。秋、冬、春三季,用小米或大米熬粥;夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子(油饼)、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆(烂蚕豆),甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子,还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈……其中,锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多,也是值得称道的。 午、晚餐 日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼(内夹糖、豆沙或红果酱)、枣卷、丝糕(可掺进玉米面)、玉米面窝头,死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼(即白面裹玉米面)、面条、饺子、馄饨等。米的吃法一般是吃米饭或粥,多吃机米(即籼米)。小站稻米量少,过节才能吃到。天津除用稻米煮粥外,还用小米或玉米面熬粥,用玉米子熬成的粥,又称棒子粥。天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶,主副食用锅一次做熟,故得名“一锅熟”。例如:在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹、煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等,在锅帮上贴玉米面饽饽,蒸馒头或饭。品种可多可少。熟后,往往可以摆满一大桌,各味纷呈,五色俱全,营养全面丰富。 常食的副食品 主要有肉、鱼、虾、蚌,各类蔬菜及豆腐面筋等。

猪肉的一般吃法是红烧和白煮,牛羊肉大多是清炖,有时也加进土豆、山药或大白菜,牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩,或做成酥鱼;鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、 铜锣鱼等,一般是红烧或清蒸;有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等,吃法除烹炸外,还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等,一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃,或与鸡蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮,蘸醋和姜未食用;也有剥蟹肉,做馅或配菜炒食的。 蔬菜中,大白菜是天津人过冬的当家菜(即主要蔬菜)。其他如小白菜、土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻(天津叫石榴红、春不足)、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等,随季而食。家庭也盛行腌菜,常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花菜(胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁,加盐和花椒腌制,几天后即可食用,吃时可加香油少许)。过去有一副对联,说的就是腌五花菜:“腌出青黄白绿,嚼出宫商徵羽。”上一句写颜色,下一句写声音。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝,吃时加醋、油,一软一硬,十分可口。粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等,可直接食用,也可与其他菜相配,做饺子馅,或做面卤用。

从饮食的季节变化看,春夏多食鱼虾,入秋吃蟹和蚂蚱;入冬以后,天津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅,吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。 小吃 除了上文提到的早点外,天津市面上还有不少小吃,在市民们日常生活中占有重要位置。如今老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外,大多数已不复存在。但近百年来,天津的小吃发展迅速,食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子,如:杨村糕干、熟梨糕、栗子糕、豌豆糕、喇嘛糕、蜂糕、卷圈、糯米甜食、蚂蚱、糖堆(糖葫芦)、驴打滚(豆面糕)、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。 回族饮食文化 天津回民,在日常饮食方面同汉民区别不大。不过,除禁食猪肉外,饮食上也还有一些禁食之品。在诸水产中,无鳃无鳍者不食,像鱼而不叫鱼者不食,叫鱼不像鱼者(如鳖、鳝、墨斗鱼等)不食,无鳞者(如泥鳅、鲇鱼等)不食,横行的(如蟹)不食。

天津回民过古尔邦节和开斋节,饮食习俗与北京等地相同。喜、寿、嫁、娶,上午吃面条,下午吃米饭、花卷、馒头之类。宴席规格主要有五碗四盘和八大碗。回民的八大碗中,有红汤肉(牛)、白汤肉(羊)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。其中红烧鲤鱼用鱼盘盛,因而实际上是七碗一盘。回民逢丧事,一般要宰羊(现时则购买羊肉),旧时条件好的,还要宰牛和骆驼。人死后的第五天,所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买;第七天后宰杀之羊,要按份分赠亲友邻居,同时也送“油香”(回族民族食品,油炸面饼,制法似炸油饼,但饼面不划破)。中国吃网温馨提示:版权所有,转载请注明出处声明:此文章以及中国吃网餐饮百科所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考,使用前请自行核实,由此所产生的风险均由您个人承担。中国吃网“餐饮百科”致力打造成为提供最优秀实用美食、菜谱食谱做法,专业健康养生知识、生活窍门、食材介绍的专业生活服务平台。

