齐鲁文化·古朴的风情·“食不厌精”与孔府菜

齐鲁文化·古朴的风情·“食不厌精”与孔府菜

中国的古老文明在饮食文化中也有体现。中国幅员辽阔，由于各地的物产、习俗、地理、气候等特征的不同，饮食文化也表现出了互不相同的特点。鲁菜与川菜、粤菜、苏菜并称为中国四大菜系，鲁菜体现了齐鲁饮食文化的特点。鲁菜又称山东菜，它是北方菜的代表，在地方菜中是影响较大的一种。

一般认为，鲁菜可分为曲阜孔府菜、济南菜、胶东菜三个大的类型。而以孔府菜最具代表意义。胶东地区多沿海地带，故菜的烹制以各种海产品为主。济南菜虽有本身特点，但受孔府菜烹调技术的影响十分明显，济南菜的清香、鲜嫩、味纯颇与孔府菜相似。

说起来，孔府菜是地方菜，也是官府菜。孔府是孔子后裔居住的府第，历代的孔子后裔为感谢历代皇朝的优渥，在接待皇帝，向皇室进贡，迎送钦差和达官显宦，乃至家宴、喜宴、寿宴以及日常餐饮时，令历代孔府名厨精心创制，逐渐形成了具有独特风味的菜肴。

早在两千五百多年前，孔子就有“食不厌精，脍不厌细”(《论语·乡党》)的妙语，孔子这种对饮食的要求，影响后人的饮食观甚巨，而孔子后裔所受影响最为直接。西汉以来，孔子及儒学地位的上升，也带来了孔府地位的上升。皇帝及历代官员的纷至沓来，孔府与各地官宦的亲友往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益，再加之孔府名厨师们潜心切磋，师承旧制，创新发展，使得孔府菜名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳。

孔府宴席的最大特点是礼仪庄重，等级分明;在席面款式上的要求也显示了“安富尊荣公府第”、“文章道德圣人家”的特点。各种宴席菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定程式。孔府宴大体可分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种，规格上则以用料高低和上菜多少而定。据说历史上最高规格的“满汉全席”要上一百九十六道菜，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和双四“一品锅”等，依不同季节变换时令佳肴。

孔府菜用料极为广泛，从山珍海味到瓜果菜菽，乃至山林野菜等都可烹制出佳肴美味。日常菜馔多是就地取材，而以乡土原料为主。孔府菜除做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面外，其命名也极为讲究，颇富寓意，如“诗礼银杏”、“白玉无瑕”、“阳关三叠”、“一卵孵双凤”、“黄鹂迎春”等。有的菜则是用以赞颂孔府家世之荣耀或表达吉祥如意之意，如“一品寿桃”、“一品豆腐”、“神仙鸭子”、“福禄寿喜”、“吉祥如意”、“合家平安”、“万寿无疆”、“连年有余”等等。

孔府菜可谓历史悠久，技高菜精，历年积累的菜点琳琅满目，美不胜收;调和之法亦变化多端。随着孔府厨师的更换，孔府菜得以在社会上广为流传。因而，孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国烹饪文化，特别是对于鲁菜的形成和发展都有重大影响。近年来，为了系统挖掘、整理、继承和发掘孔府菜这份珍贵的文化遗产，成立了中国孔府菜研究会，出版了《孔府名馔》《中国孔府菜谱》等著作，为中华民族古代灿烂文化及孔子思想的研究增加了新的内容，也对旅游饮食业的发展有所贡献。

山东有什么好吃的菜？

北方菜是黄河流域以北广大地区，华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部地区，都是北方菜的范围，是以四大菜系之一的山东菜为主干。其中四喜丸子是鲁菜的代表，下面就介绍一下四喜丸子的做法。

工具/原料

more

猪肉 (500g)

鸡蛋 (3个)

葱白 (3根)

生姜 (10g)

精盐 10g

酱油 50g

料酒 10g

淀粉 50g

方法/步骤

1/4分步阅读

准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，料酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2/4

烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。

3/4

砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。

4/4

炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

山东是中国著名的美食之一，其地域广阔、物产丰富，形成了独特的山东菜系，主要包括：

1. 济南大排档：代表性的山东美食，以肉类为主料，在烹饪过程中注重烟火。代表菜品有“炒肝儿”、“南汉鸭”等。

2. 胶州海鲜：胶州港是山东的主要港口之一，因此胶州海鲜非常有名。代表菜品有“虾爆”、“清汤蛤蜊”等。

3. 烟台黄金蛏：烟台黄金蛏以其肉质鲜嫩、鲜味浓郁而闻名，是餐桌上的美食佳品。

4. 泰山鸡：泰山是山东的名山，因其独特的生态环境孕育出的鸡，肉质特别鲜美，带有一种清淡的香气。

5. 潍坊烤鱼：潍坊烤鱼是一道将鱼和蔬菜一起烤制的美食，其独特的口感和风味深受当地人和游客的喜爱。

6. 曲阜孔府菜：曲阜孔府菜是以孔子的生活、品学养性为风格特色的山东菜系。代表菜品有“贡菜熘春笋”、“雪峰伴芝麻糊”等。

除此之外，山东还有很多著名的小吃，如叫化子、煎饼果子、千层糕等，这些美食为山东增添了不少味道。