“霸蛮牛肉粉”“四位一体”的商业模式可以复制吗？

2014年，北大法学硕士毕业的张天一在国贸开了一家小小的米粉店，命名为“伏牛堂”。2018年4月，“伏牛堂”更名为“霸蛮”，品类聚焦为“牛肉粉”，同时宣布完成数千万元B轮融资，估值5亿元。

在这些现象背后，最值得关注的是“霸蛮牛肉粉”独树一帜的“四位一体”的商业模式： 堂食+外卖+社群+零售 ，而这种全新的商业模式，恰恰是“霸蛮”取得优秀的市场表现并获得投资者青睐的核心原因。

“霸蛮牛肉粉”何以成就了其创新的商业模式？这样的商业模式可以普遍复制吗？

我们认为： “霸蛮牛肉粉”商业模式的本质在于打破了传统餐饮的时空边界，在更新高多的维度上创造了销售的场景和通路，从而高度放大了品牌和产品的边际效应。

我们认为，“霸蛮”模式的成立、延续及发展，基于以下几个前提：

从创立伊始，张天一便选择了一个极其细分的市场和品类——牛肉粉。牛肉粉是湖南的特色小吃，也是湖南人的日常主食。这使得“伏牛堂”自诞生起，便具备了极度清晰的产品和品牌标签，也就是说，在产品面的定位非常明确。这种聚焦一方面非常有利于在产品品质面的极致化升级，另一方面也为其社群的打造奠定了基础。

2014年7月，张天一发表的一篇《我硕士毕业为什么去卖米粉》被各大媒体转载，引发了 社会 舆论极大的关注和讨论，虽然观点不一，但带来的一个客观结果是张天一成了一个“网红”式人物，一个独特的IP，而这种IP效应不仅为“伏牛堂”的经营吸引了大量客流，更为其以在北京的湖南人为目标的社群打造做了极好的铺垫。

极致的产品永远是品牌最本质的依托和灵魂。张天一很喜欢《寿司之神》这部纪录片，他如此评价：小野二郎是一个很偏执的人，有自己的想法 ；二是他像艺术家一样执着，对自己的产品非常坚持原则。这启发并鉴定了张天一对产品的严苛态度，且坚持不动摇。他总结了“霸蛮牛肉粉”的“ 四无主义 ”： 带筋牛棒骨熬汤不少于 5 小时；米粉大米天然直链淀粉酶含量不少于 23%，牛肉粉的辣度值不低于399；掌握配方的两位合伙人不乘坐同一班飞机。 这种对产品品质的极致坚守和 探索 ，是将“霸蛮牛肉粉”预包装食品化的前提。

传统餐饮的思维模式大多局限在“开餐厅”的层面，至多做一个“外卖”的叠加，但张天一对企业的定位完成了一个微妙的思维转换，即： 我并非是开牛肉粉店的，我是一个卖牛肉粉的 。在这个思维转换下，方才拓宽了其产品零售化的思路。

现场烹制的堂食食品和预包装食品是两个完全不同的概念。一个产品能否进入零售通道，取决于其预包装食品化的可能性。在预包装食品化的过程中，亦涉及价格、口感、保质期、包装、 健康 性等等众多因素，并非一件简单容易的事情，需要极高的专业度和一定的研发投入。牛肉粉这一品类恰恰具备了这样的可能性，这是“霸蛮”成功实现零售化的刚性前提。

自然，任何一种商业模式的成功，其背后都有着极其复杂的因素，偶然和必然之间穿插叠加，难以用几个简单的提炼来概括。“霸蛮”的成功也是如此。综而言之： 产品的定位和标签是核心、IP和社群打造及运营能力是关键，而预包装食品化的可能性是前提。

我们认为，在符合基本前提的基础上，“霸蛮”四位一体的模式是可以复制的，只是对于团队的综合运营能力要求很高。如何真正做到战略清晰且步步为营，可能才是问题的关键。（文：新 美食 志 伍昱）

