孔府菜的雪里闷炭做法

雪中碳只是像形叫法，也可叫核桃杂粮米卷之类吧

食材

主料

黑米

3匙

紫米

2匙

黑芝麻

2匙

马蹄粉

50g

核桃仁

50g

椰蓉

20g

水

适量

辅料

白砂糖

适量

步骤

1.备材料，黑米、紫米、黑芝麻提前泡发好，核桃仁烤脆并碾碎

2.黑米、紫米、黑芝麻放破壁机内，加1碗左右的水，打成粉浆

3.在粉浆内加入马蹄粉

4.调至浆状待用

5.在一盘内抹上油，倒下适量的粉浆

6.沸水入锅，蒸8分钟即可

7.取出蒸好的粉皮晾凉，撒下上许的糖与烤脆的核桃仁，卷起

8.切段上碟后，撒下椰蓉，即可食用

三国时期有没有美食家

中国饮食文化的交融期

魏晋南北朝时期，是中国饮食文化的交融期。在这一时期，中国饮食具有胡汉交融的特点。如在饮食烹饪方面，各民族都把自己的饮食习惯和烹饪方法带到了中原腹地。从西域地区来的人民，传人了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、涮肉等烹疱制法;从东南来的人民，传人了叉烤、腊睬等烹疱制法;从南方沿海地区来的人民，传人烤鹅、鱼生等烹疱制法;从西南滇蜀来的人民，传人了红鱼等饮食珍品这些风味各异的食品极大地丰富了魏晋南北朝时期中国饮食文化的内容。至北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，叉将胡食及西北地区的风味饮食丈量传人内地。同时，随着佛教在中国的深入与普及。素食及素食习俗也开始形成。

在民人的饮食结构上，面食在民间有了进一步的推广，种类日益丰富。对后代的饮食品种产生了重要的影响，乳类食品也占有一定的地位。

烹调方式中炒菜方法的发明和普及使用.是魏晋南北朝时期饮食史上的重要大事。炒是中国传统烹调艺术中最突出的基本技法.与煮、炖、燕、羹、烹、炮等烹饪法相比，炒菜速度更快，能源更省.味道更鲜，色泽更艳，维生素保存更丰，作法也更有弹性。现代美食家桀实秋先生在《雅舍谈吃》中说道:“西人烹调方法.不外油炸、水煮、热烤，就是缺少了我们中国的炒。”

在这一时期，有关饮食的著作息剧增加，其数量和范围都远远超过前代，呈现出系统性、独立性和总结性的特点。它们从饮食原料到加工烹饪，从饮食内容到饮食文化，都有较为系统和深入的记述和研究，可以说饮食学作为一门新兴的学科已经基本形成。

魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。

从主要方面来看，魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的，但也有不少变化。这是由于这一时期是中国各民族人民大交流、大融合的时期。这时期的各族人民的文化、艺术、风尚一炉。在烹饪饮食上，各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民，带来了他们的大烤肉、涮肉;从东南江浙来的人民，带来了他们的叉烧、腊味;从南方闽粤来的人民，带来了他们的烤鹅、鱼生;从西南滇蜀来的人民，带来他们的红油鱼香等饮食珍品，所有这些，都大大丰富了宫廷的饮食，使宫廷饮食出现了新局面。如北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地，使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。根据各种食谱与烹饪文献记载，这一时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种:

鱼(鱼乍)鱼(鱼乍)是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼，隋炀帝食后赞不绝口。

鱼(鱼乍)是怎样制成的呢?现在史料中记载制作鱼(鱼乍)之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载:作鱼的时间，一年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵;夏季天气太热，容易生蛆。

正统的鱼(鱼乍)，原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作菜的鱼，都可以作。其制法是，取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒下白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁，连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼，一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。

由此可见，鱼(鱼乍)属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。

五味脯 该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间;牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可切成长片，但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味浓，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三个昼夜取出，条脯须尝一下是否入味，再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时，反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。

鳢鱼脯 鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼，十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来，加酸醋浸渍，吃起来其味隽美。鱼用草裹起来，用木捶轻捶鱼肉，其肉白如雪，鲜味无与伦比，过饭下酒，极是珍贵之食。

胡羹 西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传入汉室者，胡羹即是其中之一。魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是:羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，是从伊朗传入的。

