中国工程院院士单杨：用自有农产品加工技术打破国际垄断

来源:新京报

1984年，从华中农业大学毕业的丹阳被分配到湖南省农业科学院。在著名柑橘专家何善文的影响下，他走上了研究农产品加工的道路。

30多年来，丹阳一直从事柑橘等果蔬贮藏、加工和综合利用的基础理论、关键技术研究、工程技术应用和推广。他带着团队打破了国外的技术封锁和产品市场垄断，用自己的技术支撑加工产品走向国际市场，因此被称为“柑橘院士”。

近日，中国工程院院士、湖南省农科院院长杨山接受新京报记者专访时表示，近十年来，我国农产品安全水平显著提高，法律法规和监管越来越健全。他希望未来能进一步研究农产品的利用，进一步降低农产品的损耗率，变废为宝，实现农产品的资源节约。

中国工程院院士、湖南省农业科学院院长杨山。照片由受访者提供

农产品安全需要全产业链的努力。

新京报:与十年前相比，我国农产品食品安全水平发生了哪些变化？

杨:得益于《食品安全法》和《农产品质量安全法》的颁布，在过去的十年里，我国在农产品食品安全方面取得了显著的成绩，具体体现在两个指标上:农产品合格率达到97%以上，食品安全检测合格率也达到95%。可见，我国农产品和食品的质量安全是有保障的，老百姓需要保障农产品和食品的安全。

新京报:现阶段，应该从农产品全产业链的哪些环节来提高农产品的安全水平？

杨:首先，我们需要从源头上控制农产品的生产。哪些农药兽药需要限制，哪些不能用，需要从源头上界定和控制。其次，在生产技术和加工工艺上要追求绿色生产，不能产生二次污染物。另外，现在消费者对食品添加剂更加敏感，企业需要严格要求。当然，目前大部分企业会按照国家限定的标准执行。

在流通中，需要很长时间。如果是在高温环境下，没有冷链系统，农产品很快就会变质。所以加快冷链物流体系建设，有关部门已经有了安排，像补贴农机一样补贴冷链。现在如果生产加工流通环节管理好，农产品从农田到餐桌的食品安全基本上是可以保证的。

新京报:农产品质量安全法正在修订，修订草案中包括了已经在多地试行的食用农产品合格证制度。您认为这对促进农产品食品安全会起到什么作用？

杨:国家非常重视农产品的安全，也制定了相关的法律法规来保障农产品的安全。从2016年开始，证书制度在六个省份试点三年，2019年12月在全国全面试点。证书制度集养殖过程管控、农兽药残留自检、产品有证上市于一体，让消费者明白消费。

在农产品领域，有一种流行的说法，农产品的安全有两个重要的措施。第一种是“管出来”:农产品食品安全行政主管部门依法依规加强管理，堵塞漏洞，对一些有问题的环节进行监管；另一个是生产加工层面的“生产”。生产加工的主体是企业，包括生产农产品的农场和大农户。根据相关法律规定，这些主体应承担主要责任。

为中国柑橘产业发展把脉

新京报:外界称你为“柑橘院士”。你是怎么和柑橘结缘的？

杨:我是搞柑橘加工的，也是机缘巧合。时任湖南省农科院院长的何善文是我国著名的柑橘专家，国际柑橘学会执行委员。主持柑橘高产栽培技术研究，为提高我国柑橘栽培技术水平做出了重要贡献。

我从华中农业大学毕业后，被分配到湖南省农业科学院。首先，我接触了一个澳大利亚的项目。后来在1986年欧共体援助项目——“开发湖南果蔬加工实验示范”中，我被选派到西班牙国家研究委员会农业化学与食品技术研究所交流学习，因为我的外语比较好。这两个项目让我接触到了柑橘加工方向，进而走上了研究农产品加工的道路。

西班牙是当时世界的“柑橘罐头王国”。在中国加入世贸组织之前，出口是有限制的。中国入世后，只要产品符合质量要求，对方就无法拒绝。随着出口量的增加，中国接过了西班牙“柑橘罐头王国”的称号。他们甚至开玩笑说“我就知道不让你学”。

新京报:柑橘加工还有哪些困难需要克服？

杨:除了罐头，柑橘的深加工还包括果汁。以前果汁都是进口的，现在有些果汁还是要进口，这也是一个需要解决的问题。另一方面，我们在柑橘果胶、类黄酮和精油领域取得了重大突破。其中，果胶广泛应用于食品、医药、化妆品、保健品等领域。果胶过去是进口的，但现在我们可以生产或销往国外。我们的技术发展也迫使果胶的进口价格下降了一半。

进一步加工的另一个方向是黄酮类化合物。黄酮类化合物具有抗氧化作用，被用作保健品。全球排名前20的保健品中，有15个是黄酮类产品。目前我国黄酮类化合物的市场份额占国际市场的80%以上，基本都是我们提取的。但也有国外品牌最终做出了最终产品，这一步还是有差距的。

精油还广泛应用于食品、保健品、化妆品等类别，尤其是一些日化产品，如沐浴露、洗发水等。，几乎都含有柑橘精油。这部分我们以前都是进口的，现在国内量不大，还需要大量进口。但随着技术的进步，精油正逐渐取代国外进口。

