从战国开始，餐桌上香喷喷的卤味就传承了几千年。近年来，卤制品行业经历了产品创新、场景拓宽、技术革新的不断发展，规模不断扩大。
4月15日，第一财经商业数据中心联合天猫发布了《2021年卤制品行业消费趋势报告》。基于CBNData消费大数据，揭示卤味行业三大发展趋势，探讨这一传统行业如何永续经营。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
市场规模已突破3000亿元。
行业发展势头向好
卤味在中国饮食文明中历史悠久，有稳定的消费基础。近年来，该品类的消费规模快速增长。CBNData《报告》预计，2020年市场规模将突破3000亿元，其中约60%为餐桌卤产品，40%为休闲卤产品。
随着时代的变迁，卤制品逐渐从餐桌消费扩展到休闲场合，休闲卤制品消费发展势头良好。根据相关数据预测，未来五年休闲卤产品将以+13%的年增长率持续增长，到2025年市场规模将超过2200亿元。
卤味业的快速发展得益于供需双方的变化。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
从供给端看，虽然休闲卤味的市场规模每年保持两位数的复合增长率，但品牌集中度不高，行业格局分散。根据Frost Sullivan和华创证券的数据，以绝味食品和周黑鸭为代表的休闲卤产品品牌仅占据不到20%的市场份额，更多的市场份额被中小品牌瓜分。以吴京为例，区域性休闲卤味品牌抓住了这一机遇，开始了在张之路的快速扩张。
在营销渠道上，线下仍然是卤制品消费的主要渠道，占渠道分布的63%。头鹿伟品牌的线下门店遍布全国，为鹿伟爱好者提供属于市场的烟花。卤菜也占据了中国十大小吃的半壁江山，周黑鸭名列榜首。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
电子商务的快速发展，进一步加速了卤制品线上渠道的规模扩张。CBNData消费大数据显示，2018-2020年，在淘平台中，天猫平台占据主导地位，份额逐年上升。购买人数和人均购买量的增加是主要推动因素。
从需求方面来说，疫情成为加速卤味市场发展的催化剂。对于足不出户的消费者来说，口味独特的卤制品是网购的绝佳选择。CBNData大数据显示，2020年，卤味零食的消费增速已经成为零食类增长的驱动力。
卤制品消费者具有“越吃越上瘾”的特点，具有明显的留存性。CBNData消费大数据显示，2020年，天猫卤制品老顾客消费较上一年大幅增长，大量顾客一年购买超过6次。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
对卤制品消费群体的分析表明，女性消费者是该市场的主要消费者，占消费的60%以上。从世代来看，Z世代是消费主力，消费规模和人数远高于其他世代；从人群来看，新锐白领和精致妈妈是高潜力消费群体。
CBNData大数据显示，卤味零食仍是线上卤味零食的主流，占比超过80%；从部位来看，脖子、爪子、舌头等部位最受欢迎，尤其是鸡爪的食用量增长了1.8倍以上，是很多消费者的心头肉。从口味上看，“麻辣卤水”更受欢迎，占比近六成。其中酸辣、泡椒、藤椒等麻辣口味备受关注，增速显著。
技术创新与品牌更新
行业创新持续升级
01锁线剪包
随着冷链物流的发展和消费者对新鲜健康产品的需求，盒装鲜锁包装正在卤味市场出现。CBNData消费大数据显示，从2018年到2020年，天猫平台锁鲜短卤味的消费者数量翻了一番。
保鲜技术广泛应用于各个品类。鸭肉和鸡肉卤肉已经成为保鲜卤肉中价格最高的品类，远高于其他品类，其中周黑鸭就是杰出代表。一些新产品的消费，如素食卤菜，也在增加。比如好吧美食推出的鲜卤牛排、鲜卤千叶豆腐，都很受欢迎。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
为了满足消费者“囤货”的需求，保鲜技术应该升级。以小鲜卤为代表的品牌抓住消费者的痛点，将保质期延长至90天。在保证口感新鲜的同时，食材可以全渠道销售。
02地方风味
几千年的卤味历史孕育了不同风格的卤味美食。在新的消费时代，如何打破区域品牌的圈子是他们面临的挑战。
区域卤味品牌多为中华老字号，面临传统线下渠道消费者流失的冲击。所以，品牌年轻化是帮助打破怪圈的有效途径。一方面，这些品牌借助线上渠道扩大了规模。CBNData消费大数据显示，2018-2020年中国老字号卤味品牌消费规模逐年增长，占据线上卤味市场绝对份额。