脍鱼莼羹 晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子，王武子是晋武帝的女婿。王武子指着面前摆的鲜羊奶酥，问陆机:“你的家乡江南有什么比得上这个的?”陆机回道:“千里莼羹，未下盐豉”。陆机把莼羹与羊酪酥相提并论，足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为:作羹用的配菜，莼为第一。

农历四月份莼菜生茎而未长出叶子，叫做雉尾莼，是莼菜中第一肥美的。用鱼脍配上这时的莼菜做羹，其味更鲜美。经过陆机的提倡，这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。

蒸豚 即蒸小猪，这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为:取肥小猪一头，治净，煮半熟，放到豆豉汁中浸渍。生秫米一升不经水，放到浓汁中浸渍至发黄，煮成饭，再用豆豉汁洒在饭上。细切生姜桔皮各一升，三寸葱白四升，桔叶一升，同小猪、秫米饭一起，放到甑中，密封好，蒸两三顿饭时间，再用熟猪油三升另豉汁一升，洒在猪上，小猪就熟了。

胡炮肉 取一岁肥羊，现杀现切，精肉和脂肪都切成细缕菜丝，下入豆豉中，加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来，把切好的羊肉装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中生火，烧红了，移却灰火，把羊肚在火坑中，再盖上灰火，再起火燃烧，约烧煮一顿饭的时间，便熟了，其肚香美异常。

跳丸炙 这是古代《食经》中的一道名菜。把羊肉、猪肉各五公斤切成细丝。加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升、合捣，使成弹丸大小，另外用二、五公斤羊肉做肉羹汤，下入丸炙煮成肉丸子。这就是我国早期的肉丸子。

武昌鱼 清蒸武昌槎头鳊鱼，早就是我国的名菜，而武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌，民谣乃云:“宁饮建业水，不食武昌鱼。”但武昌鱼一直在宫廷饮食中占有一定份量，特别是东晋，皇室上层贵族常以食清蒸武昌鱼为乐事。

面筋 据史料记载，梁武帝萧衍大力提倡尊儒崇佛，多次舍身同泰寺，并到处盖庙宇故有“南朝四百八十寺”之说。晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说，从小麦麸皮和面粉中提取面筋，就始于梁武帝。当初称麸，后来叫面筋，是寺院素食的“四大金刚”(豆腐、笋、蕈、麸)之一。

驼蹄羹 我国食骆驼历史很久，驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹*的爱子曹植曾不惜千金，制作一味七宝驼蹄羹，甚受魏晋皇室喜受。宋人苏东坡曾赋诗:“腊糟糁寄驼蹄”，写的即是糟驼蹄。惜乎魏晋以后，七宝驼蹄羹之法失传多年，七宝，估计是七味配料。所幸明代食谱中，有“驼蹄羹”之制法，现录之如下:将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净，用盐腌一宿。再用开水退去咸味，用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹，加调味品供食。

髓饼 此为南北朝时的饼，用骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼，放在烧饼炉中炕熟。饼肥美，可久贮，像南方的火烧。

