山西面食，一样面百样做，一样面百样吃

山西人吃饭每天必须要吃的就是各种面食，尤其是下锅煮面是必备的，像之前说的最有名的山西四大面食：刀削面、刀拨面、剔尖、拉面，还有经常吃的十几种面食：揪片，猫耳朵，河捞面，抿尖，擦尖，一根面，剪刀面，柳叶面，包皮面，手擀面，酒窝面，流尖面都是属于煮制面食，煮制面食的花样太多了，做法眼花缭乱，吃法千姿百态，各有各的美，各有各的味道。

山西面食最大的特点就是制作方法多种多样，全国各地有名的面食，热干面，担担面，锅盖面，片儿面，冷面，奥灶面等说起来都是做法不同制法却都是面条，而山西煮制面食基本都是以制法为主，下面简单介绍下煮制面食大概的制法：

1，刀削面，刀飞面舞的刀削面，用的是专用的削面刀，用上好的铁皮打造成弧形状，一头卷起，一头为刃的削面刀，削出来形似柳叶，又似小鱼，有三棱，吃起来筋道有劲，最简单就是一手拖住，一手握刀一片一片削出来。

2，刀拨面，双手翻飞的刀拨面，用的是双把大刀，刀身长约40厘米左右，面条擀成长条薄面，一刀一刀拨出来。这个面吃起来更劲道，有嚼劲，适合炒面，炸酱面等。

3，剔尖，筷动面飞的剔尖，用的是专门的剔尖工具，又称为“转盘剔尖”，以前也叫拨鱼，拨古，还有衍生出的流尖尖等。最简单的是把粗些的筷子方形一端削成薄片，最好是有韧性的筷子，然后把面和成稍微稀些，蘸水来剔，好的剔尖师傅剔起来速度特别快，一筷快似一筷，剔出来的面特有韧劲，长短大概有手指长短，浇卤，浇酱，浇菜，可炒，可汤，可拌可烩等。

4，山西拉条子，技艺精巧，说起山西拉面，有可能许多人不知道，拉面的起源在哪无从考究，但是，从资料看，看好出现在山西是比较早的。山西拉面分为大拉面，中拉面，小拉面，大拉面就是我们说的正常的拉面可以拉成韭叶宽，一般七扣以下为大拉面，也可以拉成细如龙须面，一般为七扣以上，又称龙须拉面，小拉面可分为两种，一种俗称拉条子，一根一根的拉，手一拉一甩就是一根，中拉面就是把面擀开成较厚的面皮，用刀切开，没片大概手掌宽，两头不切，中间切九刀，一拉一抻后把两头揪掉，下锅煮就行了。另外还有空心拉面，三色拉面，水拉面，油拉面，夹馅拉面等！

5，揪片，手速如律动的揪片，又称：“掐疙瘩”，揉好的面，揪成剂子，压成薄片，一片一片揪出来的，小可以揪成指甲盖大小，中可以揪成铜钱大小，大可以揪成小笼包大小的片，怎么吃都可以，各种浇头各种炒，各种拌面各种卤，各种汤面各种酱。

6，猫耳朵，状如小巧玲珑的猫耳朵，就是把揉好的面，搓成长条鱼鱼，揪或者切成小丁，用手一捻，就捻成一个猫耳朵，山西人吃猫耳朵各种吃法，最典型的荞面猫耳朵配羊肉菜，汤，拌，炒，炖，煮吃法多样，各种杂粮都可以做成猫耳朵吃，豆面，高粱面，玉米面等。

7，抿尖，大小长短如蝌蚪的抿尖，是用专门的工具抿尖措制作而成，抿，就是把抿尖措放到锅上，面放到抿尖措上，专门用工具抿拐抿压下去，出来的一种面食，长短蝌蚪大小，又名抿蝌蚪，抿格斗等。以豆面为主要原料，白面为辅居多。做法吃法也是多种多样。

8，擦尖，大小宽窄如大蝌蚪的擦尖，顾名思义，是擦出来的，专门的工具擦尖措，把擦尖搓放到锅上，用手拿着面团，在工具上推下去，出来的面食形似大蝌蚪，美其名曰：擦尖，比抿尖要宽，又名擦蝌蚪，擦格斗等。吃法红面也就是高粱面，玉米面为主，以及一些杂粮和小麦面。

