著名鲁菜干烧鲳鱼，你知道要如何做味道绝美吗？

著名鲁菜干烧鲳鱼，你知道要如何做味道绝美吗？

干烧鲳鱼是一道传统的着名徽菜，在过去中国封建社会，这些“王公贵族”夜里去玩、玩牌、游戏娱乐以后，在所难免肚子里挨饿。干烧鲳鱼便做为一道馥香美味可口的宵夜，应时而生，变成了官臣大户人家的主打晚一点宵夜。这个菜采用银鲳为主要原料，也称为平鱼，故这一道菜肴亦称之为“空烧平鱼”。炒鸡丝后甜咸适度、鲜麻辣爽，是一种挽回的甜、咸、辣立体式口味。这个菜所运用到的调料也十分丰富，除开传统葱蒜以外，还运用了五花肉丁、咸菜丁、发制香菇丁、泡开毛笋丁、鲜绿豆、干红辣椒段儿，常用调料达9种之众。

著名徽菜干烧鲳鱼正宗作法，看好1点，炒出炒糖色熟度恰到十分。这一道著名徽菜干烧鲳鱼，只因此这般传统，必有之烧造技巧：1、糖色。这个菜无需老抽酱油色调，正宗作法运用了传统“糖色”，这绝对是一个技术。可能会在小伙伴们眼里，糖色熟度不易掌握；实际上，只需看好这一点，也不是很难。那便是把老冰糖或白砂糖煮至多么量大泡冒起时，色调变成“鸡血红”色，马上玄火，倒进沸水，就是熟度恰到十分的“炒糖色嫩汁”。不仅糖度大幅度降低，都不会有苦味。

1、做这一道干烧鲳鱼要选择银鲳鱼，肉质地非常细腻，此次并没有买到尤其新鲜银鲳，也只能是委屈求全，选用的是金鲳鱼，这不太建议的。把银鲳清理干净，把背鳍、胸鳍、鱼鳍整修一下，烧造出的银鲳造型设计非常漂亮。选用先直刀，再斜刀的形式，在银鲳双面加上“网格状”或“棱形状”刀花，深达鱼骨头。老抽酱油2克或美味鲜酱油15克、米酒15克，混和涂在银鲳表层，腌制15min，着色、去腥、提味、进味。

2、银鲳自身脂肪率非常低，添加五花肉后，巧借少许动物性脂肪，烧出来的银鲳，肉质地尤其细致。采用五花肉50克，切割成0.3cm大小的小五花肉丁，咸菜30克、发制平菇30克、发制毛笋30克，也切割成0.3cm大小的小丁。提前准备鲜绿豆20克，还可以用相等黄瓜丁替代。切葱粒5克、姜丁5克、蒜丁5克、干红辣椒段儿5克。

3、锅中倒进一定量食用油，一定要烧沸高温度，类似八成热，放入腌制好一点的银鲳，炸至金黄表层金黄，捞起来沥油，一定要把银鲳炸透才可以。

4、传统干烧鲳鱼，无需生抽色调，反而是使用经典“糖色”去进行融洽菜肴颜色。锅中留少许底油，放入老冰糖或白砂糖75克，文火翻炒，持续用手勺划圈搅拌，以便加热匀称，熟度掌握：煮至老冰糖出现比较多大泡，色调展现出好看诱人“鸡血红”色时，锅体玄火，马上倒进开水1000克，这时候就是熟度恰到十分的“炒糖色嫩汁”。把炒好的炒糖色盛出来，或另起一锅，提前准备烧造银鲳。

5、锅中淋入炸鱼块的油15克，放入切成小块的五花肉丁，文火炒出香味煸透。放入干红辣椒段儿、葱蒜粒，炝炒出香。倒进炒好的炒糖色，放入烹制好一点的银鲳、发制香菇丁、泡开毛笋丁、咸菜丁，加入盐2克、老冰糖3克、鸡精或鸡粉2克（可选择）、米酒20克，走红烧沸，文火开展烧造。

6、至料汁收浓，淋入油辣子15克、麻椒油5克（可选择），放入鲜绿豆，稍微烧造约3min。大翻勺使银鲳翻过来，再次烧沸汤浆汁亮，颜色白里透红，产生“自来水芡”。

家常炖平鱼的做法

红烧平鱼

原料:平鱼1条(约400克)，葱、姜、红辣椒、蒜、植物油、白酒、生抽、醋、糖。

做法：在平鱼鱼腹上切刀，掏出内脏，洗净黑膜，把姜、辣椒、葱切丝。在平鱼身上划斜刀，身上均匀抹上少许盐。起油锅，放两瓣蒜，然后放入平鱼，把平鱼两面煎一下；鱼身微显金黄后，加入白酒和醋，然后加生抽、加少量开水，放上姜丝和椒丝。盖上锅盖焖七、八分钟，汁收得差不多时，把平鱼放碟上，鱼身上铺上葱丝，把锅里的热汁浇在上面。

干烧平鱼

原料:平鱼1条(约400克)，肥肉丁10克，葱花、姜末、蒜片、干淀粉、料酒、酱油、香醋、白糖、盐、辣椒酱、番茄酱、色拉油各适量。

做法：平鱼治净，控水，拍上干淀粉，入热油锅中炸成金**，倒入漏勺沥去油。锅留底油，先放入肥肉丁翻炒，再放入葱花、姜末、蒜片、辣椒酱和番茄酱炒出红油，此时将平鱼放入锅中，再依次放入料酒、香醋、酱油、白糖、盐和清水，淹没鱼身，中火烧熟，大火收汁，在汤汁尚未收稠时将平鱼捞出，放入盘中。将锅中汤汁烧至浓稠油亮，浇在鱼身上即可。

糖醋平鱼

原料:平鱼500克，葱段、姜片、蒜片、干淀粉、白糖、香醋、盐、料酒、番茄酱、水淀粉、色拉油各适量。

做法：平鱼治净，用盐，料酒腌渍约半小时。将平鱼拍上干淀粉，下锅油炸至两面金**，捞出控油，放入盘中。锅留底油，放入姜片、蒜片爆出香味后，加白糖、料酒、番茄酱及适量清水，煮至开锅后，用水淀粉勾芡，淋香醋，起锅浇在平鱼上，撒葱段即可。

材料

平鱼两条，葱姜蒜，干红辣椒，八角

做法

1、平鱼去其器内脏和鱼鳃，洗净腹内黑膜，双面侧打花刀；

2、沥干水分的鱼，在室外通风处晾晒至表皮干爽；

3、热锅下冷油，油热后，下鱼小火慢煎；

4、煎至底面四周变黄，翻面，继续小火慢煎；

5、双面煎黄后取出，用同样的方法煎好另一条；

6、锅内留底油，爆香葱姜蒜和八角；

7、放入煎好的平鱼，烹入料酒和生抽，添加刚干没过的热水，大火烧开；

8、调入盐和糖，中火煎至汤汁浓稠；

9、调入味精，撒上葱花即可出锅。

小诀窍

煎鱼不破的3个小窍门

1、保证鱼身不湿；洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

2、热锅下冷油，油热后，再下鱼；有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）

3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。

只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了。