日式火锅家常做法，正宗日式火锅怎么做

材料：

汤底：柴鱼刨花，昆布，味噌，酱油，清酒，味啉，糖

青菜类：茼蒿（春菊），大白菜，萝卜苗，日本大葱，藕片，京水菜，芋头，萝卜，山药

菌菇类：杏鲍菇，舞茸，海鲜菇，金针菇，新鲜香菇，口蘑，黑木耳，蚝菇，shimeji （不知道怎么翻译）

海鲜类：虾，扇贝，鲜鱼片，鱼丸，竹轮，萨摩扬，小判扬，鱼糕，鱼板

豆腐类：魔芋块，魔芋丝，油豆腐，豆腐，玉子豆腐

肉类：shabu shabu专用牛肉片，午餐肉片

蘸料：熟芝麻，酱油，糖

做法：

汤底：200g昆布在2L 水里煮10分钟，加入一把日本柴鱼片或者柴鱼刨花煮片刻，过滤掉柴鱼片和昆布。加入一大勺味噌，一大勺酱油，一小勺清酒，一大勺味啉，一小勺糖，搅拌均匀。

食材的准备：各种食材洗干净沥干水分切成bite size，蘑菇和魔芋可以小小造型一下，体现日餐的精致。

火锅的准备：土锅底部先垫上大白菜片，在上面依次摆上青菜，蘑菇，海鲜，豆腐等等食材，高大的食材放靠后，小只食材放前面，形成一个有层次的斜面。摆盘的时候注意食材色泽和质地的搭配，同类食材最好错落开。吃的时候火锅摆好的食材里倒入高汤，可以一锅煮，最后烫牛肉片。也可以在锅里事先倒入高汤的基础上，先煮不容易熟的食材，再烫容易熟的食材。

蘸酱：炒熟的芝麻捣碎，加入酱油，火锅高汤，一点点糖

小厨心得：

（感谢baby俱乐部里日本的朋友haoer，xiaopomao和mononoke的指点）

1.日式柴鱼昆布高汤也有把两种食材分别泡过夜然后混合的。切记不要把昆布表面白色粉状物质擦掉，那是昆布多糖，好东西。 柴鱼和昆布不用煮太久。如果用煮的，海带和柴鱼刨花要过滤掉，日本人认为煮久了汤头会变味。海带捞起来还是可以留着吃的，嘿嘿。xiaopomao的做法为：海带泡冷水1小时以上，柴鱼（鰹）不泡。然后海带中火开始煮，约6,70度时关火，取出海带，点火，至临沸腾前下柴鱼，关火。这种不沸腾的路线也是日本家庭普遍使用的。味醂有点甜，可以酌情增减，日本菜很多都带甜味的，追求地道的口感还是不能省掉味醂。

2.每种食材需要煮的时间不一样，不好熟的先下，容易熟的后下。牛肉片最好选择薄里脊肉，厚度不超过1mm为上。特别要注意买shabu shabu专用牛肉，另有牛肉薄片是专门给寿喜烧(すき焼き)用的，寿喜烧用的牛肉普遍非常高级，价格不菲，而且寿喜烧用牛肉片比shabu shabu的厚不少。shabu shabu的牛肉片便宜很多，也没有很多讲究，用我们平时涮火锅的那种就好。除了牛肉还可以涮猪肉，鸡肉等等。传统日式料理基本不用羊肉，日本羊肉的做法也大多是沿袭西方的羊肉做法。我的日本朋友说日本北海道地区有养羊，吃羊肉的传统，其余地区很少见。我去日本超市Mitsuwa购物的时候特别问过日籍店长，她也是这么说的。讲究一点的腥味大的海鲜要先汆烫去腥味再入火锅，我是属猫的，不怕腥，食材又新鲜没有啥腥味，所以汆烫免了。

3.日本火锅食材，汤头调味，蘸料不一，可随自己喜欢搭配。我做了好几次，每次选的食材都有点不一样。寄锅固定搭配的ponzu sauce我女儿吃不惯，我就换成一款简单的蘸料了。事实上，她啥也不蘸直接吃。Ponzu sauce （ぽん酢）原本是荷兰语「Pons＝ポンス（柑橘果汁）」，最后演变成现在的＜ぽん酢＞。随着发展，在柚子，橙子等柑橘类果汁中加入酱油，海带汁以及鲣鱼汁，经过搅拌后制成的调味料。日本料理中不可缺少的调料，尤其在吃刺身和日式火锅时更是少不了它。

4.日本火锅材料及操作过程简单，但需要精确和经验，对材料要求也高。汤头的关键在于通过海带柴鱼的质和量控制原汤的味道，其次是后面的调味。所有食材都要干净爽利，都不能煮烂。