厨师做菜技巧大全

1、盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

2、糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

3、味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

4、发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

5、面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

6、甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

7、生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

8、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

9、豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

10、酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

11、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

12、沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

13、麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

14、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

15、辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

16、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

17、辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

18、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

19、蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

20、醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

21、鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

22、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

23、葱：常用于爆香、去腥。

24、姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

25、辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

26、蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

27、花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

28、胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

29、八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

30、干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

31、红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

33、生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

34、老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

当然！“烹饪是艺术，饮食是文化”这句话是中国烹饪的概论。

华夏五千年，烹饪是人类文明的起源文化！饮食文化也是人类艺术的开山鼻祖。

文明，是生命的起源，慢慢积累而来；

生存，而生命的诞生，首要的任务。

有了生存与创造，就有了文明与艺术！

四十五万年前，北京周口店猿人遗址发现的钻木取火，就是“烧烤的鼻祖”。就足以证明“烧烤熟食”已经取代了“茹毛饮血”的初始。这既是人类的文明，那些留下来的痕迹，无疑也是一件件珍贵的艺术瑰宝。

在青铜器时代，“鼎”的出现就是用来煮食物和肉而诞生，是陶鼎的进化革新。融入了采矿、冶炼、设计、美学、铸造、等等的因素。青铜器上的花纹、和独具匠心的造型，都是经典艺术的先驱。

时装设计离不开这些花纹和图腾，建筑设计离不开这些图腾和思想，家具、餐具都逃不过原始的起源；就连中医也是先有了“吃和养”才演变成“草药”。

中国菜的标准界定于宫廷，民间只是饮食习俗的走向。只有“钟鸣鼎食”与“九鼎之尊”的排场，才能尽显一朝一代最高的饮食文化与艺术的造诣。

商朝伊尹精通厨艺，堪称厨师之祖，深得商汤赏识。伊尹既是一名厨师，也是一名谋略政治家，辅助商汤灭了夏朝。这说明什么？

孟子在《道德经》中云“治大国，若烹小鲜”这是无人不知无人不晓的一句名言！但此句渊源却出自厨师伊尹劝慰商汤的一句话“煮菜咸不可，淡亦不可，佐料要适材恰当。治国如同煮菜，即不能操之过急，也不能松弛懈怠！只有火候恰当，菜可香事则好。”商汤与伊尹甚为投机，顿悟并重用，册封伊尹为“阿衡”（同宰相）之职位。

烹饪起点之高，调和滋味与治国同理。文化和艺术的造诣自然就是饮食文化的“灵魂”。

九十年代初，我出版了《瓜蔬雕切艺术》、《水果雕切艺术》、《菜肴装饰围边艺术》、《现代食雕冷拼艺术》等书籍，并成为“国内贸易部教育司推荐教材”，如今的烹饪大师中不知有多少从厨之初都是从这里开始。曾经遇到一位国内餐饮文化名人，九十年代初到北京，就是捧着这些书学习的，知道我却从没见过，因为九十年代中我便淡出了中国去了波士顿，直到十多年后我回国的一次 美食 演讲，大家才对上号。

中国饮食在六、七、八十年代，经历了一段低谷期，八十年代中期开始经历改革，我们那时又画画、又跳霹雳舞的新潮小青年，自然带着新思想诞生在这个时期，也就担负起改革时期的重任。

雕刻，冷拼，尤其是“象形拼盘”和“雕花、瓜雕”都成了高大上的国宴标准。那时没人教，老师傅只会炒菜手艺，好不容易在人代会外援厨师中遇到一个会雕花的，还是关上门不让看，印象最深的就是一个江苏名厨就是这样。没关系我会画画，就自学，根据原理凭想象。1987年党代会需要十个西瓜盅，厨师长把任务交给我，腾了一间宿舍和20个大西瓜，我从没雕刻过也没见过，只是听说过，凭借画画的基础用了两天，十个花鸟图案的西瓜盅胜利完成，会议圆满我也受到表扬！我们饭店隶属北京市政府，是需要政审服务于“三会”和国家政治会议的。

我只是举例说明艺术是饮食的一部分，冷荤拼摆的造型拼盘也是需要艺术水品非常高的。如拼个“雄鹰展翅”、“”金鸡报晓“、“喜上梅梢”、“蝶恋花”等等，里面都有构图和色彩搭配。花拼的考试标准是“不准用色素，要百分百可以使用，而且要有丰富的口味和量比”。所以冷荤厨师是刀工 艺术修养 热菜烹调的全能型，而大多数热菜厨师对雕刻和花式拼盘都是短板！考高级厨师也都是临时抱佛脚。