9，河捞面，犹如河里边捞出来的面条，又称为“饸烙面”这种面食以河捞床压出来的面食，把揉好的面团放在河捞床专用面具中，压住河捞面的压杆，用力缓缓的压下去，河捞面缓缓的挖出来。这种面最适合吃牛肉面，打卤面，炸酱面，炒面等，主要以白面为主。

10，包皮面，似金似银的“金裹银”，俗称“金裹银”，用杂粮高粱面，玉米面，荞麦面加白面和成，外边白面里边高粱面或者玉米面，红白相衬或者黄白相衬，煞是好看！各种做法都可以吃，炒煮烹汤拌等皆可！两种面在和面的时候，都要单独和面，然后白面擀开，把红面或者玉米面包进去，揉成面团，擀开切成手擀面，柳叶面，剪刀面皆可。

跪求各式面条的做法 各地方的风味 越多越好 小弟感激不尽

山西人喜欢吃面，这是大家都知道的，山西面食品种多，历史悠久，据说一般家庭都能做数十种面食，可见面食在山西人的饮食中占有着很重的分量，据可查的面食在山西就有280多种，山西十大面食分别是什么呢？山西最出名的面食都有哪些？

1、刀削面

首先要介绍的，当然是山西最出名的，也是大家都知道的刀削面了，山西刀削面在全国都很出名，也是山西最具有代表性的面食之一。大部分的山西面馆厨师都刀工娴熟。把一团面顶在脑袋上，一手一把刀将面削进远离自己4~5米的大锅里~削的薄如纸片~~

刀削面可以说是山西人的日常饮食，风味独特，刀削面全凭刀削，削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食。

2、臊子面

臊子面在山西尤以襄汾县河西地区比较有名，故称汾城臊子面。

臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。

3、山西焖面

山西焖面是很家常的一道山西面食，做法并不复杂，但是用料很讲究，焖面的种类很多，其中豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱。

跌上一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱)再啃上一瓣蒜，这就是在山西吃面的正确打开方式。

4、猫耳朵

猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。

5、不烂子

不烂子本名“拌子”，山西方言里把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”。晋南做“雷”。做法：将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也可以用槐花做。炒着吃更爽!

6、手擀面

这种是带汤的手擀面，在晋南叫做“其子”。还可以用豆面、三合面擀出来，特营养。

山西手擀面因用手工擀出的面条所以称之为“手擀面”。面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。吃起来口感比较劲道！

7、剔尖

剔尖做法：把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

8、莜面栲栳栳

莜面栲栳栳用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

9、揪片儿

揪片做法简单，将面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用，吃着筋滑。

10刀拔面

刀拨面在山西也是很有名的，拨面用的刀是特制的，每把刀约25公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。

怎样做出来的面才好吃

地道山西人，介绍一些常吃的面给你，方法我也不清楚，都是找的资料，但我都看过，有些地方，根据民间实际情况，略有修改过

一、炝锅面：

制作材料主料：面条(标准粉)(500克) 辅料：猪肉(瘦)(250克) 黄豆芽(200克) 小白菜(30克) 虾米(15克) 调料：植物油(20克) 大葱(10克) 盐(3克) 酱油(10克)

1虾米放入温水中泡软；　2黄豆芽洗净沥干；

3小白菜洗净切段备用；　4瘦猪肉洗净切丝放入淡色酱油、淀粉、水腌15分钟；　5锅烧热放入油，加肉丝快炒，至肉色盛出；　6锅内倒油烧热，爆香葱段、虾米，将淡色酱油淋下；　7倒入鲜汤及黄豆芽、小白菜，煮沸加盐调味；　8再放入瘦猪肉拌炒均匀即可熄火；　9把面条煮熟后盛入碗内，淋入汤汁即可。

二、油泼面：

面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。

1和面　用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用125kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。　2抻面　（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将面头平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。 （2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。　（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。　米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。

三、打卤面

打卤通常是以卤肉的汤,放上口蘑、木耳、黄花等，以淀粉勾芡，打上蛋花，有的还浇一层花椒油以增加香味。具体做法

主料：五花肉（超薄的片）、香菇片、腐竹小段、黄花菜、木耳片、口蘑片

辅料：鸡蛋、手擀面

调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

做法：

1、香菇、黄花、木耳、腐竹、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；

2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、腐竹、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；

