淮安风俗

淮安的风俗，从节日习俗上来看，春节时，淮北（如淮阴区等）通常与北方大部分地区相同，吃饺子，而淮南（如楚州区等）则通常吃元宝。年俗：腊月二十四，打扫家里的灰尘，准备迎新年。正月十五闹花灯。二月初二：叫龙抬头，小孩剔去胎毛。

淮安民俗有：腊月二十四，打扫家里的灰尘，准备迎新年。正月十五闹花灯。二月初二：叫龙抬头，小孩剔去胎毛。五月初五吃烧大蒜。七月十五迎接出嫁的女儿回娘家。冬至日要祭祖等。

值得注意的是，地处淮南与淮阴区一河之隔的清河、清浦两区，由于与淮阴区地理相近、人员来往密切，饮食、风俗习惯、方言等已在向淮北地区靠拢。

婚俗习惯上，在淮河以北的宿迁女孩出嫁通常下午进门，而在淮河以南的淮安市区则保持上午进门的惯例。

淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”;而欧阳修的同僚张耒，经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。

想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外，剩下都是尊贵的大学士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小饮。

简朴。或者说难听点，寒碜。

哪怕今天来到淮安，都能感受到土地富饶程度和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材，用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味，精细加工之后，就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来，属于“忽悠”“小气”的行为，却在淮安蔚然成风、习以为常。

更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省，乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀;当然，也常常意味着莫大的误解。

淮安传奇的饮食脉络，源自哪里?

No.1 壹

与淮扬并称的扬州，也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者，认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写，与淮安没有关系。

但事实上，扬州的古称“维扬”，正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州，对扬州的描述是：“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域，包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内，都属于“扬州”。

在中原七国争霸的时代，南方开发程度很低，这种粗放的行政划分，是符合当时社会条件的。

南朝庾信在《哀江南赋》里引用了这句话：“淮海维扬，三千馀里。”但却把“惟“写成了”维“，到了唐代杜甫诗里，不免将错就错，“淮海维扬一俊人，金章紫绶照青春。”在经过魏晋南北朝时期南方大开发之后，“维扬”成了俏丽江南的代名词。

但在更早之前，淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。

淮安的地理位置很特殊。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷，淮河水道由此经过，并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。今天，这些湖泊虽然大部分已不复存在，但《太平御览》《永乐大典》等明代以前的百科全书里，却保存了它们的名字：富陵湖、破釜涧、泥墩湖、万家湖等等。

对北方中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后，向南方进行征服、开发和管理的前哨站;对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。

公元前486年，志得意满的吴王夫差，为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟，起点在扬州，终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。

凭借特殊的地缘格局，淮安的饮食习惯里，带着浓厚的南北融合痕迹。比如软兜长鱼，取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨，用小快刀划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香，充满了南方文化的精致细腻。

上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近山东鲁菜的风貌。

淮安当地有一句俗语“一张淮安嘴，吃遍南和北”，这里的“一张“，既是量词，代表淮安人包容南北的口味;又是动词，代表在淮安，只需要张嘴一口，就能吃到南北两边的不同风味。

No.2 贰

南北通衢，改个说法，也可以理解为四战之地。

五胡乱华、晋室衣冠南渡，之后的两百多年，这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间，赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴，成了安置淮阴灾民的淮安。

到了南宋，故事重演，淮安变成了宋金战争的主战场。活跃在戏剧故事里的韩世忠夫人梁红玉，就是淮安人。而她从青楼女到女将军的故事，则集中折射了南北方战争时代，淮安地区百姓穷则卖身为妓，困则妇孺参军的惨状。

更可怕的是，金国女真族侵占北方期间，对黄河泛滥不加疏堵，放任自流，甚至人为引导黄河向南改道，荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔，大片的中原良田变成不毛之地。而其中，受灾最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海，导致淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。

烟波浩渺的洪泽湖，就是形成于那时。

相比之下，南宋把较为安全的长江以南地区视作国家基本盘，悉心经营。苏州、无锡、湖州、嘉兴、杭州等环太湖城市，很快从经济、文化上超越了扬州，至于更北的淮安，则彻底退出了经济中心的序列。

到今天，吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视性称呼“江北佬”，认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色眼镜，来自历代黄河河患之下，失去土地，来到南方谋生的两淮穷人。

但从另一方面来说，灾难困苦，却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格，和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶，后来没落的心态，与一直穷困的地区有着本质区别。

比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”，本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中，半烧半焖促其入味，成就了口感堪比嫩笋，滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。

再比如廉价的豆腐，擅长刀工的淮安大厨，会将它切成精致的菱形小方块，加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等，小火慢煨，直到滋味浑然一体，最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇，舀起一勺送入口中，才知鲜掉眉毛。

语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作，于平凡中见功夫”，正是这种饮食观念的生动概括。

在中国这样一个农耕文明社会，简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜，很大程度上意味着餐桌审美上的政治正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇，与中国人追求的饮食理念不谋而合，最终成就了它在淮扬菜系，乃至中国菜中非凡的地位。