我对全国的雕刻和花式冷拼是有贡献的。86年我才20岁，代表北京烹饪协会为“总参三总部第一期全军厨师培训”讲授雕刻和冷荤拼摆。同年又受聘北京服务管理学校为燕山石化第一次厨师考核讲授“冷拼和雕刻”两次大的培训都有上百人。从此，每年都为来自全国各地的厨师进修班教授冷荤和雕刻，遍布全国25个省市自治区，远到云南、新疆、甘肃、江西、广西、内蒙古、黑龙江、吉林等等。每个班毕业四五十个学生围着签名真的也是一种感动。

再说热菜，江苏菜、宫廷菜的细腻，而山东菜又是御膳房的灵魂，象形热菜也是一个需要艺术修养与精湛技艺的结合体。

烹饪：是一门博大精深的学问，是一个文明的传承！是一项艺术的综合创作。

1991年，我兼任“北京颐和园皇家别墅”餐饮部经理，期间，是我这个年龄觉得最有意义的一次 历史 性的接待。我生在1966年，却为末代妃子服务过。这也应该是我厨师生涯史上的一个重大事件。李玉琴，是末代皇帝溥仪册封为“福贵人”的第四位妻子。当年是参加一个关于末代皇帝的一个文化活动，最后一站来到我们这里。

“颐和园皇家别墅”是我们饭店在颐和园里面租用的三个大套院“霁晴轩、介寿堂、无尽意轩”所建立的高档VIP酒店，相当于今天会所的前身，当时这三个院落是可以外租的。我们留有颐和园“七队”的三名厨师，又从酒店调过来特级鲁菜厨师和优秀的服务员，厨师出身自北京老字号同和居，手艺绝对地道。

三个院落分布在颐和园里，只有“霁晴轩”有厨房可以起火，其他院落禁止烟火，如有客人都是“仿古提盒”送过去。

我设计的菜单，89年我还研究过仿明朝宫廷菜，与清宫菜相结合，做了一个缩减版的袖珍小满汉。四品干果、四品鲜果、四品蜜饯、四品饽饽，秘制香片茶。素冷碟四品、荤冷碟四品，鲜冷碟四品；热菜共12品。有“鱼翅羹、乌龙吐珠、扒鱼唇，三鲜驼峰、豆沙鱼脯、罗汉大虾、一品兰花豆腐、百花鱼肚、八宝葫芦鸭、绣球干贝、砂锅鹿肉、三不沾等等。霁晴轩里有小山，有凉亭，有长廊，有个午休小睡的“听琴斋”，小溪从房底石板下流过，卧榻床边，宛若听到琴声青音缭绕.....

厨师，不只是只会炒菜那么简单。要懂艺术，要知识渊博，要懂设计，要懂得运筹帷幄。我就是从一个厨师做起的，要积累和不断的学习。1996年初我受邀赴美讲学文化交流，当年便以杰出外国人获得食品设计家的荣誉和永久居留权。

我们烹饪界的老前辈就是我们的楷模！中国“开国第一宴”，由毛主席和周总理钦点的四大名厨之一的罗国荣大师，就还有一个名号，就是“具有帅才的烹饪大师”。我的师爷王兰，也是四大名厨之一，还有范俊康和陈胜，四人并列，被周总理称为中国烹饪界四大名旦之四大名厨，这是新中国成立的四大名厨。我的师傅高国禄，也是京城德高望重的国宝级淮扬菜大师，今天，我们只能缅怀他们，而继续弘扬烹饪饮食文化。

成为一名厨师，绝对的不简单。要努力学习，提高修养和艺术素养，基本功要扎实，刀工是门面，火候是功力，技术精湛，您便是走在优秀厨师的路上。

这是写给想成为优秀专业厨师的文章，不忘继承与传承！祝愿厨师队伍中，有更多的厨师艺术家诞生。

原创文章。原创。 Patrick·邵红卫

做饭做菜是一种艺术哦：

不要看简简单单的做饭，可在生活中却难倒了一大部分人呢！他们有工程师、白领、教师、公务员等等。想想这些人都是 社会 中精英，为什么被做饭难倒！我们常把做饭的技巧称之为“厨艺”，可以做饭也是一门艺术，它也能陶冶你的情怀，修养你的身心，更是人生的一种修炼！

