麻辣风味食品调味技术与配方的前言

第一节 麻辣风味食品分类及特点

一、麻辣风味食品的分类

二、麻辣风味食品的特点

第二节 麻辣风味食品发展历程

一、麻辣风味初级阶段

二、麻辣风味中级阶段

三、麻辣风味现阶段

第三节 麻辣风味食品研发现状及分析

一、麻辣风味食品的研发现状

二、麻辣风味食品的研发过程

三、麻辣风味个性化研发分析 第一节 咸味剂

一、井盐

二、海盐

三、炒盐

四、椒盐

五、其他咸味剂

第二节 鲜味剂

一、味精

二、水解动物蛋白（HAP）

三、水解植物蛋白（HVP）

四、琥珀酸二钠（干贝素）

五、酵母提取物

六、鸟甘酸二钠+肌甘酸二钠（I+G）

七、蔬菜提取物

八、菌类提取物

九、发酵增鲜物质

十、复合鲜味剂

第三节 甜味剂

一、白砂糖

二、甘草

三、绵白糖

四、冰糖

五、葡萄糖

六、米酒

七、醪糟

八、阿斯巴甜

九、甜菊糖

十、三氯蔗糖

十一、阿力甜

十二、枣类提取?

十三、甜蜜素

十四、蜂蜜

十五、糖浆类

十六、糖精

第四节 香味剂

一、辣椒及其辣椒提取物

二、花椒及其花椒提取物

三、香辛料

四、香精

五、芝麻、花生、黄豆等提取物

第五节 增香剂

一、甲基环戊烯醇酮（MCP）

二、香兰素

三、乙基麦芽酚

四、呋喃酮

第六节 品质改良剂

第七节 咸味香精香料

一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用

二、咸味香精香料的分类

三、咸味香精香料的使用及添加方法 第一节 麻辣面制品调味技术

一、麻辣型方便面调味料加工技术

二 麻辣膨化面制品调味技术

第二节 麻辣米制品调味技术

一 麻辣米锅巴

二 麻辣膨化米制品

三 麻辣炒制米制品

四 麻辣型方便米粉调味料

第三节 麻辣薯类制品调味技术

一 麻辣油炸薯类干制品

二 麻辣薯类淀粉制品

三 麻辣型红薯方便粉丝调味料

第四节 麻辣豆制品调味技术

一 麻辣豆腐

二 半固态发酵麻辣豆制品调味料

三 麻辣豆腐干

四 麻辣豆渣锅巴

五 麻辣蚕豆及兰花豆

六 麻辣豌豆

第五节 麻辣肉制品调味技术

一 麻辣火腿肠

二 麻辣香肠

三 麻辣牛肉

四 麻辣牛肉干

五 麻辣手撕牛肉

六 麻辣兔肉

七 麻辣鸭舌

八 麻辣猪皮

九 麻辣羊肉

十 麻辣毛肚

十一 麻辣牛耳

十二 麻辣牛板筋

十三 麻辣鸡肫

十四 麻辣蚕蛹

十五 麻辣炸鸡

十六 麻辣鱼

第六节 麻辣蔬菜类食品调味技术

一 麻辣烤香菇

二 麻辣金针菇

三 麻辣野菜（竹笋、蕨菜等）

四 麻辣辣椒酥

五 麻辣海带丝

六 麻辣魔芋

第七节 麻辣杂粮类食品调味技术

一 麻辣花生

二 麻辣膨化玉米

第八节 麻辣复合调味料生产技术

一 火锅及火锅底料调味技术

二 麻辣鲜等复合粉状调味料生产技术

三 麻辣休闲膨化食品调味料生产技术

四 辣味快餐型汤汁调味料生产技术 第一节 麻辣面制品调味料配方

一、方便面调味配方

二、膨化湿制面制品调味配方

三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）

第二节 麻辣米制品调味料配方

一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方

二、膨化米饼调味配方

第三节 麻辣红薯制品调味料配方

