蔬菜供应链一体化优缺点

预制菜肴由谷物、果蔬、畜禽、水产品等制成。，经清洗、切割、调理、准备后，可直接食用或简单烹调食用。是现成菜最大的特点。同时，菜品的丰富选择可以满足不同人群的口味，逐渐成为消费和投资的热点。疫情点燃了调理菜快速发展的火种，并持续发展，尤其是2021年后，调理菜的普及度提高。那么到底什么是备菜呢？预制蔬菜产业发展如何？跟乡村振兴有什么关系？以后怎么发展？本系列文章将逐一讨论。

本期将探讨调理蔬菜在农村经济发展中的作用以及调理蔬菜未来的发展趋势。

01 预制菜的产业链条有哪些？

预制蔬菜是一种将农产品加工成食品的行业。属于食品加工业本身，也是农业一二三产业融合的重要环节，与农业一二三产业交叉融合。从艾媒咨询公布的预制蔬菜企业名单及其汇总的预制蔬菜行业图谱中也可以看出，农业生产企业，包括种植、养殖企业、农产品加工企业、生鲜电商等，都是预制蔬菜产业链中的一个环节。

图1预制蔬菜产业链示意图

图2 2022年中国预制蔬菜产业链图集

上游:原材料生产及相关产业

预制蔬菜以农产品为主要原料，具有多样化的特点。产业链的前端包括粮食、蔬菜、水果的种植，畜禽、水产的养殖，调味品等其他特色农产品的生产。与农产品生产相关的农业生产性服务，包括农资、农机、农技、植保等服务，以及各类农业托管，也是保证农产品生产效率和产品质量的重要组成部分。

中游:预制蔬菜加工及相关产业。

预制蔬菜属于食品加工业，根据加工程度不同可分为初加工和深加工。初加工主要包括清洗、切割、冷冻、包装等。一些生鲜产品可以直接作为即食预制菜，如净菜、沙拉等。深加工需要经过腌制、调味、蒸煮、配料等环节，生产出成品或半成品菜肴。与此环节相关的行业包括调味品生产、产品包装等辅料生产，以及加工工艺的研发和标准体系的建设。

下游:销售渠道和配套产业

预制蔬菜产业链的后端，也就是销售端，分别包括B端和C端，包括各种渠道。相关配套产业包括冷链物流配送系统，冷链物流配送系统是调理蔬菜产业的重要配套设施，尤其是需要低温储藏的产品。

02 预制菜产业如何助推乡村振兴？

《小康》杂志提出，预制菜“一头连着产地，一头连着市场；一头连着生产，一头连着消费；预制蔬菜一头连着农民收入，一头连着市场供给，是农村一二三产业融合发展的新模式，是提升“菜篮子”工程质量和效益的新业态，是农民增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和农村产业振兴具有积极意义。"

有利于促进农村产业融合。

从预制蔬菜产业链的各个环节来看，预制蔬菜产业本身是一个只有农产品生产、加工、销售紧密结合才能完成的产业，具有促进农村产业融合的潜力。从国家政策来看，农村产业融合一直是重点扶持的方面。近年来，与预制蔬菜相关的中央厨房等新业态得到越来越多的支持。此外，农业产业融合项目的金融支持力度大，与预制蔬菜产业的火热发展相结合，将更有利于农村产业的融合发展。

预制蔬菜行业对前端原料和农产品供应、中间加工厂设施和后端冷链配送等要求较高。地方政府布局发展装配式蔬菜产业园，既是提质增效、延伸产业链、发展农产品仓储流通和加工业的抓手，也是通过引进食品加工业大企业带动农民增收、改善农村生活条件的重要途径。因此，调理菜也被称为乡村振兴的“朝阳产业”。

图3保定中央厨房预制蔬菜产业园

预制蔬菜事关农业生产全链条，不仅需要地方政府深入分析自身产业基础和优势，对预制蔬菜产业进行科学布局规划，发展预制蔬菜产业软环境和硬设施，出台各种激励、奖励和补偿措施，吸引企业入驻；同时，还要求当地政府注意解决调理蔬菜产业发展中标准和技术不足的问题，积极引进科研单位参与研发，鼓励企业自主研发，突破技术瓶颈，开发品类更丰富、口感更好的调理蔬菜产品，促进政产学研一体化发展。

此外，发展调理蔬菜还可以与休闲农业和乡村旅游相关。比如在加工厂增加参观路线，让游客体验和了解准备好的蔬菜，让他们更加信任准备好的蔬菜。还可以作为食品加工的科普教育基地。在乡村旅游过程中，还可以通过RD将当地特产制作成预制食品，方便游客作为旅游商品购买，扩大产品销售渠道，推广当地品牌。

