“点心餐”赏心悦目好滋味

最近常常听朋友埋怨：胃口不好。由于天气的错，没食欲成了一种“集体病”。大鱼大肉自然不受欢迎，吃汤粉粥面过于饱滞，只吃青菜水果又无法填肚哇，大家要求真高！好吧，在此强烈提议去吃我最喜欢吃的“点心”餐，以吃点心作为一餐饭，“菜肴”品种多，数量少，一次尝到多种不同味道，既实惠又赏心悦目。

钻进可以“饮茶吃饭直落”的食肆，浏览一下让人眼花缭乱的“点心单”，你会惊叹：品种最多的，竟然有上百种！食肆老板们竟不以为然，说下周还准备推出新品。

“点心单”上划分很清晰，蒸点、肠粉、酥、粥、包子、甜品各自独立一栏，每栏品种不下10款，另外把煮、灼、煎的小菜都归纳进来，以点心的分量来上。饱肚的不饱肚的，汇集一炉，而且，即点即蒸，即点即做，保证新鲜！一餐饭的元素，已经齐备。点点娇小玲珑，则是“点心餐”最迷人之处。

畅尝点心师的创意

吃的是肉爽菜脆大鱼大肉着实腻，但是没有鱼肉，不足以保证营养。于是，师傅们决定像喂宝宝吃饭一样地哄我们进食：做一半菜一半肉的点心。其中饺子最受欢迎。

“菠菜鱼茸饺”是用菠菜和鱼完鱼肉打茸，满满的馅料用薄薄的饺子皮一包，清脆自成。直至蒸熟上桌，鱼肉菠菜有如生鲜，让人不敢下箸。原来，鱼胶纹路细致，有封住菠菜，不令其变色之效，吃起来，却是菠菜软滑，鱼肉爽口，毫不油腻。论爽口，“茶树菇蒸饺”更胜一筹。饺子里并非无肉无虾，但吃的时候有如素菜饺。师傅介绍说，茶树菇、虾肉都爽口，即便加了肉调味，也不会觉得肥腻。

传统的“蒸排骨”，依然受到人们追捧。原因是做法上有了改变。食肆老板梁先生介绍说，排骨蒸之前，最要紧是清除多余的水分，然后再以味粉腌制，蒸出来自然又白又爽口，加上用了芋头、榄菜等“瘦物”吸收油分，所以食客特别喜欢。

加点健康农家味

农家味道的点心，是一些我们平时认为的粗粮。北方的燕麦包有益是有益，但那粗糙的口感并非人人接受得了，特别是馅料里的粗糖粒，硌得牙齿咯咯响。康王路上的一家酒楼就改用栗子蓉作馅料，效果截然不同。

传统的“煎薄撑”，油份、糖份都重，即便喜欢，老人家都不能多吃。但如果用绿茶粉和皮、水果做茸呢？“绿茶煎薄撑”不但如此，薄撑稍经过酥炸，滤净油分，形如苦瓜，吃起来清爽不少。点心中的糖份还可以用一些天然的物料来代替，例如甘蔗马蹄肠、甜粟叉烧肠，利用甘蔗、马蹄等本身的甜味，味道清新，相对于传统点心而言，成分也健康得多。

甜点里满嘴芒果

水果旺季还没有来，作为入馔点心，芒果口味最为讨好。君不见，芒果布甸、香芒夹心椰汁糕、芒果班戟等点心正大行其道。这些甜品滑溜中透着香气，连一向不喜甜食的男士都忍不住尝上几口。

滑溜的秘诀很简单，就是下足材料，除了水果、果汁，几乎全奶打造。香芒夹心椰汁糕在做法上中西合璧，用椰汁、淡奶调和布甸粉，再用千层马蹄糕的蒸法，把芒果肉芒果汁藏在中间。

点心档案

广式点心由三部分组成。

一是岭南民间小食。广东点心的米制品、杂粮制品、杂食大部分来自岭南民间小食。民间小食米花、沙壅、炒米饼、膏环、薄脆、端午粽、重阳糕、荷叶饭、粉果以及以椰子、芝麻、豆糖做的糍，以蕨、葛、菱、茨菇、甘薯为粉做的包食等民间美食大部分流传下来，并有所发展。

二是面食点心。面食点心大部分来源于北方产麦各地和六大古都的羹点。《广东新语》记：“广人以面性热，不以为饭。”清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头相继出现在广州食肆，并经过广州而传至广东各地。这些北方风味的面食点心随着广式茶楼的迅速发展而被不断改良创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。三是西式糕饵和蛋糕，来源于欧美各国的西餐。清鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，西餐中的点心品种和制作技巧传入广州后，经广州点心师的吸收和改进，也演变成为具有岭南特色的广式点心，如餐包、奶油曲奇、马拉糕、蛋挞等。

20世纪20年代至30年代，是广州点心业发展的兴旺时期，点心界产生了?东凌、李应、区标、余大苏等四位有点心“四大天王”之称的点心师，他们创制的点心名品笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等自产生以来历久不衰。到80年代，广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了精小雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色，并通过满汉交融、中西结合，使包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种。原料运用交叉变化，可制出点心4000种以上。

“点心餐”食肆大搜索

●新光五楼海鲜火锅

这里是年前新开不久的，名为海鲜火锅，实际点心部藏龙卧虎。据说点心师傅是以前“太湖”酒家的原班人马，出品素质有保证。建议去叹茶的，一定要呆在大厅叹，大厅的点心比房间的款式多，价钱也实惠。

●品鱼庄

几位老板并非出身厨师，但都是好吃之人。这里从早上到傍晚，饮茶吃饭直落，点心品种过百。不但传统的“四大天王”（烧麦、虾饺、排骨、凤爪）是招牌，还有不少创新点心。

●稻香火锅海鲜酒家

这家粤菜酒楼的点心，在广州已颇有口碑。早茶、下午茶长期要排队，可见人气有多旺。即点即做的蛋散、擂沙汤丸等点心，让人回味悠长。

●陶陶居/幸运楼

都是同一集团下的传统酒楼，出品也以传统的品种为主，从早到晚上都可以饮茶。到了夜市3.8元/点，出品质量有保证，是其茶市一大卖点。到此饮茶，必吃咬开“流馅”的奶黄包。

●利苑酒家

广州最高档的粤菜食府之一，点心价格当然也不便宜，但精致程度也可以让你吃回票价。部长们有魔鬼式的记忆力，去一次就就能记住你的姓氏和简单资料，是行内行外都值得称赞的一点。

图：外卖3元10粒的糯米糍

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在家也“叹茶”

上了年纪的老人家，可能不方便出门，到酒楼饮早茶也就成为回忆？错啦，现在在家也可以“叹茶”。最近荔湾社区里的早餐店，也加入“点心餐”的制作。

叉烧包、天津包、豆沙包原来是它们的强项，再加上钵仔萝卜糕、芋丝糕、马蹄糕、糯米糍、煎饺、凤爪等茶楼常见的点心，全部可以逐一买回家，自蒸自叹。价钱也相当实惠，例如芋丝糕，是一元两件，先把芋头蒸熟，再剥丝和粉蒸，颇考手工，回家可蒸可煎。钵仔萝卜糕是新推出品种，改用锡纸盛载，1.5元两个，萝卜丝多、粉少，腊肉不多，不过口感顺滑。