长沙臭豆腐做法教程

长沙臭豆腐做法教程，从食材清单和制作步骤两个方面阐释：

一、食材清单：

1. 黄豆5000克

2. 清水20~25kg

3. 石磨

4. 布袋

5. 木棍

6. 石膏汁

7. 木盒

8. 重石块

9. 卤水

10. 青矾

11. 茶油

12. 辣椒油

13. 酱油

14. 麻油

15. 碱

16. 香菇

17. 冬笋

18. 盐

19. 茅台酒

20. 腌芥菜余下的汁水

21. 臭苋菜的苋臭水

22. 废弃的豆豉水

23. 煮腊八豆的汤水

24. 厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等

25. 绍酒

26. 老卤水

二、制作步骤：

1. 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出。

2. 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3. 油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却后，放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即可。

4. 卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐的做法

　长沙臭豆腐如今名气众人皆知，全国大部分地区的街头小巷似乎都能找到它的身影。长沙人称臭豆腐为臭干子，长沙臭豆腐因其焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既具有白豆腐的新鲜爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱。你知道长沙臭豆腐怎么做吗？下面是我为大家带来了长沙臭豆腐的做法，希望喜欢！

传统长沙臭豆腐的做法：

　原料：黄豆、卤水、石膏汁

　1、制豆腐：制豆腐要将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。（嫌麻烦的话，可以到市场上直接买现成的豆腐回来）

　2、压豆腐：豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，豆腐变得得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

　3、制卤水：卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法是用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。湖南长沙臭豆腐的卤水是用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

　4、豆腐发酵：将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟即可成。

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