据说天津当地媒体曾就天津菜对市民进行了采访,得到了“东道主评价不高、外地人不太了解”的结论,貌似比较尴尬。被访者说:“我经常要帮外地朋友,尤其是北京朋友解答去哪儿吃天津特色菜,感觉外地人对天津菜都有不少期待,但是大多不知道什么是天津菜,去哪儿吃正宗的天津菜。他们许多人会查大众点评,但写的也不清楚。有人更是谈到,天津菜口味儿太浓太重,颜色又偏黑深。

大多数外地人对天津菜的认识可能和我类似,只知道十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子和煎饼果子,我特意在网上查了天津菜的百科知识,看了一头雾水,网上写道:天津菜起源于民间,得势于地利,博采众长,独具特色。天津是退海之地,古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓,天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。看了介绍,给我满汉全席的壮美,完全的高大上。

咱不是学者,不研究了,就说说我一个普通的游客在天津短短几天,对天津家常菜的亲身感受吧。第一天住在火车站对面海河边上的酒店,早上翻手机找到了附近位于哈尔滨道的一家小小的煎饼店。哈尔滨道虽然临近海河繁华区域,但闹中取静,这里大大小小的有近10家早餐店,街上都摆着小桌子,早餐是地道的天津风味,又便宜又美味,豆腐脑、煎饼果子、面饼、包子、油条、嘎巴菜、云吞等等应有尽有,连我的一向挑食的同伴都说,这是吃过的最有滋味的豆腐脑。原来,天津人这么会吃啊,桌上一位吃早餐的老者笑着说,天津一句老话,借钱吃海货,不算不会过。哈哈,太传神了。

这是西北角的鸿起来饭庄,周边是回民区,应该是清真饭店。毫不起眼的环境,外面临街是简单的小桌椅,可是菜品是真心不错。

顺便说一句,天津的家常菜馆一般是比较简陋,但菜品是无一例外的棒棒滴!