另一方面，以德州扒鸡为代表的传统品牌也在不断进行多维度的创新，让“老味道”焕发新生。可以分为形象升级——店铺和logo更新、游戏升级——新口味和产品品类制作以及拓展时的产品升级——跨界合作的产品内容升级。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
随着“无界餐饮”时代的到来，消费者将餐饮场景从餐桌拓宽到日常家居，越来越多的餐饮品牌进入休闲卤味市场。它的进入方式可以分为两类。一种是将休闲场景与餐桌场景融合。比如海底捞推出风味毛肚，点都德推出猪脚姜，让原本只能在餐桌上看到的卤菜变成了日常小吃；另一种方法是预制传统的卤菜。很多品牌把烤鸭、烧鸡、猪蹄等半成品做成酱料，方便消费者即时享用。
以包装卤味小吃为主的地域品牌，也正在通过线上渠道在全国铺货，成为“陌生人”最大的情感寄托。CBNData消费大数据显示，2018-2020年入驻天猫平台的品牌数量快速增长，更多新兴品牌涌现。
同时，这些品牌也通过营销方式和产品的不断创新，积极打破空之间的界限。比如藤桥有关节头和腰锚在小红书等平台上排水种草。同时，藤桥设立了会员制度，获取专属于品牌的私域流量。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
03老卢鑫左
在消费升级的背景下，卤味品牌正在进行包括食品升级、技术升级和营销升级在内的创新，为消费者带来原料上乘、营养保留最大化的产品，从而推动行业品质升级的发展。
在制作工艺上，卤味品牌摒弃了传统的风干和高温烘干工艺，转而选择低温卤味。例如，卫龙78度卤蛋采用低温卤制工艺，可以精确控制温度，更好地保留鸡蛋的营养，保证更好的口感。
随着健康观念的提升，健康卤肉的重要性也迎来了健康需求的集中爆发，其中“无添加”、“低盐”、“非油炸”等产品概念成功打入卤肉市场。比如金牛座的秘制牛肉片，采用进口草饲米龙，保持其原有的切制形式，不添加亚硝酸盐和味精，达到选肉精细、加工工艺健康的食品新标准。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
植物的热潮把植物肉和肉类的消费推到了风口浪尖，肉类和蔬菜的界限趋于模糊。推出了一些产品，如牛肉豆腩和竹笋素食，证实了肉类和蔬菜在卤制食品类别中的融合和创新。
在产品技术上，自热技术从自热火锅延伸到卤菜。借助这项技术，消费者可以吃到热气腾腾的卤菜。此外，随着安全要求的逐步提高，无菌生产环境正在增加卤味食品的安全性。公开资料显示，卤味品牌在安全生产和消毒过程中下足了功夫，技术涵盖生产环境布局、消毒、温控系统等多个方面。
借助互联网营销，网上名人的商品在卤味市场的知名度正在上升。市场的日益火爆也引起了资本市场的关注，天图资本等老牌资本纷纷押注卤味行业。
跨界新潮玩法也被引入卤味行业。CBNData消费大数据显示，2020年线上联名卤味的消费趋势是2018年的15倍。其中以哪吒、汉口二厂、知头螺湾为首的年轻化IP是卤味品牌跨界联合的首选。这种方式也有助于品牌精准获取客户，获得以90后为代表的年轻消费者的喜爱。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
品牌、产品和在线
行业前景不可估量。
卤品赛道规模大，前景好，没有形成头部垄断格局的现状，为卤品品牌空提供了绝佳的发展空间。就新品牌而言，成长前景广阔；就老字号而言，从地方特色成长为民族品牌是他们的方向。
良好的前景驱动着路威品牌从产品端和营销端不断升级。产品方面，新技术与传统卤味融合是大势所趋；此外，与植物性食品等新的食品趋势进行跨品类组合也是一个创新方向。营销方面，利用线上渠道，通过电子商务提高获客效率，建立并加强与消费者的联系是营销重点；其次，兼顾线上线下渠道，实现线上平台反哺线下渠道，这才是上线的最终目的。
资料来源:2021年卤制品行业消费趋势报告
卤制品行业作为一个历史悠久的传统餐饮行业，有着非常鲜明的特点和趋势。可以预见，借助先进的食品加工技术和网络消费渠道，卤味市场将是一片蓝海。
此外，报道还展示了卢伟的地域图。快来看看你的家乡有没有上榜~
资料来源:第一财经商业数据中心
免责声明：本平台仅供信息发布交流之途，请谨慎判断信息真伪。如遇虚假诈骗信息，请立即举报
举报
