整条松子鱼刀工的做法

1、准备好食材，一整条鱼，去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分。

2、斩下鱼头，然后平刀朝头部剁入，再去掉鱼骨头，切成花刀，一定要注意不能把鱼皮切断，那样就碎掉了。

3、把切好花刀的鱼肉放在盘中，加入料酒，食盐、味精、胡椒腌渍入味，蛋清液均匀地抹在切好花刀的鱼块上。

4、将鱼肉洒上干淀粉，每片两面洒均匀，使鱼外表干燥，这样在油锅中炸制的时候油不容易飞溅。缝隙里都要擦上生粉，抖落没有粘牢的干粉。

5、锅中放油加热，下油锅炸至金**起锅，外表脆硬，捞出装盘备用。

6、锅里放油把番茄酱炒香，可加上点盐，放糖2勺和醋2勺，

7、待糖和盐都融化了，汤汁浓稠时，将其浇在盘里的鱼肉上，这样就可以上桌食用了。

松鼠鲩鱼为什么腥

松子鱼

作法;先看图吧,从左到右

1）草鱼，先将鱼身两边的肉整片取下如图一，再像切鱿鱼一样斜刀工十字花，不要切断皮要连着（如图二）

2）先用少盐的盐和胡椒粉抹鱼身再用炸粉将鱼一从头到尾从外到里裹上一层粉，切开的逢是一定要注意也要3）裹上，第一层裹好，要竖着抖动一下，再裹第二次，重复三次，把鱼全部裹均匀。（如图四）

4）待油锅热后，放入油锅炸，要一手拿头一手拿尾，先将花的那面朝下过油，这样花才能开。（如图六）

炸到金黄，起锅摆盘。沙司酱，锅内先下少许油，下糖炒冒泡，下沙司酱，最后调一碗水淀粉，煮开，加少许熟油调开浇在鱼上，撒上芝麻。

鱼身没有处理干净。

在一众广府名菜中，却有一道淡水鱼肴，不但运用油炸之法，且在上桌前还得淋上色泽亮丽、酸甜浓郁的“五柳”糖醋芡汁，它便是广东传统名菜“松子鱼”。松子鱼因鱼肉状如松果而得名，吃起来酥脆甘香，微酸微甜。上世纪80年代，每逢婚宴必有一道酸甜香口，酥脆十足的松子鱼。

在乾隆皇帝下江南前，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来经改良发展成 “松鼠桂鱼”。早在《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载”，这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。有朋友可能要问了，你所描述的松鼠桂鱼怎么听起来这么像广东的松子鱼，

这道颇具江南特色的松鼠桂鱼传到了广东，在粤菜师傅的创新下，成就了一道经典粤菜——“松子鱼”。粤菜的松子鱼是从江浙菜的松鼠鱼改良而来，两者在味道上相似，都是甜酸可口、外酥里嫩，所以往往会让人觉得松子鱼等同于松鼠鱼。其次，有人认为，松子鱼就是在菜里加入了松子而被名为松子鱼，误会了，松子鱼是因其形似松果而得名的。其实，两道菜无论主配料和造型上都是不同的。

松子鱼从起鱼肉到下油镬，重点体现的是刀工和火候。首先是选料，传统松子鱼的标准分量是取一条重约1.5公斤的鲩鱼， 1.5公斤鲩鱼起600克鱼肉。其次是起肉。从鱼头后端开始切，顺着鱼背部一点点地将鲩鱼两侧的鱼柳片下来，两边鱼肉要起得一模一样，剔下的鱼柳肉越厚，切出的松果瓣形鱼肉越长，用油炸过后也才会更好看。