锅塌两样,鸡蛋下面是虾仁和牛肉;奶酪牛肉、里面有浓浓奶油的香味,蒜蓉特别提味;酱爆茄丁非常美味鲜嫩。都是头一次吃到。

西北角有一连串的饭庄,看评价都不错。西马路上有很多网友推荐的好吃的饭店,有大有小,有小小的饺子馆,有小小的羊汤烧麦馆,据说都不错。

告诉你个秘密,本地人开玩笑说,天津家常菜的口味和餐馆的装修成反比,哈哈。

烧三丝,海参丝、笋丝、肉丝,回民用牛肉丝。爽滑清淡,好吃啊!另一个是爆两样。

疙瘩汤和葱油饼,回忆中就是美味可口啊,可能是饿了吃啥都香吧。

从滨江道步行街和辽宁路的交口,沿辽宁路一直往里面走。这就是评价很高的辽宁路尽头的三合益餐厅,老店。门前排队的是要买他家的凉皮。

在三合益餐厅,又一次点了酱爆洋白菜,依然美味,在天津反复品尝了这道酱爆洋白菜,百吃不厌。

一碗小碗三鲜汤,真材实料,里面有虾仁、鱿鱼和海参。

最好吃的当属“老炖三”,这也是天津菜的代表作之一,里面有海参、土鸡和牛腩,货真价实,十分美味。店内烧麦也是招牌,桌桌必点。

三合益饭庄对面的宴宾楼,评价也不错。

这是津湾广场的青年餐厅,装修很高档,饭口时间人山人海,最少要排半小时以上的队。楼上临窗还可以看海河夜景,菜品丰富,口味一流,团购太实惠了,出人意料。

半只烤鸭,宫保鸡丁,青年拌菜等,总之都好吃不贵,来了两次,赞一个。

五大道桂林路香江小厨的八珍豆腐,也是天津家常菜的代表。里面有鱿鱼、扇贝、虾仁、海参和四样蘑菇,下面是过油的嫩豆腐。

香江小厨里的黑蒜子牛肉粒,里面有胡椒粒,鲜嫩可口。

香江小厨的酱爆洋白菜和老爆三,味道浓郁,佐饭佳品。

正宗的老爆三是不放辅料的,主料包括肝、肉片和腰子。在天津地区,老爆三与鱼香肉丝,宫保鸡丁,木须肉并称为四大家常菜,大爱。

哈尔滨道早餐店的嘎巴菜,吃不太习惯,风味独特。

吃过的最美味的豆腐脑,酱油的香味浓。

顶好煎饼店,他家还有油条、云吞,云吞里面可以加鸡蛋,都是小锅煮的。好吃不贵。

鼓楼商业区里的镜糕,看着很养眼啊。

鼓楼商业区里的煎饼果子

南市食品街

南市食品街的石头门坎。天津的素食小吃中,深受人们欢迎的当推石头门坎素包,驰名全国做素包最早的老字号,至今已有100余年的 历史 。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。石头门坎素包馅中共投入19种副料,均为各地名产,制成的包子薄皮大馅,有咬劲,其浓郁独特的素香味,食之回味无穷,尤为老年人喜食,确为天津市独特的传统风味小吃。

这是南开大学西南门的一家用自己家窗户对外小店,老板自豪地推荐者自己拿手的煎饼果子,嘱咐着我们一定要细细品味小豆面煎饼的醇香。

小白楼胡同里的早餐车,最受欢迎的还是煎饼果子

天津菜有宫廷特色,中西合璧、古今兼容,‘擅长河海两鲜,味以鲜为主,色以配为长,技以扒为绝’,成就了独特的津门 美食 。天津的家常菜大多是酱香浓郁,是比较咸一些,很合我们北方人的口味,南方人可能会不太适应。带着旅行的好心情,你一定会深深爱上天津菜,希望下次再来天津,尝尝大名鼎鼎的蹭蹦鲤鱼,扒全菜等名菜。

不说了,等不及了,馋了。

能说说你对天津菜的印象吗?

早点:果篦、果子、果头、糖果子、荷包果子。锅巴菜、老豆腐、桨子、面茶、茶汤、桨子冲鸡蛋、馄饨、云吞、菱角汤、素丸子汤、鸡蛋汤、方便面、果子汤、小米稀饭。大饼、烧饼、死面卷子。卷圈、茄子夹、藕夹、茶鸡蛋。爆淹的各种蔬菜。牛X的天津本地煎饼果子。 (烧饼里脊、烧饼加一切、大饼加一切、鸡蛋灌饼 邪道不算)中饭:包子、饺子、面条、牛肉拉面、板面。 晚饭:炸果仁、煮果仁、沙土炒大仁果、煮花生、煮毛豆、酸醋拍黄瓜、麻将黄瓜、西红柿拌白糖、芥末拌芥菜丝、糖醋青萝卜丝、拌白菜心、麻将菠菜麻蛤、蛰皮(蛰头)拌白菜心+黄瓜丝+青萝卜丝、白灼麻蛤、皮皮虾、海蟹、河蟹、炸河虾、清炖排骨、清炖牛肉、独面筋、虾仁面筋、清炒虾仁、醋溜土豆丝、青椒土豆片、醋溜大白菜、西红柿炒鸡蛋、辣豆、疙瘩汤(虾皮+白菜那种)(西红柿疙瘩汤属于北京外来的不算)等等太多了。只要是天津市本地人去到各种天津本地人经营的小饭馆(地道点的比如回民馆)都能吃饭天津本地风味的美味佳肴!

说到硬菜,那就应该是我们吃饭的时候比较解馋、实惠的,吃这一个菜,来一碗大米饭都没问题,所以绝对是美味的。那么说到天津的硬菜,我觉得还是很多的,想到的主要有这么几个。

罾蹦鲤鱼

这应该是天津菜里的代表菜了,这是一种很厉害的做鱼方法,远看我们看到整条的鲤鱼裹着酱汁,仔细一看,上面是 带着鱼鳞一起吃的 ,放在嘴里很酥脆,连着鱼鳞鱼皮还有鱼肉一起放入嘴里,骨焦肉嫩,酸中带甜的口味使人食欲大开。