在贵州人的早餐里，

牛肉粉绝对是不可或缺的，

特别是在一些以特色牛肉粉出名的地方，

早餐吃一碗牛肉粉，

是无数人的必备项目~

而最近一段时间，

大家恐怕都感受到了牛肉粉涨价的“热潮”，

不久前贵阳的牛肉粉单碗8元，

随后突然就涨到了9元、10元，

甚至是单碗11元！

这集体涨价到底是为什么？

而牛肉粉涨价还不仅仅限于贵阳，

在很多地州市牛肉粉也在悄然涨价中。

比如，在贵州的黔西县，

大街小巷随处可见各式牛肉粉餐馆↓

过去一碗粉，

单碗9元，大碗10元，加肉5元。

遇上能吃的，

一碗大份加肉就是15元，

价钱不便宜，

但也能被大家所接受……

然而……

一夜之间，牛肉粉价格集体上涨

然而，10月1号这天，很多市民发现，全黔西县城几乎所有的牛肉粉店，价格都进行了上调！

小碗的价格涨到了10元，大碗的价格飙升到了12元，加一份肉则要7元！也就是说，吃一碗大份加肉的牛肉粉，要花整整19元！

黔西县的牛肉粉，

为何会一夜间突然涨价呢？

原来……

集体涨价，幕后的黑手竟然是他！

据当地居民表示，以当地最具名气的丁家牛肉粉和谢家牛肉粉为首，此次涨价的店铺几乎覆盖了县城内所有的牛肉粉店！

许多店家表示，因为知名的牛肉粉店都涨价了，所以我们也跟着涨。一些还没有涨价的商家，也在这波浪潮冲击下正蠢蠢欲动着。

这样的涨价行为

仅仅只是巧合吗？

还是有人在背后推波助澜呢？

果然，这波操作不简单呐……

↓↓↓

据某牛肉粉店店长透露，原来黔西县的牛肉粉店店长们都加了个群，群里有人提出涨价的要求，于是大家开始讨论，大家合计定一个标准，一起涨价。

群里的成员经过合计后，准备把大碗牛肉粉涨到12元一碗，一些餐饮经营户还把价目表制作好发到群里。在其中一张价目表上可以看到，滑粉的价格，竟然涨到了9元。滑粉，也就是通常所说的素粉。据了解，在这次涨价之前，滑粉的价格几乎都是5元，这次涨价后，大多商家滑粉的价格涨到了7元，少部分商家，则直接涨到了9元。

而除了牛肉粉的价格之外，

这些商家对牛肉的售价，

也进行了统一规定。

在这个群中，名为“谢家牛肉馆”的成员，对于涨价一事，他的发言异常活跃。而他，已经被职能部门进行了约谈调查。

不难看出，

黔西县这一次的牛肉粉集体涨价，

商家是直接的推手，

他们存在串通涨价，

哄抬价格的嫌疑！

依法惩治，该查就查！

根据我国《价格法》 第十四条的规定：

1、经营者不得有“相互串通，操纵市场价格，损害其他经营者或者消费者的合法权益”的行为；

2、经营者不得有“捏造、散布涨价信息，哄抬价格，推动商品价格过高上涨”的行为。

有上述之一行为的，将会被“责令改正，没收违法所得，可以并处违法所得五倍以下的罚款；没有违法所得的，予以警告，可以并处罚款；情节严重的，责令停业整顿，或者由工商行政管理机关吊销营业执照。”

在发现商家有涉嫌串通涨价的行为后，

黔西县市场监督管理局人员

第一时间进行了调查，

并当面约谈了涉事商家，

接下来，他们还会深入调查，

依法打击商家

在这次涨价中存在的违法行为！

处理结果来了：

牛肉粉价格恢复，商家公开道歉

10月12日，针对黔西牛羊肉粉店串通涨价行为，毕节市市场监督管理局通过官方微信公众号“毕节市场监管”发布调查处置情况通报。黔西县市场监督管理局对两户涨价的经营者进行了法律法规宣传，当事人积极配合且认识到自身错误，承诺恢复价格，主动消除影响，并公开致歉。

通报显示，9月29日，黔西县市场监督管理局向辖区早餐经营者发放《餐饮行业价格行为提醒告诫书》1326份，倡导广大餐饮经营者价格自律。随后市、县两级市场监管部门针对国庆节后部分牛羊肉粉店串通涨价情况，对同心商贸城羊肉粉馆经营者高某、文化路牛肉粉馆经营者冯某展开调查。

经查，同心商贸城羊肉粉馆经营者高某、文化路牛肉粉馆经营者冯某在微信群内发表涨价言论串通涨价的行为属实，违反《中华人民共和国价格法》第十四条第一款第(一)项：“经营者不得有下列不正当价格行为：(一)相互串通，操纵市场价格，损害其他经营者或者消费者的合法权益……”的规定。

随即，黔西县市场监督管理局对两户经营者进行了法律法规宣传，当事人积极配合调查并认识到自身错误，自愿承诺恢复价格，主动消除影响，并公开致歉。

依照《中华人民共和国行政处罚法》第五条：“实施行政处罚，纠正违法行为，应当坚持处罚与教育相结合，教育公民、法人或者其他组织自觉守法”以及第二十七条第二款：“违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚”的规定，对上述两户经营者作出行政告诫。

截至10月11日，市、县两级市场监管部门在黔西县城区已排查牛羊肉粉店26户，未发现涨价行为或已主动恢复原价。目前，排查工作还在进行中。

下一步，毕节市市场监督管理局将组织县(区)市场监管部门在全市开展排查，加强价格监管。对相互串通、操纵市场价格、损害其他经营者或消费者合法权益等违法行为，一经发现，坚决严肃查处，切实维护好毕节市市场秩序。欢迎社会各界监督，监督举报电话：12315。