曹操就是啊。 实际上曹操还真有一本美食“专著”《曹操集·四时食制》，我认为这本书对后代的豫菜，对河南菜四季分明的特点有很重要的影响。　后人也非常认可曹操在美食方面的成就，根据曹操“唯才是举”，歌咏“周公吐哺，天下归心”的意境，创意了一道菜叫做“天下归心”来纪念他。这道菜是用大竹节虾象征英雄豪杰，把虾挂糊，粘匀面包糠，炸熟，摆盘。摆盘的时候围绕在由鸡蛋清、干淀粉和面粉，做成心形饼周围。　《曹操集·四时食制》记载了一道名菜是“羹鲶”，即用鲶鱼做的肉汤。鲶鱼古时候称为鲇龟，是夏天吃的美味，还有食补的功能。　还有一道叫“驼蹄羹”，这道菜严格意义上讲不是曹操本人所创，是他的儿子，著名才子陈留王曹植。这道菜原名“七宝羹”。骆驼常在沙漠行走，驼蹄肉质肥厚，非常筋道。则“驼蹄羹”汤汁鲜美，味道非常，曾经闻名魏晋时代。　“驼蹄羹”成为日后的名贵佳肴，多为皇家和贵族享用。明代闵文振的《异物汇苑》记载“瓯值千金，号为七宝羹”。唐代大诗人杜甫在名篇《自京赴奉先县咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”的句子，说的是唐玄宗与杨贵妃在骊山华清宫玩乐，吃的食品中有“驼蹄羹”。看来这道菜至少在唐代依然流行。　虽然食材难得，但现在也还有“驼蹄羹”卖，具体做法是取驼蹄先洗净去毛，汆水去异味，切成肉丁。关键是要把切的驼蹄肉丁，放到土母鸡汤中，文火慢煨12个小时，直到软烂。　其实很多高级补品和蹄筋类的东西，都是要用高汤和鸡汤来煨的，比如猪蹄等，如果用鸡汤文火煨，味道也会非常鲜美。　曹操的美食家封号并不是浪得虚名的，我统计过，在《三国演义》中，出现在饭局中频率最高的就是曹操，这虽然经不起历史考证，但至少说明了曹操是个很爱吃、很会吃的人。　当今许昌的烹饪高手，如桃园大酒店，根据三国历史创意了三国名菜，有60多道，其中40多道都是与曹操有关的，称为“曹操名菜”也不为过，比如华佗圆子、许田围猎、魏都莲房、貂蝉拜月等。　《曹操集·四时食制》记载曹操很爱吃鸡，对鸡肉哪个部位的味道如何非常专业，甚至深入到其行军酒令中，比如大家非常熟悉的“鸡肋”故事。　当年曹操进攻汉中，久攻不下，准备撤兵，但又心有不甘，犹豫不决。一晚厨师送鸡汤来给曹操吃，汤中有鸡肋，这时恰巧夏侯惇来问当晚的军令口号，曹操有所感触，随后说道：“鸡肋。”众将不解其意，只有主簿杨修理解，让手下人收拾行囊，并说“鸡肋，鸡肋，弃之可惜，食之无味。魏王不久要班师矣。”曹操被杨修猜中心思，恼羞成怒，以扰乱军心为名，杀了杨修。但过了不久，还是班师回中原了。　曹操说吃的不是一般的土鸡，而是华佗给他进献的“乌骨鸡”，毛脚五爪、乌皮乌骨、白肉、绿耳等，被称为“白凤”。中医认为乌骨鸡滋阴壮阳，对人体非常有益，历代为皇家贡品。现代民间还多用乌骨鸡给产妇补身体，还有发奶的作用。　还有一道菜是曹操亲自命名的，叫做“官渡泥鳅”。和袁术在官渡对峙的时候，军粮匮乏，一个饿得不行的士卒在水泽中抓泥鳅烧着吃，被以违反军纪为名抓过来交给曹操处罚，曹操让这个士卒再依样烧了两条吃，觉得味道非常鲜美，并没有处罚这个士卒，反而让他推广到全军，解除了一时的饥荒。官渡之战大胜后，曹操再次奖赏这名士卒，而且把这道菜命名为“官渡泥鳅”。　我们小时候也自己烧过泥鳅吃，把河沟里抓来的泥鳅用荷叶和泥巴裹上，放在柴堆中烧来吃，真的非常美味，至今还非常回味。　现在有道菜叫做“泥鳅豆腐”，这大概是最著名的泥鳅菜。泥鳅因为土腥味重，吃之前应该让泥鳅在水中加香油催吐，吃的时候再减去半个鱼头。更讲究的，是要把泥鳅开膛，择洗干净。　其实泥鳅的做法非常多，出了煮、炸之外，还可以切片来做汤、炒、熘等。　曹操八方延揽人才，在铜雀台大宴群臣，有道名菜后来收入了曹操官府菜。当时曹操命府中的厨师，做了一道“铜雀展翅”，象征曹操的霸业扩张。还有一个故事也是大家很熟悉的，匈奴进献了点心，曹操很高兴，挥笔写了“一合酥”，杨修解为“一人一口酥”，号召大家分吃了，这次得到了曹操的夸奖，后来进入了曹操官府名菜。　据我考证，曹操命名的这个点心应该是面做的。在唐代以前，点心又叫比珞，一般是把面粉先做成片，然后再卷或者按压成形，经过蒸或者烤制而成。南朝梁人顾野王在《玉篇》中就说“毕，罗，饼熟”。但遗憾的是，这种点心已经失传。我估计这种东西很像现在的香酥牛肉糕，或者马蹄烧饼。我在商场里吃过他们现做的香酥牛肉糕，算是吃过最好的。　限于历史资料，只能拼出曹操作为美食家的破碎背影，希望有兴趣的人可以一起来研究开掘更多的曹操美食。