传承156年的全聚德烤鸭，为何卖不动了？看看顾客怎么说

北京烤鸭的名号由来已久，每一个去北京 旅游 的外地人，几乎都会去全聚德走一遭，毕竟全聚德乃是一个传承100多年的老字号，而中国老百姓又比较认牌子，自然会趋之若鹜。不过，这已经是十几年前的景象了，如今的全聚德早已不复当年盛况，就算它的牌子依旧那么响亮，也没有多少人愿意买单了。正所谓“三十年河东，三十年河西”，全聚德会落到这步田地，究竟是为何呢？

既然提到全聚德，就不得不提一嘴北京烤鸭了，据《食珍录》记载，烤鸭起源于中国南北朝时期，乃是一道宫廷名菜，其用料乃是正宗的北京鸭，不但色泽红润、口感细腻，还肥而不腻，使人回味无穷。另外，关于原材料“北京鸭”，则是1000年前辽金元历代帝王狩猎时偶然发现的“纯白野鸭种”，为了日后狩猎所用，便采取人工饲养的手段将其延续了下来。久而久之，野生白鸭被喂成了“填鸭”，也就是后来的北京鸭。

不过，烤鸭之所以能传到民间，还要感谢朱元璋和朱棣这两位皇帝。大明建国后，朱元璋终于过上了能吃饱饭的日子，他和南京老百姓一样，也对南京板鸭情有独钟。据史书记载，朱元璋“日食烤鸭一只”，为了讨好皇帝，宫中的这帮御膳房的厨子绞尽脑汁改善烤鸭的口味，而经过漫长的研究和试验后，他们终于搞出了2种手艺：叉烧烤鸭和焖炉烤鸭，而500年后逐渐兴起的全聚德便是以叉烧烤鸭的巅峰。

公元1402年，明成祖朱棣即位，他和朱元璋一样，也对烤鸭情有独钟。几年后，朱棣迁都北京，为了能享用到南京 美食 ，他带去了一堆御厨，尤其是擅长制作烤鸭的那几位。于是，当烤鸭师傅的手艺与北京鸭一结合，便诞生了闻名中外的北京烤鸭，与之前的南京烤鸭相比，北京烤鸭的口味还要更上一层楼。不过，当时北京烤鸭的名气还不是很大，老百姓喜欢的仍是南京烤鸭，所以在嘉靖年间，第一家烤鸭店“便宜坊”开业时，牌匾上仍刻有一行小字：金陵烤鸭。

可是，无论任何一种 美食 ，都需要与时俱进，北京烤鸭也不例外，若一直沿用“南京”的名号，只会是自断生路，不会有突破性的发展。此外，随着“便宜坊”的出现，市面上也出现了不少卖烤鸭的摊子，虽说名号没有“便宜坊”响亮，但口味却是相差不多的，而且由于其亲民的价格，老百姓也愿意买单。然而，北京烤鸭却在1864年迎来了一次颠覆性大洗牌，杨全仁凭一己之力撼动了整个烤鸭界。

杨全仁，1822年出生于河北冀州徐家庄杨家寨村，因家中清贫，没钱供他上学读书，于是他年纪轻轻就来到了北京。不久之后，杨全仁攒了些钱，他在前门外肉市街租下了一个摊位，干的是贩卖鸡鸭的买卖。杨全仁是个十足的聪明人，他很快便钻研出了卖鸭的门道，纵观整个肉市，他的生意是最红火的。十几年后，杨全仁赚了一大笔钱，一个小小的摊位已经不能满足他的胃口了，于是，他又开始琢磨新的商机。

1864年的一天，杨全仁偶然察觉到一家名为“德聚全”的干果铺不太对劲，他每天出摊、收摊都会经过这家门店，只不过，这家店的牌子虽然醒目，但最近几个月，似乎没什么顾客上门，几乎到了倒闭的边缘。于是，杨全仁适时出手，出资买下了这个门店，基于之前的生意，他打算开一家烤肉店。不过，生意是敲定了，可是这店名却是个问题，若是没有一个能带来鸿运的名字（当时的人比较迷信），或许难逃干果铺的结局。

于是，杨全仁请来了一个风水先生，让他帮忙看一下。风水先生先是观察了一番，又结合地势奉承了杨全仁几句，说是有“八抬大轿”之相，前程不可限量。最后，风水先生一口咬定：之前的“德聚全”之所以会倒闭，只是因为名字不行，若想除去晦气，将“德聚全”三个字倒过来便好，这样一来，运气也就回来了。

杨全仁一听，顿时眉开眼笑，他当即便采纳了风水先生的提议，把名字倒了过来。当然了，杨全仁还有别的想法，一来，是因为他的名字中有“全”字；二来，是因为“聚德”一词极为妥帖，所谓“聚德”，便是聚拢德行，既抬高了门面，也把他做生意讲诚信的理念传达了出去，可谓“一举两得”。果不其然，在杨全仁的精心经营下，全聚德蒸蒸日上，他店里的烤鸭与外面相比，多了一份精致和细腻，深得食客喜爱。

不过，若想生意兴隆，单靠鸭子还是不够的，烤鸭师傅也是必不可少的。于是，杨全仁没事就去别家店铺溜达，遇见手艺高超的师傅，就花大价钱挖回来，虽说这手段有些不仗义，但也在情理之中。后来，杨全仁请来了专做挂炉烤鸭的宫廷御厨孙师傅，有了他的加盟，全聚德“声名鹊起”，很快就传遍了每一位老百姓的耳朵。

新中国成立后，全聚德烤鸭被定为国宴，在烤鸭界，它是当之无愧的无冕之王。1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团正式成立，全聚德越做越大，一步步成为北京的 美食 标志。然而，如今的全聚德却迎来了罕见的亏损，整个上半年，公司的亏损就达到了上亿元之多，曾经引以为傲的烤鸭，已经略显颓势。一直以来，餐饮业务都是全聚德的营收支柱，高达70%以上的营收占比，占据了整个公司的半壁江山。

遗憾的是，全聚德的门店消费却不是普通人能支撑得起的，尤其是10%以上的服务费，更加为人所诟病。一般来说，定价如此之高，甚至还有服务费的门店，对待顾客的态度也不会差到哪去，但很多人都表示：实在不敢恭维。况且，一只动辄200元的鸭子，早已超过普通消费者的承受极限，要知道，同等价位的烤鸭在别处都能买到5只之多，既然口味相差不大，为何还要选择全聚德呢？食客的嘴是不会骗人的，在招牌和口味之间，大多数人还是选择了后者。