3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

4、煮面浇卤即可，卤可适当的稠一些，容易挂在面上，口感好。

四、刀拨面　

精粉1000克，水500克。

将面倒入盆里，用水和起(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。　

面条呈三棱形，吃着筋滑利口。 吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。

五、清汤面

原料：鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗或者小葱3棵，精盐，味精，香高汤，花生油。

制法

(1)将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗或者小葱洗净，切成3厘米的段。　(2)锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗或者小葱段。　(3)将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。　

做清汤面最重要的就是确保葱油香味。清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗清汤面，葱油的制作不能马虎！

六、剔尖

取面粉放入盆中，加入少许盐，分次加入水，用筷子顺时针搅拌，逐渐形成面絮

搅拌成型后揉制成面团，盖上保鲜膜，饧30—60分钟

饧好的面团光滑且有弹性，能用筷子挑起来，摸上去不粘手为宜，接下来准备好剔板和剔筷

锅中适量水加热，将部分面团放在剔板上，用剔筷摊平面团前端

待水开后，将面团用剔筷快速剔入锅中，大火煮开

中间可再次蓄水，面熟后捞出即可。其实这个，我感觉跟火锅面下虾滑是一个手法

七、拌汤

材料：面粉、西红柿、大葱、木耳、火腿丁、香菜、油、盐、鸡精

做法：

1、西红柿一个，洗干净切片。

2、大葱切片,油热后，大葱下锅，炒香。

3、西红柿入锅炒，加入少许老抽（烫的味道更好），翻炒均匀。

4、锅里加适量水。

5、鸡蛋搅拌均匀（一个鸡蛋）。

6、锅里汤沸腾后，将搅拌均匀的鸡蛋，慢慢倒入锅里，一边倒，一边搅拌汤，这样蛋花会更均匀。

7、在等待汤煮开的时候，我们就可以做疙瘩了。

8、将面粉盛在一个大盘子里。

9、打开水龙头，水流量要小，用筷子不停的搅拌。

10、不停搅拌，最好盘子也要晃动，直到所有的面粉，都成了小疙瘩。

11、搅拌疙瘩的同时，锅里的汤也开了。一边搅拌，一边把搅拌好的疙瘩下入锅内，然后继续搅拌疙瘩。（疙瘩尽可能搅拌的小一点，更容易入味）

12、盘子里所有的面粉，都搅拌完，下入锅里。再放入其他料，稍煮片刻，即熟。加少许盐、鸡精和香菜，盛出。

吃的时候，客户可自己倒点陈醋，味道会更好。

八、擦尖

原料：豆腐，酸菜，高粱面，白面，绿豆面，温水，色拉油7，葱花、蒜片、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、香油、高汤各适量。　

制法：1、将三种面粉同时放入面盆内拌匀，加入温水和成面团，揉匀揉光，稍饧。2、将擦片床放在开水锅沿上，左手把稳床架，右手揪拳头大一块面团放在擦床上，将面擦入锅入，煮熟即成，捞出浇汤调合食用。 3、将豆腐切成樱桃小丁，入开水掉一下，去掉豆腥味捞出，沥干水分备用。4、瓢上火放入料油，投入葱花、蒜片及豆腐略炒，再倒入酸菜（带少许汁汤）同炒，随后加入适量精盐和少许酱油、胡椒粉及高汤，待菜烧热入味后，盛入大碗内，淋少许香油即可。

山西太原特色面食介绍

炒面、西红柿鸡蛋打卤面、焖面、扁豆焖面等。

扁豆焖面做法：

1、净手撖面；

2、面条先揪的短一些，放蒸锅隔水蒸8成熟，看面条情况，软面条就8成熟，硬面条就多蒸一会；

3、边蒸面条边把豆角切成丝、也可掰成2-3cm长的段段;把肉切成丝，用酱油拌一下;爱吃菜的就多准备豆角；

4、热油，下蒜蓉，下肉翻炒变色;下豆角翻炒变绿;这时面也蒸的差不多了，拿出来放到豆角上，放少许，放点酱油，盖锅盖。

5、时时翻炒，注意别煳锅，豆角熟了放盐，出锅前来点鸡精就好了。

因为面在炒之前差不多已经熟了，所以只要保证豆角熟了就好了。

求各种面食的制作方法

山西的面食是天下闻名的，传统特色面食文化历史悠久，因此山西面食做法特别多，那么在山西太原有哪些特色面食呢？接下来就为大家推荐一些好吃的特色面食，快看看有没有你喜欢的吧！

