淡水鱼是中国独有的“水豚”，鲜美堪比河豚，当地人却是鱼不臭不吃吗？

中国有非常多的鱼类，在许多老外来看，服用鱼类是一件非常困难的事情，鱼类的腥味、鱼类的细微鱼骨头都是令人无法忍受的缺陷。但中国人来看，鱼类的美食显而易见，清炖、熬汤、涮锅，都是非常好的烹调方法。

在众多鱼类中，想让中国人去找到自己最喜爱的鱼类，想必大家都有不一样的选择。但是一种鱼十分与众不同，因为这样的鱼新鲜时知名度不太大，放置一段时间后，味道变为浓重的异味，也就成了中国经典著名小吃，就算你没吃过，乃至没见过，你也曾听过它的名头。

这些鱼便是鳊鱼，有人叫法“桂花鱼”，由于鱼肉的味道极其美味，因此有“水豚”称呼，这儿的水豚，指的是并不是日本那类稳定去泡温泉的动物，而应该是明明就是鱼类，却拥有和河豚一样鲜嫩的味儿，因此被称之为“水豚”，是海鲜里的绝品。

鳊鱼新鲜时，很少有人关心它，由于鱼类有很多的美味可口品种。但鳊鱼一旦发出臭味，大家就会将眼光局限在它的身上，由于鳊鱼会演变变成“臭鳜鱼”，味儿马上变的不一样下去。

黄山臭鳜鱼，相信你一定听过它名字。做为徽州特色美食，臭鳜鱼赫赫有名，让许多前往安徽游玩好朋友，都会忍不住点上一份黄山臭鳜鱼来品味。在黄山本地，那边居民拥有“鱼不臭不要吃”这样的说法，新鲜的鳊鱼没人疼，臭了的鳊鱼才算是商品，那与众不同的异味，令人能下好几碗饭。

传奇，臭鳜鱼的由来自一个出现意外。安徽从古至今商业服务比较发达，许多徽商从这里出发做买卖，由于曾经的交通出行并不是那么比较发达，徽商外出通常十天大半个月，很耗费精力。以前有一位徽商出门做买卖，有一次乘船回家探亲。徽商本来的身上带了一条鳊鱼，要给妻子儿女品味，不愿由于路多远天气炎热，鳊鱼并没有保留好，有异味。

徽商的老婆心痛徽商，那样不远千里回家了，带过来鳊鱼还发出臭味了，舍不得丢弃。用浓油赤酱煮了这一条臭鳜鱼，纷纷攘攘弄巧成拙，臭鳜鱼烧出来的香味似臭非臭，浅浅的臭味反倒让人有胃口。徽商品味后十分开心，便把臭鳜鱼的做法营销推广起来，村里人陆续学习培训，臭鳜鱼成了徽州的经典名菜，也成为了黄山招牌。

现如今这臭鳜鱼的做法，早已并不是神话中那般，把鳊鱼储放几天，等鳊鱼变臭。而是把新鲜鳊鱼买回来，不刮鱼鳞，涂上一层盐腌渍，直到鳊鱼的香味变臭后，就再加上料汁烧造，做出来臭鳜鱼闻着臭，吃着香，用于下饭菜最美味。大家如果还有机会到安徽度假旅游，一定要品尝品尝这臭鳜鱼的味道。

我开了黄山臭鳜鱼的饭店怎么在朋友圈宣传？

臭鳜鱼是徽菜的代表性菜品之一。12月30日，安徽省黄山市发布徽州臭鳜鱼产业发展大数据，黄山现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，年产值约40亿元。

30日，黄山举行徽州臭鳜鱼烹饪大赛。 新华社发（施亚磊 摄）

当天，中国（黄山）徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华在黄山市开幕，将举行徽州臭鳜鱼烹饪大赛、中国徽菜食材品鉴推介会等9项活动，时间一直延续到2022年2月。

徽菜是中国八大菜系之一，是徽州地区风味菜肴的总称，其烹饪技艺形成于北宋，流行于南宋，成名于清。臭鳜鱼、毛豆腐……这些孕育自古徽州地域的美食，伴随徽商远行的足迹遍布全国。代表性菜品之一徽州臭鳜鱼，早已走出国门，远销东南亚、欧洲、美国等地。黄山市餐饮烹饪行业协会负责人说，目前黄山有徽州臭鳜鱼生产加工人员近3000人，烹饪人员3000多人。

徽菜代表性菜品之一毛豆腐。 新华社发（施亚磊 摄）

近年来，黄山市深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，运用市场逻辑和资本力量，强化“双招双引”，积极推进徽菜产业“双百亿”工程。（记者陈尚营）

黄山臭桂鱼的菜品特色

黄山臭鳜鱼、毛豆腐都是黄山的特色菜，来黄山不吃这个就会觉得很可惜，不是说多好吃，其实也有些人也是吃不惯的，像广东啊福建人还有部分上海江苏人，因为臭鳜鱼毛豆腐是经过发酵过的，而且徽州人习惯加入辣椒烹饪才好吃，一小部分不吃辣的可能吃不惯。但是很多来黄山旅游的人都被这两道菜吸引，回到家还流连忘返。有一个问题这里说一下，很多人问臭鳜鱼是臭的毛豆腐还长毛的，吃完会不会拉肚子啊到底能不能吃啊，这个我想说各位朋友不用担心，既然能做出来而且能上舌尖上的中国就说明这两道美食是绝对没有问题的，而且再说一下，臭鳜鱼虽然闻着有点儿臭，但是吃起来可香了呢，毛豆腐虽然长毛，但是味道可鲜可鲜了呢。

徽州臭鳜鱼-徽菜代表。

臭鳜鱼的文化典故：

相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜，从此，徽州这道臭鳜鱼的传奇，就开始了。

臭鳜鱼的腌制方法：

首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。

腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑，这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。

师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。只有这样，鱼才能发酵得恰到好处，下锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。

与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。

其实，这也并不是个冷知识，在很久之前，网上就有科普的文章，来讲我们日常所食用的东西，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫做吲哚的化合物，量大则臭，反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量，大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。

臭鳜鱼的制作方法：

入锅前，徽菜师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

在文人墨客眼中的臭鳜鱼：

在文人墨客的诗句里，它也是经常出现的意象，除了我们熟知的“桃花流水鳜鱼肥，一波才动万波随”之外，还有“网得文鳞如墨锦，贯来杨柳是金丝”这样专门写鳜鱼的诗文，这也从侧面反映出了人们对它的喜爱。

鳜鱼的营养价值

含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

臭鳜鱼吃起来怎么样？

热腾腾的臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一戳，鱼肉斑驳成块，夹上一块放入嘴中，肉的嫩、鱼的鲜、味的绝混杂，不同层次滋味立刻填充你的口腔，细嚼慢咽下去，各种欢乐蔓延到胃。

臭鳜鱼上过哪些节目？

徽州臭鳜鱼，曾登陆过《舌尖上的中国》、《鲜厨》、《十二道锋味》、《每日农经》老家味道 (20150210)等节目。

徽州臭鳜鱼有哪些成就？

近年来，“徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项，2021年，参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军，2021年，“徽州臭鳜鱼”获得安徽省职业技能大赛特金奖。

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