文迪专业餐饮网王春玲
“排队不算什么，就是有灵魂。”
一个不到200平米的小脏摊子，得到了某知名餐饮集团的青睐。不仅去了三次，给了1000万合作，当天还付了500万现金...
然而，这个脏兮兮的小摊主却说:不不不…
20年只开一家店是什么感觉？
随着北京烧烤的激烈竞争，它已经火了20年，被称为“程楠第一烧烤店”。从母亲最喜欢的排队店到孩子最喜欢的排队店，只要是在程楠生活了十几年的人，基本上都没人知道这家店。
听说这家店马上要拆了，顾客却说:不不不...
现象:从一个脏兮兮的地摊起家的烤肉店，火了20年。
所有业内人士和顾客都称这家店的老板和老板娘为“大哥大姐”。
我大哥和大姐是夫妻，大哥是陕西人，大姐是东北人。
1997年，我大哥和我大姐来北京实习，在看丹桥附近摆摊做烧烤，因为我大哥喜欢研究产品，痴迷于此。我姐比较勤快，服务比一般的小摊都热情周到。很快，他们的小摊生意开始好转。
2003年，路边的烧烤摊被叫停后，大哥大姐就把摊位搬到了室内，因为羊肉串当时只卖三毛钱，所以干脆把店取名为“三毛”。
因为房东善良，一下子签了十几年的合同，房租一直没涨。何况他已经每天排队等了一年，10年，20年。三毛已经成为一种现象。
五个坚持，让它成为最个性化的店铺。
“有创始人的地方就有餐厅”这句话再适合大哥哥大姐姐们不过了。街上有很多店，烧烤店，夫妻店。为什么只有大哥大姐的店能红20年？也和他们的坚持有关。
一个
20年只开一家店，不加盟，不搞融资。
看到三毛的生意不错，不管是同行，还是顾客，甚至是没有餐饮经验的人，都想加盟。这几年，大哥可能因为加盟，吃的比别人多。
“很难守住自己的欲望。毕竟钱对谁都是好事，对我也是。这么多钱，大家肯定会动心，但是当我觉得自己做不到的时候，精力就有限了。师傅们跟了我十几年，我得开店找人，所以不想伤害别人，也别把自己弄得很累。”说吧，大哥。
除了拒绝大哥加盟，不接受任何资本，去年某知名餐饮财团跟大哥谈合作，还拜访了他三次。最后一次，答应只要他配合，当场给他500万现金，但他拒绝了。
“我开了20年的店，就像我养的孩子。总有一天，他会叫一个人爸爸，这是我不能忍受的。没有资本我们也能活得很好。如果你拿了别人的钱，不要认为你占了他们的便宜。你必须考虑给他们什么回报。”
2
20年了，老板是采购员，老板娘是服务员。
对于很多夫妻店来说，前期自己做很正常。随着店里的生意一天比一天好，招募更多的人来挑选自己只是时间问题。
但是大哥哥大姐姐没有。
每天早上6点到9点是我大哥坚定不移出门采购的时间，持续了20年。因为我从来不欠商家钱，所以每次都不跟供应商讨价还价。反而是这些让商家心甘情愿的把最优质的东西卖给我大哥。
大哥说:“习惯了。我习惯于做某事。另一种烧烤就像做火锅一样。都是直接吃食材。食材再好，工艺再好，都弥补不了。所以这个环节做好了，后面就不会有太多麻烦了。”
如果你来店里，你会大吃一惊。为什么在店里看不到老板娘？
20年来，如果说大哥是买手，那么大姐就是服务员和收银员，每天穿着服务员的衣服，做着服务员的工作。
三
坚持所有菜品的手工，做“活”菜。
如果这20年，是什么能支撑这家店火20年？
产品优秀是毋庸置疑的，他们对产品有自己的信仰，就是要纯手工。
大哥认为食材都是有灵性的，就拿羊肉串来说吧。机器停下来一拍，肉就死了。你觉得还能好吃吗？
所以20年来，不仅羊肉串，每一道凉菜，每一道热菜都是手工制作的。他们愿意相信，手工情感机器无法取代，但顾客可以感知。
四
不要出去学习，不要参加活动，不要混圈子。
任何一个做餐厅老板的人，没听过三五个培训班，似乎都不好意思说自己是老板。
但是我大哥做了20年的餐饮，却从来没有出去学习过。一个原因是他要做采购，要做产品经理，真的没时间出去。另一个说自己很固执，老板想的好，大哥听了一趟就怕出门，所以不由自主的想模仿别人，太想改变自己了。况且学习只能帮你一时，创业人生还是要靠自己去实现。