莜面鱼鱼

莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料(山药、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外，重要的是和好面，过不了这一关，面鱼就不会有筋道(或有筋骨)。和面必须用凉温水泼好，再用拳头和手掌交替揉踩，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声，才能双手搓出数尺不断的鱼鱼，鱼鱼搓好后，轻轻酒在事先熬好的菜上面，然后盖实加温，焖8-10分钟，熟后即可食用。如有条件吃时另加少许香菜、葱段、大蒜末、炝辣椒，就更美更香了。

揪片

揪片就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。将揉好的面团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即熟。这种揪片嚼起来感觉有劲，面片清利，食之有味。

擦圪蚪

把和好的白面按在扁眼的擦子之上，从擦子下漏出掉入开水锅里，然后煮熟，再配以各种浇头、打卤食用。这种面食极易嚼食，易于消化，非常适宜老年人及牙齿不良的人食用。

一根面

“一根面”也叫“长寿面”、“长久面”，是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”

面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头!一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道!即使不加调和(面卤)，味道也是鲜美无比!一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的!

焖面

焖面真的可没什么典故，看名字就知道了，直接把做法“焖”做为面的名字了。焖面最好吃的吃法是做素焖面，用豆角配菜最好，产于山西的土豆也很好，然后再拿肉炒。

公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

刀削面

“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

拉面

是山西独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，

防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

剔尖面

将小麦面加盐和稀，放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内，煮熟后调菜食用此种面食操作别致，筋软又爽口，且易于消化，若再配以小炒肉、炸酱、荤素打卤，美味更佳。

刀拨面

将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片，叠成几叠，用拨面刀形似普通切菜刀，两头有把钢制将面拨入锅内，食用时加佐料或菜。

剪刀面

剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士_慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士_叹曰：纷乱当世，公子大略;面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据，有诗“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统。

猫耳朵

用手指把小面块按成猫耳朵形状，在开水锅里煮熟，再配上各种打卤，浇头，或者炒着吃，这种面食形状美观，与猫的耳朵极为相似，劲道十足，故得名“猫耳朵”，为山西美食的一大特色。

柳叶面

将面和得稍硬，用擀杖擀薄后，切成柳叶形，煮熟后调菜食用。

__面

__是将压制__的机械置于锅上，把和好的面团塞入木制、铁制的压制机械筒内，强力下压，挤出圆柱型面条，下锅煮熟，打捞出锅放入凉水盆中，稍凉捞出，搓少许食油，放在浅形容器中使用，吃时在调料锅内加热浇稍子即成。

包皮面

又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。

怎样制作简单又好吃的面

刀削面

原料：

面粉、水。（面水比例约：10：45）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。

3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。

特点：

柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。

手擀面

原料：

面粉、水。（面水比例约：10：45）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。

3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。

4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

特点：

粗细均匀，长短一致，口感筋韧

刀拨面

原料：

面粉、水。（面水比例约：10：45）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。

3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。

4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

成品要求：

粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

小揪片

原料：

面粉、水。（面水比例约：10：45）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。

3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。

4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。

成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。

猫耳朵

原料：

面粉、水。（面水比例约：2:1）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。

3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。

4．入沸水锅中煮熟即可食用。

成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。

拉面

原料：

面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:55）

制作方法：

1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。

2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。

3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。

4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）

特点：

香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。

包皮面

原料：

(1)面粉、水。

(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：45）

制作方法：

1．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。

2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。

3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。

成品要求：

粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

一根面

原料：

面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:45）

制作方法：

1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。

2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。

3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。

4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。

特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根面。

山西人有多爱吃面？盘点山西10大名面，你吃过几种？

西红柿鸡蛋面

材料： 面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片。

做法：1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎;

2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出;

3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会(可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点);