会做饭的人往往都是一个自理能力很强的人，他们在现实生活中往往还会帮忙照顾别人。所以这也是一种能力的证明。学着做饭就是在某种意义上讲是在学会加强自身的自理能力。

做饭给自己吃，那是一种自我的激励！如果你自己亲自动手做一次饭，然后自己吃，不论好吃与否，你都会有一种满足感和成功感，这是一种自我激励，它会影响到你工作学习，让你越来越有自信。做饭给他人吃是一种挑战！其实这种挑战主要是想获取他人的赞赏，这是一种他人的激励。根据 社会 心理学家的研究，一个人获得的他人激励越多，他会越自信，从而在工作或学习领域做得更好，获得成绩！

做第一个吃螃蟹的人

做饭是厨艺就需要我们去学习，同时也一种挑战，需要我们去尝试！厨房不是禁地，它是生活的梦工厂。我们需要学会与那些锅碗瓢盆进行“交流”。一回生二回熟三回四回成朋友，当你拿起勺子的时候，努力感受 美食 带来的成就，敢于做第一个吃螃蟹的人！

厨房会成为制造快乐和爱的地方，因为这里最能体现生活的地方。爱厨房，爱生活，做饭是一种乐趣，也是一种修炼

饮食也是一种文化自然也有艺术了。中国是一个重饮食的艺术的国家，并且关于食道是非常考求的，烹饪做菜是一门博大精深的艺术，不亚于存在于这个世界上任何形式的艺术，每个厨师都是艺术家。厨师调味，就像画家调色，摆盘就像画家构图，烹饪的火候，就像画家画画远近虚实…而食材的丰富繁杂，也体现了这门艺术的博大精深。尤其是中国菜，要求色香味俱全，它涉及到了人的视觉、味觉、嗅觉这三种感官，所以厨师也是艺术家，在这三觉上，要有很强的鉴赏能力。

烹饪严格意义讲，它就是一门艺术，比如食物雕刻、艺术拼盘、蛋糕裱花等等都是需要你有丰富想象力和创新精神的，所以称呼他们为 美食 艺术家一点也不为过！

烹饪当然需要艺术。虽然我们中国自古以来就有君子远离庖厨的古训，但是一个没有艺术细胞的人，是做不出来色香味俱佳的菜肴的。

比如厨师的各种石材的雕刻，菜肴的拼盘配色，食材的选购，还有对火候的掌握无不体现出厨师的艺术功底。

烹饪不单需要艺术，更需要用心用情去完成自己的作品。看看那些烹饪大师的杰作就会明白，烹饪是艺术天衣无缝的融合。烹饪包含着艺术的美不亚于美术大师，音乐大师创作的作品。

很乐意回答这个问题

首先，材料的不同形状本身就是艺术，如，条，丝，丁，圆球，各种立体几何图形。就很美。美就是艺术!艺术就是美!

再，食材在烹调过程中加油盐酱醋适量控制调和出可口的味道，并且在火候上轻重掌握好!色泽美。食材颜色搭配也有讲究，如，胡萝卜丝搭配土豆丝，黑木耳搭配白山药……。装盘有讲究。如，一盘菜肴周围用香菜叶或红色的小番茄装扮。都与艺术有关。

比如，食材摆盘万种造型千姿百态也是艺术非常赏心悦目!看着快乐，吃着也快乐!

当然，从谋划到成品，都是享受，如果再加点创意噱头之类，更是得瑟，杜甫当年穷光蛋，但愣用一直鸡蛋一根葱做出一首诗，东坡肉，纪大烟袋的菊花鱼面，都是奇妙操作，陆文夫的 美食 家，苏菜大全令人神往，风靡法国，而法国的 美食 家，向工业化当头棒喝，全是艺术，魔都一百菜，每样都是艺术品，不忍

下箸

您好，我是@吃土的猪001绘画手作 很荣幸回答您提出的问题。对于在烹饪方面需不需要艺术这个问题，分享一些个人的看法。

1，艺术来源于生活，艺术无处不在。有一个词语叫“烹饪艺术”既然都是艺术必然有密切的联系。烹饪讲究色香味俱全，菜品的颜色很有讲究，颜色搭配，火候的掌握最终出锅，那必须得让食客赏心悦目，才会有食欲。

2，菜品在容器中的摆放也很有讲究，这就用到美术方面理论知识—-构图。有创意、有秩序、有规律的摆放，食客能感受到厨师的精心制作，潜意识会有安全感。

3，雕刻艺术与烹饪的结合，大大增加了烹饪作品的品味，活生生的就是一件艺术品。在饭桌上都可以赏心悦目，惊叹不已，甚至都忘记了是来来吃饭的。

总之，艺术贯穿我们生活中的每一个角落，艺术点亮了生活。

不要太艺术化了，只要做的好吃就行，有些菜看着好看，吃着不怎么样。相反有些菜虽然没那么好看，但很好吃。