餐饮新零售最前沿模式

近几年受新冠肺炎疫情影响，线下实体客流量很少，餐饮业损失尤为惨重。数据显示，2020年，全国餐饮收入3.95万亿元，同比下降15.4%。与此同时，受疫情影响，大量餐饮店倒闭。从2019年第一季度到2021年第一季度，全国餐厅总数从905.6万家下降到760.1万家，降幅近20%。

在这样的逆境中，很多餐饮企业试图改变局面，另辟蹊径。除了线上外卖形式，餐饮连锁品牌开启了第二条增长曲线，这就是现在非常流行的“餐饮零售”。

接下来，我们来盘点一下“餐饮零售”的五个细分领域。

灵魂

咖啡

发射误差指示器（Firing Error Indicator的缩写）

咖啡

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肋骨

2020年关闭大量门店的咖啡连锁品牌COSTA，越来越将业务重心转向咖啡零售业务。

2020年3月，COSTA在中国上市首个即饮咖啡系列后，借助中粮可口可乐在门店、超市、社区便利店、无人便利店、智能售货机等渠道的资源和布局打开市场，已进入全国10万多家零售门店。此后，COSTA在即饮咖啡、胶囊咖啡和冻干速溶咖啡等零售业务上进一步发展。

资料显示，在天猫可口可乐旗舰店，有COSTA冰速溶咖啡、手洗挂耳咖啡等产品在售，月销量超过1000件。

此外，COSTA还特意独立设立了COSTA Home旗舰店，专营文创周边等一系列衍生产品。

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瑞幸咖啡

每年都走在前列的瑞幸，不是简单的线下门店，而是线上线下融合的新零售门店。

除了大家熟知的即溶和挂耳咖啡，2020年，瑞幸还推出了高端无人咖啡机——瑞幸瑞吉即溶购。可以在一台机器上实现冷、热、冰三种口味饮料生产。此外，2020年，瑞幸还推出了华超系列文创周边。马克杯的设计引用了猫的尾巴，slogan“把猫和春天都握在手心”，吸引了众多女性用户，以及手机壳、配套电器等一系列衍生产品。

Luckin coffee的零售产品系列不仅提升了销量和业绩，还达到了完善营销和传播的目的，可谓双丰收。

茶

茶

中国的殷代

喝

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名雪

除了制茶和餐饮，奈雪还雄心勃勃地从事茶叶包装和零售业务。

乃雪茶创始人彭鑫认为，乃雪在零售茶产品上的优势在于品牌力。“顾客对零售品牌有品牌加产品的需求。当顾客对你的品牌认可度很高的时候，现在的零售体系就是茶叶很好的延伸。”

在乃雪的茶叶天猫旗舰店，除了销量最高的特色茶包，还有气泡饮料、代餐奶昔、保温杯等多种产品。此外，在今年的端午节和中秋节，奈雪的茶还创造了针对节日场景的零售产品，如:岳峰和雅悦月饼礼盒。2020年双11活动，奈雪名茶礼盒“好茶一周”线上全渠道销量近12万盒。

奈雪的茶预计今年下半年向线下连锁店等渠道推出零售产品。“未来，预计零售业务将逐渐成为集团收入的重要组成部分。”

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现代中国茶行

茶叶品牌在发展零售的道路上，往往选择包装食品和文化创意周边。

今年，摩登中国奶茶店推出了“手摇发泡奶茶”这一零售产品。通过DIY，消费者可以在家里喝到自己特别配制的茶饮料，从而实现用户体验的升级。

在摩登中国奶茶店天猫旗舰店，6个礼盒花费会员96元，2万件产品当天售罄。2020年双11的时候，该店官方店铺销量为126万。

通过创造个性化的零售产品，摩登中国奶茶店可以激发消费者的兴趣，与消费者互动，这是打破“餐饮零售”局面的又一条途径。

禁令

一半

陈

成功

砰

产品

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北油棉村

北莜面村是较早一批“零售餐饮”优秀品牌的代表。

在疫情爆发前，他们在网上销售商店产品，如牛的大骨头和羊的蝎子。疫情来了之后，马上进行了调整，把原来店里卖的产品开发成了“家里的功夫菜”，增加了十几道菜，有杂粮系列，也有手抓肉系列。网上商城增长了300%。

就在前段时间，餐饮集团的创始人贾也表示，愿意把余生赌在贾的功夫料理上。

公开资料显示，2020年，西贝推出“家·郭龙功夫料理”，主打“到家”和“新零售”。

但是从天猫旗舰店的销量来看，还是不太理想，价格偏高，卖的最好的还是杂粮系列。

尽管如此，贾的功夫菜系这次确实站在了熟食的“风口”上。未来会面临怎样的挑战？我们拭目以待。

秀

停止

西安（地名）

闲暇

鳕鱼

零

史

吃

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周黑鸭

作为中国领先的卤素产品品牌和零售商，周黑鸭的产品受到中国各地消费者的广泛欢迎。除了推动线上和线下业务，集团还延伸到社区消费和近场零售消费场景，探索多渠道战略。

周黑鸭的零售产品主要集中在休闲小吃，以卤鸭和鸭副产品为特色。此外，紧跟市场趋势，周黑鸭不断优化产品结构，在全生命周期管理流程的新产品研发体系下，快速推出16款新产品，新产品贡献超过2.5亿元。包括无骨鸭掌、虎皮鸡爪、香辣虾球等网络名人中的新品类，以及五香、宝山辣椒等新口味系列。以满足不同场景、不同消费群体的差异化需求。

8月24日，周黑鸭发布了截至2021年6月30日的中期业绩报告。报告显示，2021年上半年，周黑鸭集团总收入达14.53亿元，同比增长60.8%；净利润达到2.3亿元，同比增长644%。

周黑鸭交出这份漂亮的答卷，离不开其休闲零食产品的加持，甚至夸张地说，休闲零食产品撑起了周黑鸭的商业帝国。

刁

调整

魏

尝

砰

产品

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海底捞

在零售产品类别中，调味品被认为是增长最快的部分。其中以调味品为主要零售产品的海底捞排名第一。海底捞2020年中报显示，调味品和配料销售额已达1.82亿元。

早在疫情爆发初期，海底捞就推出了半成品菜“年夜饭”。2020年下半年，海底捞还在北京朝阳小区周边开了一家“火锅食品超市”，面积40多平米，100+SKU。

其实海底捞瞄准这条赛道已经很久了。海捞旗下销售火锅调料业务的公司益海国际已经上市，火锅调料销售收入占比超过80%。除了这个领域，自热火锅市场也是海底捞非常重视的一个板块。2018年，海底捞方便食品业务收入4.49亿元，2020年销售额超过15亿元，占总收入的28.74%。它已经成为该公司的第二大收入部门。

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凯典认为，零售业务将是餐饮连锁业的第二条增长曲线，“餐饮零售化”必然是未来行业发展的趋势。

当然，餐饮的零售并没有想象中那么简单。除了把特色产品做成零售食品，还涉及产品包装、打通上下游供应链、铺设渠道等。餐饮从原来的餐厅食品转化为零售产品后，会延伸到办公室、家庭等场所。“市场”被铺开了，盈利的渠道也被打开了，企业赚钱的概率自然增加了。未来“餐饮+零售”的模式还需要长期不断的打磨和学习。

参考资料:

1.2021中国连锁餐饮行业发展报告【中国饭店协会，餐饮观大数据】

2.大量关店后，COSTA这半年都干了些什么？【界面新闻】

3.海底捞是“零售”。餐饮和零售是朋友还是敌人？[知乎]

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