独面筋

独面筋我觉得 是一道色香味俱全的天津菜,也是天津的特色菜 。别看他的卖相并没有很多的大菜那么好看,但是味道绝对一流,而且绝对下饭,也是天津的硬菜了。味道稍微带点甜口。在制作的时候,注意首先要将将油面筋划一个小口,在温水中泡20分钟,这样味道更佳入味好吃。

八珍豆腐

都说 每个天津人心里都有自己的一盘八珍豆腐。 八珍豆腐是用八种配菜和豆腐炒在一起的,豆腐入口即化,而八珍很鲜美可口,我作为外地人,真的很喜欢这道菜,很多的朋友来到天津也要点个八珍豆腐来尝尝。

当然天津的硬菜还有很多,像 老爆三、黑椒牛肉粒,天津的八大碗 等等,很多都是天津人的最爱,想起来都觉得想要流口水了。 不知道您觉得天津的硬菜都有什么,欢迎大家一起来分享讨论哦~

在答题前,一定要先来说说硬菜这个词。硬菜,如果搁天津卫的人说,那叫“硬可”菜。“硬可”在这里是味道好、实实在在、特别下饭,能扛时候等的总称。言外之意就是,食材大鱼大肉,菜还有做的倍儿够味儿。吃这一个菜,就着一碗大米饭吃都没问题。天津三百年津菜不是盖的, 色香味俱全,菜品不下千种。“硬可”菜一抓一大把!

天津硬菜里最经典的就是老爆三了,绝对的肉菜,下饭佳品。出锅时在盘子上铺一张纸吸油,肉嫩,腰花更嫩,吃在嘴里顺滑Q弹,咸鲜入味。八珍豆腐,虽然重点在豆腐,但是八珍配料食材也不能小觑,有虾仁,有蘑菇,还有鱿鱼,光配料食材就够硬可了。独面筋的路数和八珍豆腐有 些相似,面筋搭配的食材非常多,虾仁、虾干、干贝等,不一而足。它的卖相并没有多好看,但是绝对下饭,必须是天津的硬菜。

熬一锅鲜鱼,在锅边贴上玉米饼子,旧时天津的老太太最擅长。贴饼子熬鱼,也是天津卫的硬

可菜之一啊!饼子和鱼一起出锅,饼子吸收了鱼汤 的鲜味,更加好吃,吃过的人都有体会。另外一个和鱼有关的硬可菜就不像贴饼子熬鱼那么大众了,它就是比较高大上的罾蹦鲤鱼。罾蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。带着鱼鳞一起放在嘴里很酥脆,酸中带甜的口味使人食欲大开。

天津人还爱吃大肘子,你瞅那些以经营肘子菜为主的饭馆的火爆就知道了。巷子深的招牌大肘子皮香肉烂,来碗米饭,吃得肯定特带劲了!每天巷子深门口都有排队等吃的人。利龙肘子馆有四个口味的肘子,冰糖味的最好吃,绝对适合肉食动物。肘子酥的肘子,上桌时是打碎的,吃起 来外酥里嫩,入口即化,也是极好的体验。

黑椒牛肉粒、龙眼扣肉、鲍鱼栗子鸡、糖醋黄鱼,天津的八大碗等等也都是天津人喜爱的硬菜,

要是一一道来,恐怕要说道明天去了!

我虽然不是天津人,但是在天津工作也四五年了,天津因为属于大城市,当地饮食文化全国各地都有,但是一提到天津吃的,能让大家快速记忆深刻的肯定是大饼加一切了,现在就给大家分享一下天津的吃,说的不对的地方请大家批评多批评。

一、大饼加一切

刚来天津时,对天津的早点很是震惊,大早上半张大饼各种加里脊、鸡排、鸡蛋、肠……甚至还加油条,只有你想不到的,但凡能加的,我想天津大饼加一切皆有可能的。

二、大饼羊汤

在天津羊汤大饼也是一种特色,每个地方都有羊汤大饼,天津人也酷爱这种饮食文化,就好比北京人爱吃卤煮一样。在天津祥利羊汤、宝福羊汤以及回民穆老三等都是很受大家欢迎的。尤其在寒冷的冬季,早上来上一碗热气腾腾的羊汤,那个叫美的很!

