绝味周黑鸭煌上煌还有什么

来源:新周刊

三大鸭脖，卖不出去。

卖鸭子不赚钱吗？

卤制鸭脖不赚钱。

近日，话题#年轻人为什么不爱吃鸭脖#冲上热搜，人们发现中国卤味行业最著名的“三鸭”和绝味食品黄相继陷入尴尬境地。

根据周黑鸭发布的盈利预警，预计2022年上半年净利润同比下降91.3%-95.65%。绝味食品发布的2022年上半年业绩显示，预计归属于上市公司股东的净利润同比减少78.08%-82.07%。黄裳2022年Q1业绩显示，归母净利润同比下降45.57%。

事实上，在过去的几年里，“三只鸭”都不同程度地出现了经营问题。

2018-2020年，周黑鸭营收呈现“三连膝”，同比分别下降1.15%、0.79%、31.53%。2021年营收回暖，同比增长31.6%。但还是被批评收入增长是因为大规模开店和钓鱼。

2017年至2021年，无味食品的毛利率分别为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%、31.7%，呈逐年下降趋势。

黄裳2021年收入同比下降4.01%，归属于上市公司股东的净利润同比下降48.76%。

回顾2017年前后，“三鸭”靠卤制鸭脖赚得盆满钵满，全部挤进了近千亿规模的卤味市场的头把交椅。现在，光线暗淡，很尴尬。

到底是没人嚼鸭脖，还是“三只鸭”互相较劲？

为什么人们抛弃了“三只鸭”？

价格是食客最敏感的因素。

与街边卤味店相比，“三鸭”不仅仅是卖卤味，还需要通过包装设计、店面装修、市场营销、宣传来巩固其连锁品牌的定位。

靠着高品质卤味的市场印象，“三鸭”早些年就能冲出竞品。而且价格也比普通卤味店贵。

以他们的顶级产品鸭脖为例。网络订餐程序显示，一盒“索县鸭脖”卖到35元，食之无味一盒“招牌鸭脖”卖到25元，黄一盒“酱鸭脖”300g卖到35元。

从上到下，周黑鸭、煌上煌、绝味食品的鸭脖价格分别为。/小程序截图

国泰君安证券研究数据显示，2019年熟鸭脖市场均价为4.5元/根。按照一根200g的鸭脖计算，300g的熟鸭脖市场均价在7元左右。这意味着“三鸭”的鸭脖价格是普通卤味店的3-7倍。即使算上一线城市较高的房租、品牌推广等附加成本，这依然是一个很高的定价。

现代鸭肉原料与熟食的价值比较。/农牧前沿，国泰君安证券研究

更何况大多数人不会只买一盒鸭脖。据齐鲁晚报调查，煌上煌、绝味食品客单价在25-35元，周黑鸭在40-60元。吃卤味的时候多开几瓶啤酒，周末晚上“一个人吃”就要80元甚至上百元。

2017年前后，人们在新鲜感的驱使下，愿意购买高价卤味，为“三只鸭”的优良属性买单。

但近两年，随着理性消费的兴起，人们更加注重性价比。美团数据显示，2021年，用户在美团平台主动搜索“半份菜”、“小盘”、“小盘套餐”、“单餐套餐”、“一餐套餐”等关键词近441万次，同比增长52.5%。

消费端的高性价比需求，促使供给端做出改变。美团数据显示，仅2021年9月，设置“小菜”类目的商家数量同比增长25.43%，小菜接到的外卖订单数量增长近19%。

大型连锁餐饮品牌也相继推出价格低廉的子品牌，试图给人留下接地气的市场印象。海捞布局中的快餐矩阵包括“十八罗”、“樊凡森林”、“耀派油面儿”等七个子品牌。巴努推出“桃娘餐饮火锅”，主打19.8-28元火锅；Xi茶叶有一个便宜的茶叶品牌“Xi萧茶”。

在追求极致性价比的餐饮潮流中，“三鸭”依然坚持高定价，这一点对消费者来说更加显眼。

“三鸭”的品控和服务问题也在削弱人们的购买欲。

2020年，新锐餐饮大数据研究院NCBD通过大数据测试，在对比了、黄、绝味美食、百味鸡、廖记棒棒鸡等五家国内知名卤菜品牌后，发布了《2020年中国卤菜熟食差评大数据分析与研究》。

报告显示，黄的平均差评率为9.65%，远高于其他品牌。其中，围绕“陈腐”和“疑似产品过期/变质”两个主题的差评占总差评的20%，近25%的差评只是笼统地说“产品不好”。

报告还提到，涉及食之无味的差评中，有27.3%是关于“服务差”的，另有18.5%的差评指出“故意加价/强制消费”；在周黑鸭的差评中，31.6%是关于“服务差”，18.2%是关于“产品差”，10.7%是关于“卖即将过期的产品”。

黄裳的平均差评率为9.65%，食之无味的平均差评率为8.19%。周黑鸭的差异频率最低，为3.93%。/《2020年中国卤味熟食店差评大数据分析与研究》

值得注意的是，上述问题存在已久。以绝味食品为例。据Investor.com介绍，早在2013-2016年，绝味食品旗下门店被发现销售环境不合格、细菌超标等问题的总次数高达114次。平均而言，每年有超过28次被发现有问题。

战略偏离

而周黑鸭绝味食品在财报中提到，净利润下降的原因之一是原材料成本上升，挤压了利润空。

不过，中国食品行业分析师朱在接受《第一财经日报》采访时表示，品类单一、产品单一、场景单一是面临的最关键问题。

周黑鸭也意识到了这个缺点。近年来，在鸭及鸭副产品的基础上，又推出了虾球、鸡爪等新品类。加大营销投入，陆续与施乐、肯德基等品牌联动，推出“麻辣鸭脖味鸡腿堡”、“麻辣鸭脖味薯片”等产品，通过提高话题性和吸引力，触及更广泛的消费者。