从加工的角度来看，政府、企业、科技工作者都在共同努力打造这些产业。中国是一个资源丰富的国家，柑橘的面积产量居世界第一。把资源优势转化为经济优势，可能是当前要讨论的一个重要课题。

新京报:前面说了，罐头耐储存，运输方便，保存了味道和营养。但近年来，健康的观念深入人心，罐头是高糖产品。你觉得应该怎么解决？

杨:其实这个问题不大。按照现在的加工技术，糖分是可以减少的。还有一些代糖，罐头不加蔗糖和白糖也是甜的。在柑橘深加工方面，我们正在做一个甜味剂产品，新橙皮苷二氢查尔酮，这是一个黄酮类产品。它是甜的，但基本不参与人体新陈代谢，不产热。加入这种甜味剂，对糖没有影响，没有糖精或甜菊糖苷的后苦味和金属味，有柑橘的香气。

我也要在这里科普一下。有些人可能觉得柑橘罐头没有新鲜柑橘营养丰富，这是一个误区。我们做过实验。新鲜柑橘采摘后，长时间放在日常环境中，如一两个月，其维生素C等营养物质大量腐烂。而柑橘采摘三四天后装罐，营养成分基本能保持在80%左右。所以消费者可以吃罐头，既营养又安全，高血糖的人也可以吃一些罐头代替糖。

新京报:关于冷链运输，您通过团队研发的保鲜速冻技术，解决了柑橘加工原料常年供应不上的瓶颈。这项技术的关键核心是什么？

杨山:这项技术的RD需求来自于十几年前一家公司的帮助。2008年左右，湖南一家柑橘罐头加工企业的董事长找到我，说受柑橘供应影响，工厂只能生产半年，停产半年。工人有半年空的闲暇，不招人不利于修炼。此外，长期不生产和机器维护的成本也增加。

这项专利技术的核心技术是冰晶形成的过程。我们要控制冰晶的大小，防止速冻后冰晶把细胞膜弄破，不然整个柑橘都躺着了。我们很好的解决了这个问题，尽量不损伤细胞膜。十几年过去了，现在全国很多工厂都应用了这项技术。

让科技农业更有效率。

新京报:科学技术在农产品加工中起到什么作用？

杨:我认为科技在推动产业转型升级、提质增效方面发挥了重要作用。比如前面说的速冻技术，一般柑橘上市只需要两三个月，错开销售旺季就可以提高价格。如果用物理的、绿色的方法保鲜更长时间，然后出售，价格可以翻倍，给果农和企业带来更多的收入。

例如，在我们最近的项目中，从柑橘的生理落果中提取黄酮类化合物，并出口到国外。一公斤能卖2000多元。事实上，像这样的落果通常是废品，没有价值，但现在，农民每亩落果可以赚1000多元。

因科技而增收的例子很多，农业增效是重要环节。所以，科技在打通整个产业链中起着非常重要的作用。没有科学技术，速冻无法解决关键技术问题，黄酮类化合物的提取技术和结构修饰技术无法实现。所以行业要不断转型升级，节约资源，环保等。，并通过加工技术为消费者提供更安全、更高价值的产品，这些都是前景无限的。

新京报:党的十九大报告提出了乡村振兴战略。你认为食品加工专业在乡村振兴战略中能起到什么作用？

杨山:我们一直在响应号召，有关部门给我们分配了50个乡村振兴点，在湖南有一个整体布局，根据不同地区的农业特点分布。从农产品加工的专业角度来说，以前农民在农贸市场卖农产品，都是直接采摘销售。现在在一些产区，我们会帮助农民做一些农产品的粗加工。通过绿色保鲜技术，帮助当地农民建设一些储存保鲜仓库，让农民错开销售季节，延长一两个月再销售。

另外，以前农民卖东西都是用篮子，一方面不卫生，另一方面也不分级。我们在包装的初步加工方面的帮助也可以提高他们的效率。目前我们参与的一些乡村振兴点做得不错，产品价格能比上市时翻一倍。

研究果蔬利用实现资源节约。

新京报:2010年，您联合行业排名前10位的企业和柑橘领域的20余所高校、科研院所，组建了“国家柑橘加工业技术创新战略联盟”。这个联盟的主要目标是什么？

杨山:建立这样一个平台的目的是产学研结合，把科研院所、高校和企业有机结合起来，解决产业发展中的一些关键技术，把研究应用到企业生产中去。企业生产的产品要占领市场，尤其是国际市场。联盟运营10多年来，做了很多国家合作项目。比如果胶项目在山东烟台。这个由我主持的国家项目是由一家当地企业参与的。四川某公司参与黄酮生产项目，精油项目在广东。

新京报:展望未来十年，农产品产业链会有哪些变化？你的期望是什么？

杨:2021年当选中国工程院院士。中国工程院对我们也有要求。当选院士，不能平躺，成绩在前。我将继续为国家食品工程方向做出更大的贡献。

我想主要在两个方面做进一步的努力:第一，农产品中有近30%的果蔬坏了，不能用了。以后想研究一下能不能用它们来减少农产品的浪费。另外，生产绿色安全的农产品，特别是为人民的大健康服务，真正实现资源节约和环境友好，为人民生活和健康水平的提高做出自己的贡献。

2022年8月9日《食品安全十年》新京报食品安全专刊。