有利于打造地方特色品牌。

中国有八大菜系，每一个菜系都有不同的流派，菜品也很多，对应着中国不同地区的特色。八大菜系之外，还有更多地方特色。如上一节所述，如果将当地的特色食品开发成预制食品供游客带走，这将成为建立当地品牌的一种方式，并为消费者创造“舌尖记忆”，加深他们对当地品牌的印象。

农业部农村产业发展司二级巡视员陈建光认为，当地的美食不仅是地理环境和民族风情的结合，更是乡愁和多年烹饪的味道。做成中式预制菜，有助于打造当地名片，卖给当地人，让人们在外地也能享受到家乡和母亲的味道，很有市场。

目前，一些地方已经开始了这方面的探索。如以菠萝闻名的徐闻县，提出重点发展鲜切菠萝、盆栽菠萝、调理菠萝等产品，与广州航天育种中心、广东省农科院国联水产集团、徐闻县香飘海斯食品有限公司签订战略合作合同，推出烤菠萝等调理蔬菜和鲜切菠萝。以小龙虾为特色的潜江市也看到了小龙虾适合做预制菜的潜力。与各大食品行业龙头和电商合作，推出麻辣小龙虾、龙虾尾等多种预制菜品，在淘宝、JD.COM等各大电商平台上线。2020年销售额65亿元，完全不受疫情影响。与前几年相比，网上销售额增长了四倍。随着当地电商和调理菜的发展，如今，潜江龙虾品牌价值已达251亿，成为全国小龙虾调理菜致富的“乡村振兴样本”。

03 预制菜未来趋势如何？

预制食品是预调理食品和工业化食品的延伸。它正处于产业快速发展的初期，尚未形成公认的概念。技术设备的标准仍在制定中。预制食品行业还存在一些问题，如食品味道难以还原、流通门槛高等，对预制食品的发展提出了挑战。

供应链-注重原材料的稳定供应和成本控制。

直接材料在预制蔬菜成本中占很大比重，主要辅料为农林牧渔产品，而肉禽水产品通常占产品成本的90%以上。目前我国农业规模化程度低，只有局部地区实现了农业现代化生产。总体上看，农业生产的标准化、产品质量的稳定性和安全性还存在一些不足，产量容易受自然条件等因素影响，导致价格变动。原料供应的稳定，成本的变化，都会对调理菜的生产者产生很大的影响。

图4预制蔬菜的热销产品和热配料。

一方面，国家政策积极支持农产品主产区积极发展农产品加工业，这将有利于推进预制蔬菜原料基地建设；另一方面，随着我国乡村振兴战略的实施，农业现代化进入了新的发展阶段。数字农业技术的应用和生产性服务业的快速发展，将推动中国农业现代化“弯道超车”。农产品生产将实现规模化、标准化和质量化，成本和价格有望大幅降低。原料的成本降低和稳定供应也降低了调理菜的生产成本，间接提高了消费者的购买力，有利于进一步促进调理菜的消费。

生产标准化和专业化是发展方向。

预制蔬菜行业的火爆带动了大量不同类型的投资者进入，鱼龙混杂的局面难以避免。此外，装配式蔬菜产业正处于快速发展的初级阶段，行业规范和标准的缺失容易导致食品质量安全和行业监管出现问题。目前中国烹饪协会、中国饭店协会等。先后发布了《预制蔬菜》、《轻食营养设计指南》、《工业化标准化中式汤》、《工业化标准化中式汤》、《预制蔬菜质量分级与评价》、《预制蔬菜生产质量管理技术规范》等标准。，但它们远未覆盖整个行业。预制菜品种类繁多，需要针对不同类型的产品建立生产标准和质量标准。从监管的角度，政府有必要制定相应的企业资质要求和产品质量安全标准，包括不同的产品类型、成分标识、质量要求等。，有利于市场监管；从行业角度看，除了调理蔬菜的产品标准和生产标准，调理蔬菜产业链标准的建立有利于行业整体健康发展。从生产者的角度来看，规范加工流程中的每一道工序，不仅有利于企业管理效率和产品质量的提高，也是企业品牌建设的基础。

图5广东省预制蔬菜标准体系会议

即专业化企业根据自身优势建立产品细分市场，选择自己的行业轨道。选好细分市场后，首先要不断提高加工工艺，这是菜肴质量的核心。如何实现中餐技术的产业化，最大程度的还原和保持菜肴的风味和多样性，是目前的技术难点。第二，要在营养搭配上下功夫。由于蔬菜水果保质期短，加工后营养和风味损失大，这类调理蔬菜发展缓慢。目前的调理菜多为肉类，但肉类调理菜多伴有脂肪，不是健康食品的选择。因此，如何迎合调理蔬菜消费群体的需求，即美味、方便、健康、营养、新鲜，甚至低脂、低盐、低油、低糖、低GI等，也是调理蔬菜技术需要解决的问题。