三、锅巴菜

天津锅巴菜是天津具有独特风味的小吃,也是天津早点中最有名气的。天津锅巴菜柔软滑润,清素芳香,可作早点或正餐,同 芝麻烧饼 一起食用味美适口。

四、煎饼

在天津各大街小巷都有的就是天津的煎饼,我不爱吃天津煎饼的原因是天津煎饼里刷的酱是甜面酱,吃起来感觉怪怪的(有可能在北京呆的时间长缘故,北京煎饼用的是干黄酱,吃起来香。北京杂酱面和天津不一样就是因为酱的缘故),这可能就是地域文化。

五、素烩

二他爸来回答!

要说天津卫的硬菜,应该是很多的。

但有特色的当属天津独有的《罾蹦鲤鱼》!

带鳞炸,大酸甜口儿,香,酥,脆!

天津一绝!

欧K!

天津位居华北地区,地处三岔河口而临海,古时旧称九河下梢天津卫。北方第一大菜系首推鲁菜,无论承认不承认,京津两地乃至东北三省都有鲁菜的影子。天津传统菜是由天津的清真厨师以鲁菜为基础创立,代表菜多以清真菜为主。例如:爆三样、黄焖牛肉、红烧牛舌尾、八珍豆腐、奶爆两样。清真代表老字号应首推宴宾楼。

随着天津菜系的形成,天津的汉民厨师又增加修改了一些代表菜,比如将回民的爆三样(羊肝、羊腰、羊肉)替换成汉民的爆三样(猪肝、猪腰、猪里脊)。锅塌里脊、笃面筋、罗汉肚、四喜丸子等。汉民老字号估计应以红旗饭庄为首。狗不理大酒店、正阳春烤鸭店个人感觉后人心思不整,已经失了民心,不提也罢。

另外天津临海,民间早就流传谚语:借钱吃海货,不算不会过。可见天津老百姓对海鲜的喜爱,但大多数海鲜的烹饪方式以清蒸原汁原味为主,全国各地大同小异,所以天津到没有什么独特的代表菜出现。但是地处九河下梢,河鲜自也要卖弄卖弄。由于天津虽然河多,但大多水质不佳,所以产出的鱼类土腥味略重,所以倒是孕育出了罾蹦鲤鱼等菜。罾蹦鲤鱼不刮鳞,只去腮清内脏后入油锅炸酥,浇上大糖醋汁。不需要吐刺,入口酸甜酥香,外形似鲤鱼跳龙门活灵活现,也不失为一道好菜。

另外还有一些改良的菜,比如宫保鸡丁、油焖对虾、八珍烤鸡等都有天津自己独特的做法。

总的来说,天津菜只能算是鲁菜的一个分支。由于天津被划为直辖市,经济发展比较迅速,所以天津菜也越做越精细,在平均水平上也许胜过了山东某些城市。

不请自来,只因W君就是天津人。

天津是一个码头城市,自古南来经商北往求学的人络绎不绝,因此天津的真正风味不会有川麻湘辣这么有特色的刺激味道,大多偏一些鲜咸口味。

不了解天津风味的人往往觉得狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕甚至是煎饼果子是天津菜的代表,错!

但是,令人遗憾的是——地道的天津菜由于环境的破坏已经绝对的失传了。

先说一个,七星紫蟹:

七星紫蟹是特别能够代表天津特色的菜品——大菜!

七只紫蟹在鸡蛋白中蒸出,并不吃螃蟹只吃蛋白。在蒸制过程中紫蟹的鲜甜可以被蛋白完全吸收。

上面的照片叫“七只螃蟹蒸鸡蛋羹”并不是“七星紫蟹”,原因很简单,天津的紫蟹已经完全灭绝!

