猪肉腥臭?关键一步让猪肉变好吃!
作为一个对腥味极度敏感的人,被各种肉的异味困扰不已,鸡鸭蛋的蛋腥味、猪肉的骚臭味、鱼的腥味、羊肉的膻味、内脏的粪臭味,是困扰每个做饭人的终极杀器,所以我一直在弄清楚各种腥味的形成原理和如何去除腥味。
猪肉的异味来源
任何猪肉都会有独特的骚臭味,只是含量多少的差异,猪肉异味来源主要分四大类:粪臭素、雄烯酮料、人嗅觉敏感度
雄烯酮
雄烯酮由孕烯醇酮和孕酮在促黄体激素作用下合成,并由睾丸分泌产生,是公猪的臊味来雄烯酮具有明显的尿骚源,高温下可溶于水、油。味,
何料问题
饲料蛋白质消化率较低时,大量未消化的蛋白质进入大肠后被降解为色氨酸,从而增加粪臭素含量和不良气味产生。此外,长期对猪饲喂油渣饼、鱼粉、蚕蛹等带有浓厚气味的动物性或植物性饲料,生产出的猪肉会带有不良气味和滋味。
以前猪肉香是因为基本喂粮食和猪草,大量的膳食纤维有助于猪消化食物,蛋白质等营养摄入也均衡
粪臭素
由饲粮或内源蛋白质分解产生的L-色氨酸在后肠道厌氧微生物的作用下降解产生,具有极强和持久的粪臭味。粪臭素经肠壁吸收进入血液后,一部分在肝脏中被代谢并随尿液排出,另一部分未被代谢的则存留于脂肪和肌肉组织中,脂肪中的粪臭素含量比肌肉更高。
嗅觉敏感
因为人个体差异,对猪肉异味的敏感度也有不同,比如欧洲大多不会给公母猪阉割,因为他们对这种骚臭味不敏感,中国人是对骚臭味最敏感的,当然也有例外,甚至有人就好那个味道。比如肥肠的臭味儿就是典型的粪臭味
总结了几种常见去味方法,每种方法可单独使用,也可相加使用,效果会更好。当然自美土猪肉或者对猪肉臭味无感的可以忽略。盖味法、腌制法、高温法
不同猪肉的异味差异
很多人怀念小时候猪肉的味道,煮出来的猪肉特别香,现在的猪肉很多食无猪味,或者又臭又骚气,猪品种和养殖是根本原因。
"四川雅江的”臭猪肉",究竟是一道怎样的美食?"
教你一招,我老爸做了一次臭肉,味道很美味哦,首先先把肉用水洗干净,然后用醋泡使劲的搓揉,然后切块,用水洗净,烧开水焯一下,锅里放盐煮哦,不要煮大了主要是去除血水就可以了,然后切青椒 茄子,青椒切丝 茄子切丁,大蒜姜花椒爆香,然后把肉倒入锅中,可以多放些油,因为茄子吸油,如果少了可能会粘锅的,然后开始炒肉,来回的汴香意思也就是说把肉里面的水分烤干了,然后放入甜面酱或者豆瓣酱炒香,放入青椒茄子,然后炒熟之后就出锅啦,对了加盐,炒肉的时候加盐盐稍微多些,这个菜肴有点咸 但是很美味,老爸做的那个味道至今记忆犹新,辣椒不要去筋有点辣味还是比较美味的,也可以放点红辣椒,你可以按照我说的方法试试哦,希望我的回答对你有帮助吧
猪肉臭了怎么处理才能吃
四川雅安的臭猪肉并不像它的名字一样是发臭的猪肉,而是一种经过特殊工艺后所制成的猪肉。是四川雅江人所独具特色的一种食物。
首先,臭猪肉是四川雅江扎坝人所独具特色的一种食物。虽然听起来臭猪肉这三个字就给人的心里上产生了非常大的恐惧感,但是这种东西就像人们所熟知的臭豆腐一样,只是闻起来臭,但是吃起来确实非常香,而且口感也是非常好的。流传至今的四川雅江扎坝人已经将臭猪肉这道美食看作成了自己独具特色的一种习俗,而且家家户户基本上都需要制作这样的一道美食。与此同时,只有在一些非常重要的节日才可以吃的上这道臭猪肉。也能够体现出扎坝人对于臭猪肉这道美食的喜爱以及传统历史。
其次,制作工艺非常的讲究。臭猪肉之所以发臭是因为有着特殊的制作工艺。臭猪肉的制作过程也非常的有特色,并不是我们所常见的宰杀生猪的方式。而是使用绳子勒住的猪的颈部,然后再将猪体内的血管给弄破,但是需要保证猪血是在猪的体内并不流出。经过了这些制作顺序之后,会在猪的内部填充上一些谷物,并且将猪的四肢给扎在一起并悬挂在自己家的房梁上面。这是一种自然风干的方式,而且在屋内一般多烧柴火这样一来烟熏味也可以飘到猪肉上。特别是臭猪肉的口感也会随着风干的时间而变化,风干的时间越长口感也会更加的好。所以在扎坝人的家中可以看到几十年的臭猪肉,成为了非常有特色的一道美食。
臭猪肉已经成为扎坝人的一种习俗也独具民族风格,可以说是扎坝人家中一道“亮丽的风景线”。
如果仅是有少许的臭味,可以用热水洗净,然后用酒搓洗,或者是放入锅中用热盐水煮几分钟,就基本可以去除臭味,正常食用。如果臭味严重就不建议继续食用,建议将肉丢弃处理,不然食用腐烂的臭肉往往会导致拉肚子,严重者还会中毒。
新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。变质肉无光泽,脂肪呈灰绿色,不能食用。
新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏。变质肉外表极度干燥或黏手,新切面发黏,甚至出现拉丝现象。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表面聚集大量油滴。变质肉肉汤混浊,有**絮状物,脂肪极少浮于表面,肉汤有臭味。
免责声明:本平台仅供信息发布交流之途,请谨慎判断信息真伪。如遇虚假诈骗信息,请立即举报
举报