4、然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐(盐要多一些)，味精，香油。

5、另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗，撒上香菜，香喷喷。

西红柿鸡蛋面相信大家都不陌生，做法简单又有营养，若是下班回家累了，就做点西红柿鸡蛋面吃吧。

阳春面

材料：面条(最好是细圆挂面)、麻油、小葱、盐、味精、酱油。

做法：1、小葱切沫备用。煮锅加入适量清水烧开备用。

2、空碗内加入酱油、盐、味精、麻油，冲入半碗烧开的清水。

3、锅内剩下的沸水用来煮面条，煮熟后盛起，滤干水，放入上步调好的面汤中，撒上葱花。

饮食文化受地域影响，一般来说，北方人善于制作面食，也喜欢吃面食，尤其是山西、陕西、河南、山东这些地方，对面食情有独钟，那种喜欢是发自肺腑、深入骨髓、世代相传的，其中山西面食独步天下，那么山西人到底有多爱吃面食？下面盘点一下山西10大名面，看看你吃过几种？（仅供参考，这里主要说的是面条类的面食）

山西的面食实在是太多了，那么谁能排在第一位呢？

每个人心中有不同的答案，毕竟萝卜青菜各有所爱，不过一般来说，就知名度、普遍性、 美食 口感来说，刀削面是当之无愧最有名的面食，毕竟大家都知道，基本上都吃过，算是山西最具代表性的面食之一。

同样是刀削面，同样在山西，又有不同的刀削面江湖，其中太原刀削面、大同刀削面比较有名，这种面食对厨师手艺有很高的要求，制作过程具有观赏性，这是 美食 色香味俱全之外，又一种独特的趣味。

对于外地人来说，这个名字非常的难理解，到底什么是莜面栲栳栳呢？

莜面，常见于西北地区， 即luo燕麦 面， 油麦 面，是由莜麦加工而成的面粉，山西沁源县盛产此物，那么“栲栳栳”是什么意思呢？

其实栲栳栳是 用柳条编的形状像斗的容器，用它加工莜面，就叫莜面栲栳栳，传说莜面栲栲栲起源于隋唐，还跟李渊、李世民有关，现在山西很多地方都有莜面栲栲栲，其中大同、太原的莜面栲栲栲比较出名，据说清朝康熙皇帝吃过此物，大加赞赏。

这也是莜面的一种做法，听名字就知道跟“鱼”有关，但不是说真用鱼来做，而是用莜面捏出来，看上去像“鱼”，是山西人常吃的一种面食，其中朔州莜面鱼鱼最有名，当地有“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”的说法，可见此物味美，深受食客喜爱。

这道 美食 就色香味俱全，更加地开胃了，算是山西面食里的佼佼者，其中卖点在于老汤，汤里炖着丸子，还有厚厚的一层辣椒油，牛肉、丸子、热汤、辣椒油，再撒上几点香菜，在饥肠辘辘的时候，吃起来一定过瘾。

这又是一个名字有趣的面食，当然不是真的猫耳朵，而是面做得像猫耳朵一样，这属于山西人的日常主食吧，另外浙江杭州也有猫耳朵，有一种说法是 猫耳朵是一种杭州特色面食，后在山西、陕西等地流行，但其形状与杭州略有不同，不知道对不对？

个人推测，这种说法是不对的，有关资料来看，猫耳朵在元代就开始流行发展了，只不过 当时未必叫“猫耳朵”这个名字，明清时，“圪搓面”已在山西民间普遍食用，此面可能就是猫耳朵的前身，后来传到了山西以外的地方，直至江南地区，清朝时，恰巧碰上了“ 旅游 达人”“吃货鼻祖”乾隆皇帝，于是有了猫耳朵，可能转来转去，又把名字传回了山西。

饸饹面流行于山西、河南等地，其中山西吕梁一带有一种榆皮饸饹面，什么是榆皮饸饹面呢？说白了就是榆树皮磨成的面，这是过去人们饥荒时充饥的一种食物，当然了，现在会有所改良，算是忆苦思甜的一种面吧。

焖面流行于山西、河南一带，其中豆角焖面深受人们喜爱，也是日常 美食 之一。

臊子面的 历史 悠久，据说源于唐代，是当时皇亲国戚过生日的“长命面”，不过当时不叫什么面，统称为“汤饼”。

揪片流行于晋中一带， 就是用手往下揪的面片，又叫 掐疙瘩，据说 当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，也是一种传统习俗与 美食 的融合产物吧。

刀拨面也是一道考验技法的面食， 拨面用的刀是特制的，有点“炫技”的意思，难道可能大于刀削面，另外山西还有剔尖面，都是有一定制作难度的面食，从这个难度上看，此类面食算是山西面食里的“扛把子”。

山西的面食实在是太多了，这里盘点了10种颇具代表性的面食，各有特色，不知道你吃过几种？