这种只有一块钱硬币大小的紫蟹是天津的海鲜珍品,目前如果能发现也是鲥鱼有价紫蟹无价了。

另一种天津硬菜叫做:银鱼黄瓜汤。

同样也是海河里的特产,一条银鱼长15厘米左右,通体半透明。取三至五条银鱼配一条黄瓜飞上鸡蛋做一个蛋花汤。不用放任何其他调料,仅仅放半锅水即可。

尝上一口你会认为多放了很多味精……

但海河银鱼也已经灭绝。现在天津的银鱼基本上都是太湖的,品种不一样,远没有天津本地的鲜美。

第三个倒是有,不过真的是在外面的饭馆中吃不到——传统天津大油饼。

猪油和面加少许葱花,饼铛里面放上过半的大油与其说是烙出来,不如说是炸出来的。周五还和同事谈到大油饼。

这些也是假了,在各种外卖平台上找了一圈都是外地人做的“大油饼”,编辑部的评论是——这是对天津赤裸裸的侮辱!

天津的传统大油饼,饼心是半透明的,单吃很腻,需要沾着天津的独流老醋去解腻的!

所谓的地方硬菜就是出了一个地界就变味的东西。在天津吃煎饼果子,别说放根肠了,就是撒芝麻都算耍流氓:)

天津是退海之地,古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

天津菜起源于民间,得势于地利,发展于兼取,凭借于天津地区富饶的物产,特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好 美食 ”、“俗尚奢华”的民风食俗,在明末清初逐渐形成。

经津菜大师们不断改良和提炼,目前津菜系招牌菜式的有“烩南北”、“扒通天鱼翅”、“鸡茸燕菜”、“煎烹大虾”、“炒青虾仁”、“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”等多道菜品。

烩南北 ,所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们切成薄片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。

扒通天鱼翅 ,天津的传统名肴。属于津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅(而不是由散鱼翅拼摆而成),故名“通天”。此菜是早年天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。

鸡茸燕菜 ,将鸡脯肉、肥膘肉一并剁茸,放盐、味精、料酒、清水码味,加蛋清、猪油、燕菜搅匀。炒锅舀进上汤,用调羹下入煨好的鸡茸燕菜,成椭圆片。视燕茸片浮起,撇去浮沫,放盐、味精、浓姜水调味。鸡茸燕菜浮于汤面,汤醇口酽。

煎烹大虾 ,一道色香味俱全的地方名肴,属于天津菜。由于采用“煎烹”技法,可使主料直接与炒锅接触受热。保持大虾的原汁原色原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香,更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

炒青虾仁 ,属“细八大碗”菜品,也是红旗饭庄获津菜比赛金奖品种。其主料天津河产青虾,色呈青白,肉质紧密细嫩,以深秋初冬时节上网的最为肥硕。成菜后,青虾呈自然杏**,外微脆而内柔嫩,细品后有虾肉的鲜甜本味。菜肴色形,喻人,清汁无芡,鲜咸爽口,操作、口感均异于其他风味的炒虾仁,是地方传统特色季节名菜。

酸沙紫蟹 ,是一道天津市的传统名菜,属于津菜系。此菜色泽金黄,芡汁明亮,形状齐整美观,是天津特色深秋冬初的季节时菜名品。其卤汁酸甜略带咸辣,蟹肉鲜嫩清香,滋味醇美殊特。

高丽银鱼 ,又名炸银鱼,是天津地区的地方传统名菜。以高丽糊(又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,与韩国无关)将银鱼裹而温炸,再蘸以花椒盐、辣酱油、咸口白汁进食。其色呈浅黄,外酥松内鲜嫩,鱼肉雪白。上桌后,满堂飘有秋黄瓜般的清香。

总体来说,津菜可归纳为五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。

天津的硬菜对于我来说最经典的就是老爆三了,卫嘴子,天津人对吃还是很挑剔的,早点就是花样繁多,煎饼果子,嘎巴菜,豆腐脑,炸糕,面茶,这要当别的地区都能当中午饭了,随便提一句,可能也就是天津人早点拼桌吃饭了

对于吃还是天津人不在乎多贵,在乎吃的好不好,借钱吃海货,不叫不会过

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