发面版军屯锅盔
“流传于大街小巷，被油浸到酥透。一般有两种口味，猪肉和牛肉。说是猪肉，那馅料完全看不出一点瘦肉星子，白白腻腻的，根本就是肥膘糊糊。一个大大的圆铁板，一层浅油，制好的饼坯在上面半煎半炸至油将面皮内外浸透，焦香溢出，再移开铁板，放入下面的炉膛内烘烤几分钟。三个字，香！酥！油！！！
一直揣测那面团的做法，看起来不像是发面的。也在网上找了好些做法，却都是发面的，而且还用到油酥。在锅盔摊前看过无数次，从没看到过油酥的碗碟，更无从看到抹油酥这一步，都是直接抹那色白肥腻的猪肉膘。
找不到最地道的做法，索性自己想象发挥一个。既然大家都做发面版，也来发个面团，试试究竟。肉馅调味加油搅匀，油多一点，去模拟原版肉膘的效果。擀好面团，又在表面抹上一次薄油，依然是尽量地向肥膘靠拢，期望能形成它那内外煎炸的效果。
街上的军屯锅盔肯定不是这样的发面，制饼，入锅，饼坯的状态完全区别于街头看到的效果。然而，这却是别一番风味，焦香酥脆的外壳里包裹着柔软的内心。味道也是不错。。。。”
用料
主料
请点击输入描述
面粉200克
请点击输入描述
水120克
请点击输入描述
干酵母2克
盐1/4小勺
辅料
肉馅
60克
花椒面
适量
玉米油
10克
五香粉
适量
盐
1/2小勺
发面版军屯锅盔的做法
1.
馅料：肉馅60克，玉米油10克，花椒面适量，五香粉适量，盐1/2小勺
请点击输入描述
2.
将所有食材倒入小碗，
请点击输入描述
3.
搅拌均匀，备用。
请点击输入描述
4.
面团：面粉200克，水120克，干酵母2克，盐1/4小勺，
请点击输入描述
5.
将所有面团料倒入面包机面包桶，
6.
搅拌成光滑面团，盖上保鲜膜静置2小时，
7.
至面团涨发。
请点击输入描述
8.
分割成5等分，松弛20分钟。
请点击输入描述
9.
擀成长条，
请点击输入描述
10.
表面抹油，
11.
均匀地抹上肉馅。
12.
一边抻拉，一边卷起。
请点击输入描述
13.
成圆柱。
请点击输入描述
14.
立起，向下压，
请点击输入描述
15.
擀成饼状。
请点击输入描述
16.
平底锅倒适量油，
请点击输入描述
17.
放入饼坯，
请点击输入描述
18.
底面煎至金黄，翻面。
19.
两面金黄，出锅，放入烤箱，中层，上下火180度，烤约5分钟左右。
请点击输入描述
20.
出炉，趁热食用。
发面版军屯锅盔成品图
请点击输入描述
请点击输入描述
烹饪技巧
煎烙用油及抹面皮用油不在配方中。
调制肉馅可根据自己口味添加调味料。
煎烙时火不宜过大，以免焦糊。
彭州军屯锅盔的技术配方
军屯锅盔源自彭州市军屯镇，其本质就是“酥油千层饼”，与一般千层饼不同的是，它的原料有子面和老面两种，混匀揉成面团、下剂擀开，先抹油酥，再添肉馅，最后再经过油烙、炉烘两步，制成香酥诱人、入口化渣的金黄大饼。
蛋油酥制作
去皮猪板油2000克切成小块，放入机器绞碎成茸，加鸡蛋6个搅伴均匀，再放入生姜碎、葱白碎各80克、花椒粉60克、盐50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克调匀即成。
肉馅制作
肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小块，放入机器绞碎成茸，加葱姜水550克、葱花150克、姜末50克、盐40克、花椒面25克调味伴匀备用。
面团的初加工
1、“五得利”中筋面粉4000克放入盆中，加35℃的热水2200克，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团，制成子面。
2、子面加老面1000克(也叫面种子、面起子，就是前一次做发醉面食时留下的面，其在保存过程中产生乳酸菌，在和面时加入更利于发酵)充分混台揉匀，制成锅盔面团，其软度类似包子面，用手轻轻一按便能出 “坑”，过一会儿自动弹回原状。
注意事项
老面越酸用量越少，老面和子面的比例不是固定的。要视老面的发酵程度而定:当老面只放置一夜，只有淡淡的酸味时，与子面的比例为2:8;而老面的味道越酸，则说明发酵得越厉害，其用量也要相应减少。
军屯锅盔的制作流程
1.将和好的面团分成每个40克的剂子。
2.剂子上拍一层油，用擀面杖擀成长片。
3.用手抻着面片一头，擀面杖托在面片中间，用力向前甩，反复几次，面片就会变得又长又薄。
4.每张面片抹上蛋油酥25克。
5.在一端放入肉馅30克。
6.抹有肉馅的那一端面皮向内卷。
7.制成扁长形状的小“花卷”。
8.两手各拿着“花卷’两端，反向拧两下，再向中间一挤，“花卷’变成又圆又矮的 “墩子’状。在“墩子’两端抹油，扑上层白芝麻。
9.将“墩子“擀成饼，就成了锅盔生坯。
10.煎锅中倒入菜籽油烧至四成热，摆入生坯。
11.煎3分钟.变成颜色金黄的锅盔。煎制期间需不断晃动煎锅使生坯均匀受热。并每隔30秒翻一次面。
12.将煎好的锅盔放入烤炉内烤2分钟，期间需翻一次面，取出上桌即可。
注意事项
1.用力抹蛋酥锅盔更人味，在面片上抹蛋油酥时一定要用力，这样才能让油脂和香抖渗入面皮中，做好的锅盔更加入味。
2.老油抹面皮新油煎锅盔。要想锅盖的表面金黄舰丽，一定要用新鲜的菜籽油煎制。可锅内剩下的“老油”怎么处理呢?每煎完一批锅盔，师傅们就会将锅内的“老”油收集入不锈钢盆，制作时抹在剂子和生坯上。一点不浪费。
免责声明：本平台仅供信息发布交流之途，请谨慎判断信息真伪。如遇虚假诈骗信息，请立即举报
举报