新冠肺炎的突然爆发就像一场肆虐的森林大火，摧毁了原本繁荣的餐饮生态:餐饮一条街一半的店铺关门转让；即使复工后，很多餐饮店的收入也长期维持在去年同期的20%至30%。
7月份，郑州餐饮业的大佬们在这场大考中答对了一半以上的题，大量连锁品牌餐厅的经营已经恢复到去年同期的七八成。如果说上半场的餐饮行业是在拼“积累”，那么下半场拼的是什么？
上半时
召回
餐饮行业转型加速，线上外卖成为首选自助措施。
艾媒咨询数据显示，1-2月，全国餐饮业收入4194亿元，同比下降43.1%。不过，疫情虽然冲击了餐饮行业的供需，但却加速了传统企业的转型。预计2020年中国网络外卖市场规模将超过6500亿元。福耀营销咨询创始人袁玉娥分析，疫情爆发前，餐饮企业多以线下门店为主。爆发后，线上线下融合趋势加速，数字化转型加速的同时带动餐饮市场转型升级。
河南商报记者梳理今年1-4月郑州餐饮业自救措施后发现，疫情期间，门店收入大幅下降。大部分餐饮店在几乎没有营收的情况下，承担了人工、房租等成本的压力，转而将线上作为餐饮商家首选的自救措施，尤其是大中型餐饮连锁品牌，纷纷通过外卖、中央厨房制作的半成品食品拓展线上销售渠道。
巴努毛肚火锅、海底捞、小龙坎火锅等火锅品牌都推出了外卖业务，西北莜面村则在淘宝上推出了中央厨房制作的半成品，在美食app上推出了半成品制作视频。
只做外卖生意的火锅，送品牌锅圈食汇，在疫情期间也展现出了不可思议的“魅力”。据悉，2月24日，锅圈食汇完成5000万美元B轮融资。本轮融资由IDG资本领投，嘉裕基金和步汇创投跟投。
变化
意大利面和面粉中式快餐店在中央厨房尝试在线新零售。
但对于以面食和面粉为主的中式快餐店来说，外卖和新零售的线上销售模式非常具有挑战性，因为配送时间会直接影响产品的口味和顾客的消费体验。
一向以线下经营为主的姐弟俩土豆粉，在疫情期间迅速推出半成品外卖。购买后，顾客在家做饭时，只需将送来的高汤加入特制的砂锅袋中烧开，然后倒入刀削面、土豆粉和干净的蔬菜袋，大火煮3分钟即可。
回忆起今年第一季度的销售情况，姐弟俩土豆粉总经理冯泰祥说:“你得咬咬牙，坚持下去。既然要做一个长久的品牌，遇到一些风浪就无所适从了。”
对于同样主营面食的阿里番茄酱面来说，虽然在疫情中损失惨重，但也为其半成品番茄酱面点燃了一剂助推器。
阿里番茄面创始人卢广利介绍，早在2019年底，阿里番茄面就尝试推出半成品阿里番茄面礼盒。疫情期间，刚推出的半成品阿里番茄面礼盒，没几天就卖完了。卢广利认为，餐饮行业的中央厨房和超市快餐新零售将是行业未来发展的新趋势。
特性
网络名人的餐饮没有销量，靠噱头很难“红”起来。
河南商报记者走访整理了今年3-6月餐饮行业不同品牌门店的客流量恢复情况后发现，郑州餐饮行业呈现“冰火两重天”的格局。
阿武黄河鲤鱼、裕丰汴京烤鸭、阿庄正宗豫菜、鲁班章餐饮等郑州大部分大中型豫菜品牌和连锁快餐店的客流量已恢复到去年同期的70%~80%。
据大学中路附近二七金街商户张先生介绍，疫情期间，小吃街很多店铺都贴上了“转让”二字。现在，在夜间经济的带动下，二七金街终于复兴了。
那些以噱头为生的《网络名人》里的餐馆、小吃店，疫情爆发后客流寥寥，甚至倒闭。比如疫情爆发前，北大路上的“脆皮奶吧”要在寒风中排队等一个多小时才能吃上一口。现在，这家店已经变成了一家炸鸡店。在郑弘市一楼的一家网络名人糕点店，疫情爆发前，吃货们不惜排队等候1-2个小时。疫情发生后，在郑弘市一楼人流量最大的周末，这家店门前空无一人。
分析
行业一度“虚胖”的潮水退去，看谁在“裸泳”
袁玉娥向河南商报记者分析:“这次疫情让消费者更加注重食品安全和性价比，餐饮行业开始回归产品。曾经，那些靠明星代言、噱头、话题营销、网络名人打卡等方式迅速走红的餐饮店，在疫情过后纷纷倒闭。没有销量，加盟代理商冲着流量来，亏损严重。”
张璐餐饮总经理郑成俊表示:“餐饮业‘虚胖’的时代已经结束，下半年会更踏实。疫情爆发前，餐饮行业拼流量、拼噱头的网络名人几乎所有店铺都消失了，扎扎实实做菜的品牌还在。俗话说，潮水退去后，你就能看到谁在裸泳了。”
庄正宗豫菜品牌创始人表示:“受疫情影响，消费者变得非常理性。如何成为消费者理性选择的品牌很重要。”
冯泰祥认为:“人们比以往任何时候都更注重性价比。今年各店都推出了加粉加面的活动，提高性价比。同时，他们练好内功，提高服务质量，推出新产品吸引食客。”
后半时
前景
餐饮行业上半年要争取什么，下半年要积累什么
如果说餐饮行业上半场存活并复苏的品牌靠的是多年积累的菜品、口碑和资金，那么下半场的竞争中取胜的关键是什么？
把王铁庄餐饮业的下半年比作一场“淘汰赛”。他说:“只要食品、服务、食品安全有一个方面没有做好，消费者就不会给你第二次机会。如何把产品做得更好，品牌做得更好，甚至上升到档次，让顾客愿意选择你，成为强势的品牌和门店，是我们接下来需要思考的。”
程军认为，餐饮行业的长期稳健发展，靠的是“坚持正确的道路”。越是困难，各种质量要求就变得越珍贵。无论有没有困难，餐饮行业从业者都不能降低食材的采购标准、产品标准、服务标准。只有这样，他们才能赢得客户的信任。
丰汴京烤鸭运营副总裁楚唐珂用“打磨”来总结餐饮行业的下半场。她说，“餐饮行业的下半场，产品质量、就餐环境、服务都需要不断打磨。未来顾客一方面肯定会更加关注健康，另一方面也会更加关注环境和服务。”
袁玉娥在分析中最强调的是线上运营能力。餐饮行业下半场，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速。过去“一招吃遍天下”的时代已经结束。当前，及时调整经营策略，洞察市场需求，增强应变能力，可以推动品牌走向新的发展阶段。下半年，资本在关注餐饮企业盈利能力的同时，也会更加关注餐饮企业的数字营销能力。
河南商报记者发现，上述餐饮品牌的老板们都在不断强调两个字——内功。
免责声明：本平台仅供信息发布交流之途，请谨慎判断信息真伪。如遇虚假诈骗信息，请立即举报
举报