一、红薯方便粉丝调味配方

第四节 麻辣豆制品调味料配方

一、豆腐干调味配方

二、酱状复合调味料生产配方

三、麻辣兰花豆及蚕豆用调味料配方

第五节 麻辣肉制品及调味料配方

第六节 麻辣鱼调味料配方

第七节 麻辣卤制品调味料配方

第八节 烤香菇调味料配方

第九节 麻辣金针菇及调味料配方

第十节 麻辣竹笋调味配方

第十一节 麻辣蕨菜调味配方

第十二节 麻辣蘑菇调味配方

第十三节 麻辣辣椒酥调味料?方

第十四节 麻辣海带丝调味配方

第十五节 麻辣魔芋调味料配方

第十六节 麻辣花生调味料配方

第十七节 麻辣膨化玉米调味料配方

第十八节 火锅及其火锅底料调味

第十九节 辣味快餐汤料调味配方

第二十节 麻辣鲜等粉状调味料配方

第二十一节 麻辣休闲膨化食品调味料配方

一、膨化调味基料生产配方

二、膨化调味粉生产配方

附录（麻辣风味食品调味常用标准列表）

参考文献

锅巴制作方法

今天我们来一起聊一下锅巴都有哪些特色？?

当我们在煮米饭的时候，如果火太大了，或者煮米饭的时间太长了，那么在米饭的锅底就会产生一层烧焦的米饭，这也就被称为是?锅巴?。

锅巴是做饭的时候无意中产生的一种食品，但是我国的烹饪却让这种碰巧产生的锅底焦饭却做出了很多让人拍手叫绝的锅巴菜，锅巴点心还有非常好喝的锅巴茶。

其实说起吃锅巴，在我国已经有了非常悠久的历史，而且在历史中有记载，在距离现在1600年前，近代的时候，我国就已经有人将锅巴当成了一种美食，后来又有人创新把锅巴做成了菜，这也就成为了江南的一道名菜叫做?番茄虾仁锅巴?。

这道菜是用糯米锅巴烘干以后，然后用油将锅巴炸脆，最后在上菜的时候在淋上滚烫的番茄酱，就变成了一到又香又酸又甜又鲜又脆的美味佳肴，而且这道菜也是浙江省和江苏省都有的名菜。

后来在70年代以后，我国的食品行业也开发出了很多新产品，比如用糯米饭压成薄片，再配上葱油，香辣调料，还有牛肉，然后用油炸烘干以后，制成了牛肉锅巴也非常的好吃，后来又创新了其他风味的过把典型这也成了中国的一种特色小吃。

锅巴茶?这种茶饮的产生要比锅巴点心还要早，而且在清淡的时候非常流行锅巴茶在江苏地区曾被称为?铲刀汤?，在浙江地区也被称为?锅巴汤?，据说锅巴茶的发明者不是什么名师大厨，而是一位普通的农村妇女也是在无意当中所制作的，后来觉得味道不错，然后又精心改良。

特别是在江苏这一带农村妇女制作的锅巴茶，非常的好喝，锅巴茶的制作方法是将米饭在农家的火灶上精心烧制，在火候方面一定要把握适中，并且锅底不能出现较黑的情况，烧制成功的锅巴会是金**并且非常的脆，非常的薄。

在这个时候，锅里加上适量的清水，然后当水烧开以后，再煮两三分钟把火关掉，最后用竹箩把水滤清，只要沉淀后最上面的一层干净的部分，然后加上白糖就成了气香味，甜醇的锅巴茶。

在夏天的时候喝锅巴茶，还有提神解渴帮助消化的作用，不管是锅巴点心，锅巴茶还是锅巴菜锅巴，都成了我国饮食文化中的重要一点。

自制锅巴家常做法：

1、先煮米饭，煮米饭的时候放入适量的盐。最好用粘性比较大的短圆米，尽量不要用泰国香米，因为泰国香米粘性不好，如果只有泰国香米可以加入三分之一的糯米帮助增加粘性。

2、米饭煮好后趁热放入模具中压紧压实，凉透以后放入冰箱中冷藏一个晚上。

3、用一把锋利的刀，将粢饭切成薄片，每切一片，用水擦刀，再切下一片。

4、把切好的米片，轻轻放入烘干器中，让它烘干，大概四五个小时左右。

5、把烘干的米片炸脆就成好吃的锅巴了。