五
在中秋节和春节期间，服务员有15天的带薪年假。
每个节日都是餐馆的黄金日，尤其是中秋节和春节，这是家庭外出就餐最频繁的节日。
但是中秋节放假一天，新年放假15天。
这是怎么回事？原来夫妻俩给服务员放了假。
因为这件事，夫妻俩有点小摩擦，大哥觉得假期是餐厅最赚钱的一天。就算不是，关店一天也要一万多，也就意味着一万多的损失。
但大姐觉得自己在店里做了20多年服务员，理解服务人员不容易。每当看到中秋、元旦不能回家的孩子偷偷抹眼泪，她就很难受。制作食物和饮料很难，所以她不能只忙于工作，让她的员工有生活。
最后大姐说服大哥，每年中秋节三毛都会倒闭一天，给所有员工放假，让他们好好陪家人。员工们发自内心地高兴。
现在，和大哥大姐一起在店里10年以上的员工已经不稀奇了。
从三毛到十三猫，吸引年轻女性顾客。
这辈子只做一家店是大哥大姐的一个愿望，但现实往往不是按照人定的剧本来演的。
2016年，这对夫妇收到通知，乔丹附近的三毛等街边商店必须拆除。听到这个消息，他们心如刀绞。他们应该怎么做？
重新选址，再开一家。说来也巧，新店的位置离老店有1.5公里远。大哥大姐找到房东的时候，正好银行也看中了这个地段，给的租金比大哥大姐高好几倍。
但因为楼主是程楠人，在这一带生活多年，是三毛的铁杆粉丝。最后楼主觉得，如果有一天吃不到三毛，那就太可惜了，太可悲了。我相信很多程楠人会像他一样，所以他以比银行租金低几倍的价格把房子租给了这对夫妇。
改个名字，做个猫主题餐厅，吸引女顾客。
三毛是个好名字，叫了十几年了。虽然在我姐看来只是个店铺，但在当今社会，我得有品牌意识。三毛注册不了品牌，只好改名。
因为姐姐是张小娴的铁杆粉丝，所以每本书她都会看。其中一本书有个虚拟餐厅叫十三猫，大姐觉得现在很多女生都和她一样喜欢猫。现有的烧烤店都是偏向男性顾客的，但其实女性顾客的贡献也是很高的。所以，干脆把虚拟餐厅搬到现实生活中，定位为猫主题餐厅。
装点自己，做个酒墙，吸引年轻人。
“设计师设计门店的好处是更专业，自己设计餐厅的好处是更感性，更了解餐厅”。
十三只猫是大姐自己设计的。因为定位为猫主题餐厅，自然有猫元素。酒吧桌子上有猫的脚印，墙上画着猫，连椅子都有猫的元素。
是老店，但不能老气。毕竟顾客都是年轻人，这是我姐的看法。
所以她在做这家店的时候，特意做了一面酒墙，上面放着进口啤酒和低度果酒，每晚都有爵士音乐伴奏，让氛围更适合年轻人。
把产品做深，做精致。
在产品上，大哥也做了三个深化:
1.去掉与烧烤无关的产品，从60削减到35。
以前我做三毛的时候，店里有六七十种产品。基本上，顾客喜欢什么就上什么。比如为了迎合北京本地人的口味，连麻辣烫都上了。但是我大哥觉得做多了就不够专注，不专注就做不好。结合点击率，所有和烧烤无关的产品都下线了。
2.羊肉串比较“简化”，只有辣椒、孜然、盐。
最早做餐饮的一代人喜欢做加法，所以放了很多调料，怕味道不好。其实放太多调料对人的身体不好。
所以大哥简化羊肉串。以前用五种调料。现在，羊肉串只含有胡椒、孜然和盐。
3、一碗九成命中的面疙瘩汤，主食精制。
如果说在《十三猫》中，能和羊肉串媲美的产品就是面汤，现在面汤的点击量能达到90%。
和别家的面疙瘩有什么区别？
大哥说:“首先，在番茄的选择上，要选择生长在沙质壤土上的番茄。这样的西红柿有酸味，口感和一般的西红柿不一样；其次，现有的面疙瘩主要是东北大胆派的面疙瘩，产品粗糙。我们把面团控制在小拇指大小，这样容易嚼，很好吃。”
总结:
在这个世界上，从来不缺少赶时间的人。缺的是低头拉车，一直走自己路的人。
也许我们今天给大家分享的案例是不可复制的，甚至在某些方面显得有些落后，但是大哥大姐坚持的精神值得每一个餐饮人学习。
在他们看来，经营小店没有经营理念，做久了就是人品。
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