产业配套——冷链物流配送中心加快完善。

根据加工工艺和程度的不同，预制蔬菜需要冷藏、冷冻等运输和储存条件，消费增长较快的C端用户分散，订购产品的数量和品种也不同。产品配送具有单一客户规模小、配送频率高、时效性要求高等特点。这就需要先进的仓储物流系统，冷链运输设施的配套建设和相应技术的支持。

目前，国内冷链物流发展仍落后于发达国家，难以支撑农产品仓储物流需求。一是冷链运输配送率低。发达国家已经完全实现了农产品的冷链流通，95%的冷链物流配送。目前，我国80%的鲜活农产品不采用冷链运输配送，流通过程中能实现全程冷链的农产品不到20%；二是人均冷库面积低。国际冷藏库协会2018年发布的数据显示，我国人均冷库面积仅为0.13立方米/人，而美国已经达到0.49立方米/人，日本为0.32立方米/人，分别是我国的4倍和3倍。虽然国家出台了一系列促进农产品冷链物流产业发展的政策，近五年来我国冷链物流市场平均增速达到13.66%，但冷链企业中中小企业数量高达99.28%，冷链物流产业仍面临散、小、杂的特点。装配式蔬菜生产企业，无论是自建冷链物流基地，还是依托第三方基地，都会受到投资大、运输能力有限的制约，制约了产品销售的区域，直接影响业务辐射范围。

未来，随着国家对冷链物流的大力支持，特别是对农业产业园冷链物流的配套建设，冷链物流的供需矛盾将逐步缓解；速冻技术和冷链运输技术的发展，将加快国产速冻设备和冷链运输车辆的普及，延长调理蔬菜的储存时间，降低企业物流配送成本，扩大企业辐射范围，增加调理蔬菜的销售辐射半径。这些因素将进一步降低调理蔬菜的运输成本，提升产业规模。

商业模式——信息化和品牌化推动产业升级

信息化和品牌化是目前各行各业发展的主导方向，调理菜行业的发展不会脱离这两个方面。

信息技术的应用，一是在生产过程中，通过数字化手段提高生产线的自动化水平，降低人工成本，提高产品的标准化程度；二是应用大数据技术，实现从生产到销售全过程的精准控制。大数据技术的应用尤为重要。除了分析生产线状况，管理仓库，更重要的是实现对备菜的精准营销。一方面，大数据的应用可以及时统计各个品类的销售数据，跟踪库存情况，从而做出最佳的生产安排和配送安排，在实现精准营销的基础上，将损失降到最低；另一方面，它还可以收集用户信息，分析用户画像，分析用户需求和偏好，并利用这些信息改进产品类别构成、口味、包装方式等。，让企业更精准地满足自己细分市场消费者的需求。此外，大数据的运用还可以优化冷链车辆的配送路线，跟踪监督食品质量安全，改进营销方式，预测需求变化等。，有利于企业优化资源配置。

在品牌化方面，艾媒咨询数据显示，93.7%的调理菜消费者优先选择品牌。因此，无论是生产调理蔬菜的企业，还是利用调理蔬菜打造地方名片的地区，都需要考虑品牌体系的建设和营销。品牌建设应以质量为先，与生产标准、原料供应、技术研发、冷链匹配等质量相关方面挂钩。知名餐饮、食品、农业企业需要根据消费者需求和自身产品特点，明确产品概念和类型，可以利用现有平台打造新品牌；本土企业，依托中国幅员辽阔，资源丰富，可以选择已经进入消费者认知的优势特色菜和地方菜，加快消费者的认同。打造地方调理菜公共区域品牌，还应立足地方特色，从建立或整合原有品牌体系、完善调理菜品牌标准、加强品牌营销等角度全方位开展工作。

结语

有人说预煮食品是一种“伪需求”，因为预煮食品代替不了烹饪的享受和亲手做好一顿饭后的成就感，所以在过度的热投入后会趋于理性。同时，随着标准化、品牌化、专业化、市场细分化等的进一步发展。，一批缺乏市场目标、技术水平不高的从业者将被淘汰，行业将迎来更健康的发展道路。在这个过程中，通过企业与地方政府的积极合作，也将对区域经济发展、乡村振兴、产业融合、农民增收起到积极作用。

作者:田

中国农业大学规划研究所预制蔬菜课题组

参考资料:

【藁城相创】第十九期:预制菜与乡村振兴。file/tupian/20220813/pp艾媒咨询 2022-2023年中国预制蔬菜产业发展趋势及商业布局分析报告。https://www.iimedia.cn/C400/85944.html

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