色香味俱全的珍珠扒乌参，餐厅大厨是如何制作出来的？

涨发海参对器具的要求比较严格，最好是用砂锅或不锈钢器具，同时要记住，不能用铜锅或铁锅，并且器具要洁净，不能沾油脂。

另外，在涨发过程中还不能接触盐和碱，这是因为油脂会沾附于海参表面，从而导致水分难以渗入；盐会使海参收缩吐水，碱则会使海参溶解腐烂，这些因素都会影响海参的涨发率，降低涨发海参的品质。

在涨发海参时，很多厨师都是直接用自来水，这是不可取的。因为某些地方自来水硬度比较大，属于碱性水，如果是用这种水去涨发，海参不仅表面会腐烂，而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质，并且离子含量低、容易渗透，用其涨发海参效果要明显好于自来水。

大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮，在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是，在燎烧海参外皮时，如果外皮烧得不彻底，那往往会影响到发制效果；而要是烧得过了头，一旦伤及海参内部的肌肉纤维，也会影响其涨发率。

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后，再送入蒸柜蒸约1.5小时，要等参体吸收了蒸汽的水分发软时，再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程，用于浸泡海参的水也是常温下的自来水，那么经过干蒸和用冰水浸泡对涨发海参又有什么好处呢？

我们知道干海参的水分含量较少，再加上又放到火上燎烧，参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中，高温的参体就会马上吸水膨胀。

但这种肉厚海参的外表吸水膨胀后，其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透，而参体吸水的不平衡，则会导致下一步涨发时，海参表皮的肉质因吸水过多而软烂，同时参体内部又可能吸水涨发不够。

如果是把烧过的海参先放蒸柜里干蒸，让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那么参体外表，就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀，甚至溶解。所以，只有让整个参体均匀吸水发软，才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入制冰机制出来的冰块里，目的是要让海参充分冷却，而海参在融化的冰水里，会缓慢地达到内外吸水一致，从而为下一步发制打下良好基础。

在海参放冰水里浸泡24小时后，参体已经充分吸水回软了，接下来，用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层，清洗干净再放入不锈钢桶，加入纯净水烧开5分钟便撤火，静置6小时便取出。此时的海参，用手就能轻松掰开其腹部。

先用剪刀剪开海参的腹部，除去海参的内脏和口部砂囊，再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时，往往要用石灰或草木灰吸干，而这些物质，主要残留在海参没有烧到的外皮里，这也是海参会发苦发涩的一个原因。

在清洗海参时，我们采用的方法与传统做法还有些不一样。若是按传统方法清洗，会把海参的腹膜一起处理干净，但我们却有意去保留海参内壁的腹膜。因为腹膜对海参内壁有保护作用，若是过早地除去海参内壁的腹膜，往往会导致接下来浸泡涨发时，海参内壁因吸水过快而出现开花现象，从而使海参的弹性与咀嚼性变差。

把清理干净的海参放到大不锈钢桶里，在掺入纯净水淹没的同时，加入普洱茶并上火烧开，随后改小火加热1.5小时，关火后还要继续焐2小时，然后倒出茶水，加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参，不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是，普洱茶是后发酵茶，因此茶水里的总嘌呤生物碱含量较高，而这种微弱的生物碱性，有利于海参吸水膨胀，但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外，普洱茶里含有丰富的茶多酚，可吸附海参中的异味，具有一定的除异作用，这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味，有明显的效果。

同时，茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，这有利于海参的保鲜和防变质。总的来说，用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。

当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡12小时后，连同不锈钢桶一起上火烧开，离火保温后，再捞出海参放冰水里浸泡，把已经发好的海参挑出来，用冰水浸泡保存，随用随取。

保温时，因海参的个体差异，要特别注意一些已经接近发制成功的海参，故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时，用手拿住海参能感觉到它在发颤，便说明海参已经发好了。

对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参，需要继续上火用沸水发，再冰水浸泡，如此反复几次，直到所有的海参都发制成功。

1、对于发好海参的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果发好的海参一时用不完，那也不要急着除去海参腹膜。

2、海参都具有后发效应，也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话，还会继续吸水膨胀。因此，涨发海参的量应当控制好，若是过多地在冰箱里存放，往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。

3、在发海参时，水烧开后就应该转小火，并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后，如果长时间处于大火沸腾状态，会使海参内部的水分沸腾汽化，从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样，如果是海参肉质起蜂窝眼，那么它的质量将大大降低。

4、浸泡海参一定要用冰水，不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温，从而增加参体的弹性。在后期保存时，也应该用冰水，因为这样保存海参效果会更好。