但是，在营销效果出现之前，相关支出的金额已经被写入账本。据陈财经统计，2021年销售及推广费用为10.85亿元，同比增长18.3%。

食之无味，黄上黄的情况也差不多。2021年，食之无味广告费用增至1.66亿元，同比增长383.97%。2022年，Q1的销售费用增长了约136%。2021年，黄的销售费用为3.95亿元，同比增长4.6%。

去年10月，它与周黑鸭的肯德基联系在一起。

除了原材料涨价，销售支出增加，利润下降还有一个重要原因——盲目开店扩张。

2019年，周黑鸭首次开启加盟模式，全年新增13家门店。2020年6月，针对下沉市场，周黑鸭将加盟费下调至20-30万元，从而吸引了大量加盟商。仅2020年下半年就新增门店388家，2021年开店超过1000家——今年新增门店数量接近其过去18年经营积累的门店数量。

门店激增带来了高额的加盟费，也支撑了总营收。周黑鸭2021年营收28.7亿元，与2017年营收峰值32.49亿元相近，但2017年净利润率为23.44%，2021年净利润率仅为11.93%。

通过对比发现，大规模的门店扩张策略并没有真正让周黑鸭赚到钱，反而增加了运营维护成本，挤压了利润。

如果说和巅峰数据相比一切都有些苛刻，那就和2016年的数据对比一下——2016年营收28.16亿元，最接近2021年的28.7亿元，但2016年净利润7.16亿元，远超2021年的3.42亿元。

周黑鸭2017年和2021年的利润率对比。

已经有了逆势铺扩受阻就海底捞金的先例。2020年，海捞开始高速扩张门店，门店密集，摊薄了平均单店到货和营收。财报显示，海底捞2021年亏损5.1亿元，2022年上半年预计亏损2.25亿-2.97亿元。现在，海底捞正在用“啄木鸟计划”应对扩张门店的副作用，周黑鸭接下来也可能面临这个问题。

然而，根据开元国际的研究报告，周黑鸭在2022年1月至5月仍在扩张，仅在4月就有超过140家门店开业。根据上述数据，2021年上半年，周黑鸭净利润同比下滑超九成。

美味也在2022年上半年业绩报告中提到，给予加盟商补贴导致利润同比减少。这种补贴行为发生在2021年第四季度。为了稳定军心，增强加盟商的信心，绝味食品给了后者高达数千万元的一次性补贴。

卤味“大内卷”

卤味业一直向上发展。

《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约为3296亿元，同比增长15.0%。预计到2023年市场规模将达到4051亿元。在受访者中，96.6%的人购买过卤制食品，53.5%的人每月购买卤制食品两次或两次以上。

但是宏观的繁荣是有大量的新品牌和店铺支撑的。

根据上述报告，到2020年，中国卤制品企业注册数量已超过12万家。根据FDL的统计，自2021年以来，已有20多家红烧肉相关企业获得融资。

新品牌如、马昭祖、陆游、吴鹅，有虎皮凤爪、盐卤狮头鹅等新品类，都给消费者新鲜感；产品口味更加多样化，小红书中与“卤味”相关的注释描述口味像麻辣、甜辣、酱香等等。

据钛媒体报道，杭州3R负责人许表示，他们正在尝试制作一些新口味的卤味，比如将蒜末、小葱和香葱混合，然后加入小青橙汁，以增强卤味的香气。

卤味的新品牌，包装的颜值和品味，都抓住了年轻人的痛点。/“热盐水吃光”官网，“盛香亭”官网

卤味品牌竞争激烈，非卤味品牌加入“混战”。

2021年，百草味推出子品牌“小卤之夜”，演金店则推出了麻辣卤鱼豆腐、鳕鱼蟹柳、魔芋系列等深海小吃。

此外，休闲零食品牌如良品铺子、三只松鼠、来伊份等。都布局了卤味产品线。在天猫搜索“卤味”，休闲零食品牌的卤味产品销量远超周黑鸭、绝味食品等传统卤味品牌。

天猫超市高销量的卤味食品大多来自休闲零食品牌，而非“三只鸭”等传统卤味品牌。/天猫截图

中国的卤味市场一直存在品牌集中度低的问题。另外，近几年经过一波又一波，原本属于“三只鸭”的蛋糕逐渐被瓜分。L-Digital Food主张无味食品的市场份额至今只有9%，周黑鸭和煌上煌的市场份额分别为5%和3%。

定价高、质量不稳定、产品单一、盲目开店、市场竞争、战略问题或行业变化对“三只鸭”利润数据的影响最终记录在财务报告中。

不是没人嚼鸭脖，而是人有了更多的选择。

[1]一个鸭脖搅铁锅江湖的时代还远吗|齐鲁晚报

[2]周黑鸭敲响盈利警钟，年轻人不爱吃鸭脖？雷达金融

[3]周黑鸭、绝味食品净利润双双下滑，休闲卤味市场“厮杀激烈”|中国科技新闻网

【4】好吃的菜，《卤菜一哥》的奋斗|猎云网

【5】煮熟的鸭脖玩不过资本市场|晨报经济。

【6】卖鸭脖是多好的生意啊？国泰君安证券研究

[7] 2020年中国卤味熟食差评大数据分析研究报告|NCBD

[8] 2021年中国卤制品行业研究报告|艾媒咨询