做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：
第一个关键是材料。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。
第二个关键是乳霉菌。
做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。
既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：
摄氏20-37度的温度。
潮湿的小环境。
干净无污染。
所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了。
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。
至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。
第三个关键是腌制。
豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：
第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。
第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。
第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。
第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。
第四个关键是存放。
这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏。我做的腐乳最长的有四年了，不仅还好好的，而且越放越香。
今天我们聊一下豆腐乳的家常做法。
记住哦，是家常做法，可不是工业化的批量化的做法哟！豆腐乳的制作方法与步骤如下：
一、制作豆腐坯
趁热将豆腐用刀划成小方块。
方块规格为441.5（厘米），这就叫豆腐坯。
二、发酵盐腌
把豆腐坯放在铺有席草的竹帘上，间距1厘米，继续凉4小时后，送发酵室进行发酵。
发酵室四周密封，内设若干架床，便于竹帘排放。
最适温度为15℃。
于3-4天后，豆腐坯表面开始发霉，并生成较多的白色菌丝，6-7天后产生出少量**孢子，再经3天霉菌长满，待菌毛长出腐坯表面2厘米时，从发菌室取出，每块分开，不让互相粘连，然后逐块顺序排放于池、缸、桶等容器内。
底部先铺一层食盐，放一层豆腐坯，坯上再加盐，照此层层装至容器口，上面覆盖一层2厘米厚的食盐。
一般掌握25千克豆腐坯加盐5千克。
一个月后，容器内自然排出水分，洗去未溶化的食盐粒，此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。
再逐块琅出放在竹筛上，使其干燥收缩。
三、装桶加汁
将经过发酵干燥后的腐乳坯，逐块整齐地装入木桶或坛罐内，装量视市场需要，一般大桶装1000块，小桶50-100块。
为方便消费者，可用小坛装贮，每坛20-30块，然后添加乳汁入坛。
乳汁的制作方法；先用面粉加水拌成面团，再用糯米饭趁热拌进白曲。
用量以50千克糯米，配1.25千克白曲，放入发酵室2天左右，使其变成稀饭样子，然后用红曲7.5千克面团一起搅拌发酵变成红曲浆，加入糯米稀饭中拌匀，使其发酵产生洒味，再取出磨成细浆，即成乳汁。
把这些乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内，按一层腐坯一层汁，依次装满，最后密封加盖，3个月后即成美味可口的豆腐乳。
每50千克大豆可制成2600块。
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